A keserűgomba a gombáknak amolyan
„dezsőkéje”. Étteremben sehol nem találkoztam vele, árulni sem sokan árulják,
látni azért lehet néha Székelyföldön a piacokon és az út szélén. Ennek oka
lehet az is, hogy a gomba tényleg keserű, sajátos íze van, amit vagy szeretünk,
vagy nem. Párolásra nem is alkalmas, de a fiatal példányok sütve nagyon
finomak.
Talán a legjobb olyan sütőben készíteni,
mely nagy hőt fejleszt alul és felül is. A gombát lemezeivel felfelé tepsibe
tesszük, rámorzsoljuk a juhsajtot és erre helyezzük a bőrig vagdosott
„kakastaréj”-szalonnát. Amikor a szalonna megpirult, már a juhtúró is ráolvadt
a gombára s a gomba is készen van.
Van, aki tárcsán süti, ezesetben
hiányzik felülről a hő, alul jobban megpirul a gomba. Ezesetben célszerű a
szalonnát mellette megsütni, majd tálaláskor rátenni a gombára. Legjobb fűszer hozzá
a kapor, amivel meg lehet szórni a végén, de ha belekeverjük a juhtúróba, akkor
az is egy jó megoldás. A juhtúrót keverhetjük vajjal is, a vaj szinte minden
ételnek jót tesz.
A juhtúrós, szalonnás, kapros elkészítési
mód más gombák esetében is jól alkalmazható, így a legnépszerűbb és legkönnyebben
beszerezhető termesztett gombából, a csiperkéből is kiváló élet keríthető
ilymódon. Sőt, a csiperke formája direkt kínálja magát a töltésre. Hadd szúrjam
ide egy bő tíz évvel ezelőtti élményemet, amikor Máltán egy ott frissen megismert
házaspárnál vendégeskedtünk, akik máltai étekkel kedveskedtek. Az egyik fogás
egy máltai töltött gomba volt, ők juhtúró helyett Philadelphia krémet
használtak, amit vegyítettek fokhagymával, pirított húsos szalonnával és petrezselyemmel,
ezzel töltötték meg a gombafejeket, melyekre aztán rásütöttek. Kifejezetten finom
volt.
De próbáltam már a
juhtúrós-szalonnás-kapros kombinációt galambgombával és laskagombás is, sikert
aratott.
S ha már a laskagombánál vagyunk:
egy kedves ismerősöm a „saltimbocca” nevű olasz klasszikust írta át
laskagombára. A saltimbocca alapjáraton vajban pirított sertéskaraj-szeleteket
takar, melyeket előzőleg összetűztünk egy szelelt minőségi sonkával és
zsályalevéllel. (A sütés után visszamaradt
zsiradékot borral felengedve, redukálva, esetleg sűrítve egy kevés liszttel
vagy ételkeményítővel fel lehet kínálni az étel mellé – tejszínezve vagy
anélkül). A karaj helyett laskagombát használt, majd a gombát kenyérre tette,
hogy az felszívja a kisülő zsírt. Remek előétel.
Egy szó, mint száz, ezesetben is
érdemes kísérletezni.
Dorozsmai Endre
A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése