Tócsni és dödölle
A hagyományos magyar paraszti konyha sokkal több krumplis ételt integrált, mint ahányat ma még készítenek. Ha megnézzük a vendéglők étlapját, hasábburgonyát és petrezselymes krumplit lelünk többnyire rajta, esetleg még burgonyafánk és/vagy krokettet, netán hagymás törtburgonyát. Ha röstit látunk, az jellemzően mirelit, mint ahogy egyébként előszeretettel adnak hasábburgonya és krokett műfajban is sokfelé fagyasztott félkészterméket. A nudli, a dödölle, a prósza viszonylag ritka tétel.
A kedvenceim közül kettőnek hadd adjam meg a receptjét is. Az egyik a tócsni, melyet neveznek lapcsánkának, prószának, cicegének is, de létezik még 8-10 kevésbé ismert neve is. Készítését illetően vannak apróbb különbségek a receptek között. Ami biztos, hogy krumpli kell hozzá és liszt, továbbá só, s jellemzően bors is. Ha a burgonyát meghámozzuk s lereszeljük az apró lyukú reszelőn, majd megsütjük serpenyőben kevés zsiradékon, a svájci rösztihez jutunk. A magyar parasztkonyha ehhez még lisztet adott, hadd legyen laktatóbb. Van, aki tesz még hozzá tojást és/vagy joghurtot, esetleg kefírt is. Lehet fűszerezni fokhagymával, hagymával, petrezselyemmel, snidlinggel, reszelhetünk hozzá még káposztát, répát, de a variációk szinte végtelenek. Tálalható külön is (a legendás Falk Miksa utcai Tokaji borozóban ez az egyik legnépszerűbb borkorcsolya évtizedek óta), de igen finom sajttal és fokhagymás tejfellel. A www.mindmegette.hu gasztro-portál 66 permutációt kínál, ebbe persze beleértik a nem krumpliból készült tócsnikat is, amivel kétségbe vonják kiinduló tételünket, miszerint a tócsnihoz kötelező a krumpli. De ez sem probléma, s ha számításba vesszük, hogy ezesetben mindig kihangsúlyozást nyer az étel megnevezésében a krumplitól eltérő alapanyag pl: „cukkini-tócsni”. S ha létezik pacal-carbonara, zöldség-carpacció, paradicsom-tatár, akkor miért ne létezni cukkini-tócsni is?
Másik krumpliétel, ami méltatlanul veszett ki – Nyugat-Magyarországot leszámítva - a vendéglátás főáramából, pedig még gyermekdal is megörökíti a nevét, az a dödölle.
S hadd jöjjön ide két zárójeles gondolat: nyugatmagyarországi kirándulásunk alkalmával örömmel fedeztük fel a vendéglők tekintélyes részének étlapján a dödöllét, két helyen rendeltünk is. Őrségi szűzérmék a szentgotthárdi Andante-ban és szarvasragu a szombathelyi Pásztor csárdában:
Másik: a Vince második napját az egyik legtehetségesebb és legigényesebb fiatal egri borász, Bolyki János Belgrád rakparti, „Gepárd és Űrhajó” nevű éttermében „vezettük le”, ahol igen finomakat ettünk, de többek szerint a dödöllével körített malaccsülök-pörkölt vitte el a pálmát.
Örömteli a parasztkonyha ételeinek újraértelmezése vagy csak egyszerű tökéletesítése a magas gasztronómia intézményeiben.)
A dödölléhez meghámozott és felkockázott krumplit főzünk annyi vízben, hogy éppen ellepje. Miután megfőztük, még azon forrón összetörjük a krumplit, sózzuk, majd folyamatosan kavarva annyi lisztet adunk hozzá, amennyit felvesz. Sokat vesz fel, s ne sajnáljuk a fáradságot, mert kevés liszttel dödöllénk állaga silány, szétfolyó lesz. Ezek után van, aki serpenyőben, zsíron pirítja meg, de az „alaprecept” szerint hagymás zsírba mártott kanállal nagyobb galuskákat szaggatunk egy kizsírozott tepsibe, ezután meglocsoljuk a megmaradt hagymás zsírral, majd csőben pirosra sütjük. Nem egy fogyókúrás étel. Kínálhatjuk köretként, gazdagíthatjuk zöldfűszerekkel, feladhatjuk juhtúróval, tejfellel és szalonnapörccel, mint a sztrapacskát, s variációk itt is az egyéni fantázia mentén továbbgondolhatók.
Dorozsmai Endre
A szöveg a tegnapi Erdélyi Naplóban jelent meg. Ha minden igaz. :)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése