A séfek egy része úgy pattog
a vendéglátás különböző egységei között, hogy a Brown-mozgás jut eszünkbe
róluk. Mire megszokjuk, hogy a több, mint tíz éve a pályán levő, de még mindig ifjú
séftehetség, Farkas Mózes a bajai Borbisztró konyháját irányítja, addigra már a
Kiskőrösön működő La Ronában dolgozik, ahhoz, hogy a minap egy remek fővárosi
olasz étteremben, az R-Go legendás dobosának, Barile Pasquale fiának a
pizzériájában, Impasto-ban találkozzak vele, ahová pár hónapja igazolt át. De
számtalan más példa is hozható, ami mögött a séfek ambícióján és
tapasztalatszerzési vágyán kívül a tulajdonosi kör és a konyhafőnök közötti súrlódások
is ott lehetnek.
Ezért jó modell a séfétterem, amikor a séf a maga bőrét viszi a vásárra. A séféttermeken túlmutat a családi étterem, ahol az egész kisközösség vagy adott esetben csak egy pár húzza egy irányba szekeret. Gyula legjobb étterme hosszú ideig a Patrióta volt, a séf Csiszér Árpád a konyhán, felesége, Nyári Katalin a vendégtérben, ők ketten kiváló párost alkottak így.
A sajnos már rég megszűnt, kérészéletű Paletta Budapest legjobb éttermeinek egyike volt a kilencvenes évek közepén, Sam Worthington is méltatta a Budapest Business Journal Week-ben. Ha emlékezetem nem csal, két testvér vitte a helyet, elképesztő kedvességgel, közvetlenséggel szolgáltak ki, igyekeztek mindenben a vendég kedvében járni.
Akkortájt voltunk a kiszolgálás tekintetében hasonlóan emlékezetes élményt nyújtó óbudai Giglerben is, mely még mindig működik, nagy kár, hogy korán bezárnak, amikor arra vetett az utam az utóbbi években, mindig 16 óra után járt az idő, így nem tudtam újrakóstolni a kilencvenes években az elsők között megízlelt pacalpörköltjüket.
A családi vendéglők egyik leghíresebbje a pesti Rosenstein, melynek jelmondata is az, hogy „hagyomány, innováció, család”. Mindenképp megemlítendő a balatonszemesi Kistücsök, ahol Csapody Balázs tulajdonos és sógora, Jáhni László a két kulcsember, de az egész család ott dolgozik valamilyen poszton a Balatoni régió leghíresebb éttermében, mely Bib Gourmand titulust is kapott 2023-ban a Michelin kalauzban, amit sikerült azóta megőriznie.
Ebbe a sorba illeszkedik a budakalászi Schieszl is. Budakalász egyike a Székesfőváros vonzáskörzetébe tartozó településeknek, akárcsak Diósd, Törökbálint, Budajenő Nagykovácsi, Üröm vagy Budakeszi, hogy csak a budai oldal néhány szeretetreméltó városkáját említsem, melyek az utóbbi évtizedekben igencsak felkapottak lettek, hiszen sokan kiköltöznek a metropoliszból, de ott akarnak maradni annak vonzáskörzetében. Budakalászra HÉV visz ki a Batthyány térről, így a közlekedés is kényelmes. A Schieszl nemcsak a konyha színvonalának, hanem árnyas teraszának köszönhetően is bekerült különböző toplistákra, például a Magyar Konyha Magazin legszebb kerthelységeket pontozó listájára.
A vendéglőt a milleniumi ünnepségek évében, 1896-ban nyitották, azóta apáról fiúra száll, ifjabb Schieszl Konrád, aki 2005-ben vette át a hely irányítását édesapjától, idősebb Schieszl Konrádtól, immár az ötödik generáció a sorban. 1946 és 1973 között a történelem vaskényszere miatt működésük szünetelt, de mihelyt lehetett, újranyitottak.
Gyakori modell borvidékeken, hogy pincészetek éttermet nyitnak, Villány és Szekszárd legjobb éttermei jellemzően így jöttek létre, legyen szó a Michelin tányéros Sauska48-ról, a megnyitása óta a Kárpát medencei élbolyhoz tartozó Gere Manduláról, a Bock Óbor étteremről, Mészáros Pál Merops-áról, vagy a Takler vendéglőről. De említhető a csopaki Söptei és Petrányi étterem vagy Laposáék éttermei, a Hableánytól a Friss teraszig.
Létezik fordított modell is, amikor egy étteremnek saját szőlője és bora van, de ez sokkal ritkább, nem könnyű megszervezni az étterem mellett egy borászat életét is, a szőlőtermesztés és feldolgozás minden nyűgével. Schieszlék viszont e szűk csoportba tartoznak, 12 hektár szőlőjük van, az évente letöltött 40.000 palackbort pedig helyben értékesítik. A pécsely-i Nyáló hegyen 2,3 hektárt művelnek, ahol Kékoportó, Kékfrankos és Cabernet Sauvignon terem, balatonfüredi Vörös málban 8,7 hektár Sauvignon Blanc, a csopaki Nagykút dűlőben egy hektár Olaszrizling, Gyöngyöstarjánban a Ludasi dűlőben 1,3 hektár Cserszegi fűszeres és Tramini.
Mindemellett az üknagypapa receptjei alapján készítik a sonkát, a kolbászt, a hurkát, modern technológia alkalmazásával persze. De helyben főznek dzsemet, készítenek pestot, palackoznak gyümölcsleveket, s maguk sütik a kenyeret.
Első ízben 2012-ben jártam náluk, majd 2013-ban, 2016-ban, legutóbb pedig 2025 februárjában. A gazda szeme hízlalja a jószágot, tartja a régi mondás, ifj. Schieszl Konrád utóbbi két alkalommal személyesen felügyelte az üzletmenetet, szóba elegyedett a vendégekkel, szívélyessége sokat hozzátett az élményhez. (Lehet, hogy első két látogatásomkor is ott volt, csak akkor még nem ismertem fel a világhálós fotói alapján.)
Öröm érzékelni a konyha színvonalának emelkedését egy bő évtized perspektívájában a tisztes házias szintről az ínyenc konyha felé kacsingató, de közérthető, szépen dolgozott tányérokig. Egy szó, mint száz, ha a fővárosban járunk és ki szeretnénk ruccanni valahová a közelbe időveszteség nélkül, a Schieszl vendéglő jó választás.
A szöveg a Temesvári Új Szó számára készült 2025 elején.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése