Az erdélyi konyha egyik igen mostohán
kezelt - de legalább rendszeresen használt - alapanyaga a tojásgyümölcs, (törökparadicsom, kékparadicsom, padlizsán,
vagy kerülendő jövevényszóval vineta).
Sütőben vagy parázson megsütött,
pépesített majd hagymával és/vagy fokhagymával ízesített, olajjal, citrommal,
sóval (esetleg majonézzel) elkevert változatát úgyszólván mindenki ismeri.
Egyesek még ki is rántják párizsiasan (liszt, tojás) vagy bécsiesen (liszt,
tojás, prézli) netán zakuszkát főznek belőle. Az már elég ritka, hogy valaki le
is rakja darált hússal, (sajtos) besamellel, esetleg krumplival, ahogy a
balkáni népek szokták. (Lásd a valamennyi balkáni nép konyhájában, így a román
konyhában is fellelhető muszakát.) De ezzel furcsa módon a lista lezárult.
Holott padlizsánból csodás és rendkívül egyszerű étkek készíthetők, ezek közül
vennék számba néhányat.
A felkarikázott padlizsánt olajban pirosra
süthetjük. (Van aki egy fél óra állás után leitatja róla a nedvességet. Mások a
fémkések használatának mellőzésére intenek, ezt jómagam csak a régi evőeszközök
használata esetén látom indokoltnak, a mai, jellemzően inox kések nem feketítik
meg a padlizsánt.) Ez önmagában is sóval borssal fűszerezve ügyes köretkiegészítés,
egyes francia szakácskönyvek említik is, mint önálló fogyasztásra is alkalmas
köretet.
Majonézzel és petrezselyemmel netán
paradicsommal, aprított vöröshagymával, paprikával kiegészítve pirítósra
halmozható.
(Itt egy paradicsomszószos és egy fokhagymás olívaolajos változat látható.)
Igazi erejét akkor mutatja meg, ha török
mártással öntjük le s benne érleljük rövid ideig (fél óra-óra), majd a
mártással együtt fogyasztjuk. Éjszakán keresztül nem javaslom tárolni, mert a
padlizsán kék haja, melyet éppen esztétikai okoknál fogva javaslok rajta
hagyni, kiereszti a festéket és másnapra a szép fehér padlizsán-salátában a
padlizsándarabok körül lilás-barna elszíneződés látható. (Ilyenkor legjobb
felkavarni az egészet).
S persze tartozom még a török mártás
elkészítési módjának leírásával. Legegyszerűbb a joghurt-fokhagyma-só vagy
joghurt-menta-só kombináció. De kis citrommal, netán tejfellel még plusz
ízdimenziókat kölcsönözhetünk a török padlizsánkülönlegességnek, melynek
változatai egyébként Budapest majd’ minden török büféjében felelhetőek.
(Néhány mediterrán ínyencség, a török joghurtmártásos padlizsán a négyes tálaló jobbfelső negyedében.)
A tökéletességre törekvők elkészíthetik magát a
klasszikus török Fennsík-mártást is, mely joghurt, olívaolaj, citrom,
(szárított vagy friss) menta, fokhagyma és só összekeveréséből adódik. Két deci
joghurthoz egy negyed citromot és két evőkanál olívaolajat adjunk, a többi
fűszert adagoljuk izlés szerint. A mártás alkalmas zöldségmártogatásra, de
kellemes kísérője párizsiasan kirántott tökféléknek (a klasszikus tök mellett
cukkini, patisszon avagy csillagtök) is. Menta helyett használható a már szinte
minden üzletben kapható szárított szurokfű (oregánó) vagy a zöldségpiacokon is
gyakran beszerezhető friss (esetleg szárított) bazsalikom. Kiváló ízt kapunk
friss vagy szárított kakukkfűvel, sőt rozmaringgal is. Ezutóbbi két fűszerrel,
de főleg a rozmaringgal jobb csínján bánni, mert dominanciára törő ízesítők. A
felsorolt fűszerek egyébként nem ütik egymást, kettesével vagy hármasával is
használhatóak joghurtos vagy olajos mártásokban.
Dorozsmai Endre
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése