Maurer pince, Szerémség: természethű borászat magyar történelmi borvidéken

A céltudatos, következetes akarat diadala: magyar borász a világ élvonalában

„A szó leghagyományosabb értelmében vett bátorsági érdemrendet azonban Maurer Oszkár érdemli meg, akit magyarként soroztak be háború idején a szerb deszantosok közé, s aki mindenféle értelemben vett gerinctörés nélkül le is szerelt onnan.

Oszkár egy igazi emberi atomerőmű. Hatalmas energiával építi borászatát, őrzi a délvidéki magyarság közösségét: jár, dolgozik, mesél. (…) Maurer Oszkár nyomán járva mintha bizakodással, derűlátással telne meg a levegő körülöttünk. A borászt hallgatva hajlamosak vagyunk úgy hinni és tudni, hogy Szerémség magyar kultúrája ma is virágzik. Látjuk a két ferences szerzetest, Pécsi Tamás és Újlaki Bálintot, akiknek mégsem kell a huszita tanok miatt Moldvába menekülniük, és városukban, Kamancon befejezhetik az első magyar bibliafordítást. Szemünk előtt Szeged méretű magyar városokká hízik Karom (Karlóca), Kamanc és Szalánkemén is.

Szinte mindent képesek vagyunk felismerni, holott Oszkár csak bort készít, igazi szerémségi bort, amilyen az 500 éve lehetett: szerémi zöldet, bakatort, furmintot és kadarkát. Olyan őshonos fajtákkal foglalkozik, amiknek többségéről évszázadok óta nem is hallottak e vidéken. S olyan termőhelyeken teszi mindezt, mint a Krisztus- vagy a Csücsülős-dűlő, amely neveket évtizedek óta talán senki nem helyezett saját nyelvi környezetébe. Maurer Oszkárt nevezhetjük hittérítőnek, a magyar kultúra nagykövetének, akinek missziója állami támogatásra volna méltó. De nevezhetjük egyszerűen csak bátor embernek. Vagy csak Embernek.” – így ír Alkonyi László, a korunk legjelesebb magyar borszakírója, (aki a nemrégiben maga is borásszá avanzsált) Maurer Oszkárról, a szerémi borvidék feltámasztójáról. 

Érdemes belegondolni: nem véletlen, hogy a Garam mentén éppen úgy egy elkötelezett, nemzetben, közösségben, értékteremtésben s nem profithajhászásban gondolkodó magyar borász, Bott Frigyes faggatja több nemzettársával együtt a dűlőket, a terroir-t, mint ahogy hasonló filozófiával szintén egy magyar ember készít minőségorientált, természethű borokat a Szerémségben. S az sem véletlen, hogy Szent István idején már dokumentálhatóan szőlőt és bort adó régi magyar borvidékünkön, Ménesen is egy magyar szőlőbirtokos, Balla Géza fogott hozzá elsőként kiemelkedő borokat készíteni, olyan borokat, melyek bármikor odatehetők a legjobb szekszárdi vagy villányi borok mellé.

Maurer Oszkár a munkának nem a könnyebbik végét fogta meg, sőt, amit vállalt, az a legnehezebb: a gyomirtók, felszívódó permetszerek mellőzése több odafigyeléssel, gonddal, kézimunkával és így nagyobb költséggel jár, mint ahogy a bakművelésű szőlő is több vesződséggel. S teszi mindezt lakhelyétől 130 kilométerre fekvő birtokán, egykori királyi dűlőkön, mint amilyen a Nagy Krisztus, a Kárász, vagy a Táncos dűlő. Olyan borvidéken, melyek vonatkozásában dokumentálható, hogy magyar királyok sora ivott bort, beleértve Mátyás királyt is, akinek kedvenc borvidéke volt a Szerémi. E területekre régi magyar fajtákat, Szerémi Zöldet, Bakatort, Kadarkát telepített dacolva a szerb hatóságok érték- és magyarpusztító igyekezetével. Maurer Oszkár konok következetességét, céltudatosságát, elvhűségét és minőségorientáltságát honorálta a szakma. Egyre több rangos helyre hívják előadni, bort kóstoltatni, borai ott vannak a legjobb magyar vendéglőkben, volt már a Kárpát medencei borfesztivál „arca”, szakmai elismeréseit hosszan lehetne sorolni.

Eddig pályájának legnagyobb siker azonban az, hogy a természethű borászkodás legismertebb és legnagyobb hatású nemzetközi prófétája, egy Master of Wine (őket tekintik a borszakértés csúcsainak, hatalmas a képzésen belül a bukási arány, jelenleg mindössze 322 MW borszakért a világban) Isabel Legeron „The Collective” nevű, természethű borokat integráló sorozata vele indul. Nemcsak Oszkárnak nagy siker ez, hanem a magyar nemzetnek is.

A Fennvaló abban a kegyben részeltetett, hogy ott lehettem e borok első bemutatóján a Király utcai Kadarka borbárban. 

A kóstolót a természethű borok népszerűsítésére és forgalmazására összpontosító Terroir Club szervezte, Maurer Oszkár teológiai magasságokba emelkedő, tartalmas előadását a cég képviseletében Kató András borszakíró, borszakértő vezette fel. 

Isabel Legeront is bekapcsolták skypeon, aki együtt kóstolt a jelenlevőkkel és egyenként méltatta a borokat. A közönség soraiban egy sor jeles sommelier ült, nem ismerhetek a szakmában mindenkit, de azt észrevettem, hogy a négy michelin csillagos magyar étterem közül háromnak a „pohárnoka” (Costes, Onyx, Borkonyha) ott ült a széksorokban. 

A „Collective” sorozat négy borral indult, ezek amellett, hogy természethűek, tehát nem tartalmaznak adalékanyagokat, bioboroknak tekinthetők, s ráadásképpen nem, vagy alig tartalmaznak ként. A négy bor: Mézes fehér 2013, Kékfrankos, 2013, Kadarka 1880, 2013 (1880-ban ültetett szőlőterületről való bor) valamint Nagy Krisztus dűlős Kadarka, 2013. Az 1880-as Kadarka, mely botrytiszes jegyeket is mutatott, egyáltalán nem tartalmazott ként, a többi bor a megengedett kénszint töredékét tartalmazta csak. (A Mézes Fehér 25 milligrammot literenként, a Kékfrankos 15-öt, a Nagy Krisztus dűlős Kadarka 18-at.) Végigkóstolva a négy bort, az tűnt fel az embernek elsőként, hogy ezek élvezhető borok. Aki már kóstolt kénmentes borokat, az tudja, hogy ezek a nemes kísérletek általában elbuknak az organoleptikai vizsgán, magyarán nem jóízűek, s akkor még finoman fogalmaztam. Jómagam eddig egyetlen élvezhető kénmentes bort kóstoltam Oszkár borain kívül. (Ez Alkonyi Lászlónak volt az első bora.) Maurer Oszkár rá is mutatott: nem azért iszunk bort, hogy ne igyunk ként. Tehát a kénmentesség nem feltétlen cél, nála a természethűséghez tartozik, hogy kénből is a lehető legkevesebb legyen a borban.

Végezetül hadd idézzük Maurer Oszkárnak az Erdélyi Naplóban fél évtizeddel ezelőtt megjelent interjúját, melyben hasznos tanácsot ad a mindennapi életvitelünk vonatkozásában is: „törekedjünk arra, hogy ne ipari termékekkel vegyük körül magunkat, hanem olyan dolgokkal, amit egy ember készített el hittel, szeretettel, szakmai alázattal. Az így termelt borok, az így készített kenyér meg fogja erősíteni az ő lelküket. (…) Legyenek szeretettel önmaguk, családjuk és nemzetük irányában, gondolkodjanak el azokon az értékeken, amiket ősapáink megteremtettek, hogy mit tudtunk abból megőrizni és próbáljanak meg hozzátenni maguk is ahhoz valamit. Nem elég magyarul beszélni, magyarul is kell élni, kultúránkat megismerni, gyarapítani, végül, de nem utolsó sorban a közösségi szabadság irányában lépkedni, ha lassan is, de határozottan.”

Dorozsmai Endre 

A szöveg az itthon.ma oldal számára készült.

Korall (Csíkszereda, Piac-csarnok)

A Korall, ha a magyarországi osztálybesorolásokat néznénk, akkor valahol a negyedosztály körül lenne, mégis érdemes látom e rovatban írni róla. Vegyük előre a kétségkívüli negatívumokat. Sajnos, mint Erdélyben sok más helyen, egyetlen légtér van és abban megengedett a dohányzás, amivel a vendégek egy része él is. Az ételek közül van, ami kihűlve kerül a tányérra. (De legalább nem használnak mikrót.) Az már a pozitív rovatban is könyvelhető, hogy a közönség igen színes a társadalmi hovatartozást illetően, a lecsúszott elemektől az orvosnőkig sokaknak törzshelye ez a tálcatologatós önkiszolgáló étkezde. A vendégek ugyanakkor meglepően csendesek, hangos szó nem hallatszott ottlétünk alatt.

Az árak hihetetlenül barátiak, már-már szürreálisak, az ételeket pedig naponta frissen készítik, tisztességesen, háziasan. A köretek és főzelékek írd és mondd 200 forintnak megfelelő lejbe kerülnek, vagy az alatt vannak, a szalmakrumplitól a rizibizin, paszuly(bab)főzeléken át a „rántott” káposztának mondott párolt káposztáig. Az egyszerűbb feltétek (csirkecomb, sült kolbász, bécsinek mondott szelet) 450 forintba kerülnek többnyire, a drágább alapanyagból valók díjszabása szintén zavarba ejtően alacsony, a két féle flekken vagy a rántott hal 600-700 forint.

Mi hétvégén jártunk ott, amikor valamivel szűkebb a választék, de így is találtunk kedvünkre valót. Ettünk „fehér halat” párizsiasan rántva s hozzá majonézes krumplisalátát. 

A hal szerencsére nem pangasius volt, hanem hekk, tisztes adagot kaptunk, akárcsak a Székelyföldön pityókaként tisztelt burgonyából. Értékeltük azt is, hogy tartanak Igazi Csíki Sört, aminek az ára annyi, mint bármelyik kisebb boltban, lényegében vendéglő felár nélkül kínálják a Székelyföld új ikonikus italát.

S ami egyáltalán nem mellékes, a hely tiszta, rendezett, a kiszolgálás pedig kiemelkedően kedves.

Szerettük a Korallt, megyünk még.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Vörös Homár (Hold utcai vásárcsarnok)

Az Apor Vilmos téri Hegyvidék üzletközpont az fővárosi ínyencek egyik fellegvára. Itt működik többek között az ország négy michelin-csillagos étterméből az egyik (Tanti), a legjobb mészárszékek egyike (Mészár-steak), egy kiemelkedő ínyencbolt valamint a legjobb magyarországi halboltok egyike, a Vörös Homár, mely egyben éttermi szolgáltatást is végez, mint akárcsak a budaőrsi Halpiac.

Az üzlettársak összevesztek s egyikük távozott, majd megnyitott egy hasonló egységet, szintén Vörös Homár néven a fővárosi gasztronómia másik fellegvárában, a Hold utcai vásárcsarnokban, amit többek között  olyan kultikus helyek fémjeleznek, mint „A Séf utcája”, s a „Buja disznók”. 

Lehet, hogy bíróság fönt majd a névhasználatról, de addig is örvendhetnek a pestiek, hogy egy színvonalas halas hellyel gazdagodott a belvárosi éttermi paletta.

Az ételválaszték hasonló a testvéregységéhez. Kínálnak többek között grillezett kardhalat, polipot, tintahalat, lazacot, tonhalat, pasta-kat, lazactepertőt, sült apróhalat, friss osztrigát s még sorolhatnám.

Első látogatásunk alkalmával, mivel már jóllaktunk „A Séf utcájában”, csak egy paradicsomos kagylóra szorítkoztunk, másodszor már komolyabb volt a rendelésünk, ettünk fish and chips-szet, „de luxe” változatban, zöldborsókrémmel, ráknyárssal,

külön is ráknyársakat, roston sült zöldségekkel és coleslaw salátával, 

valamint újráztunk kagylótémában a gyerekek kedvéért.

Ételeink messzemenően megfeleltek várakozásainknak, hal és a kagyló frissessége s az elkészítés kíméletessége, szakszerűsége adja azt az élményt, miatt ide bármikor örömmel térünk be, s persze ezt javasoljuk másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Maszek (Debrecen, Simonffy utca 2.)

A Gozsdu udvar vonzáskörzetének egyik legnépszerűbb helye a vendéglátóipari mega-központ szívében működő Spíler, ahol, akárcsak a Zsidai-portfólió többi éttermében, Lithauszki mester a kreatív séf. Nos, ahogy a Spíler viszonyul mondjuk a Café Pierrothoz, úgy viszonyul a Maszek Debrecenben Kelet-Magyarország legjobb étterméhez, a Pataki Péter séf által jegyzett Ikonhoz. A Maszekben egyszerű, de színvonalas ételeket kínálnak, informális, fiatalos környezetben, lényegesen olcsóbban, mint az anyaintézményben. (Az említett párhuzamban tekintsünk el attól, hogy a Pierrot nincs egyedül, hiszen lassan egész étterem-birodalom tartozik Zsidaiékhoz.)

Debreceni párost kértünk, lényegében ezért mentünk oda,

továbbá fish and chips-szet,

valamint egy gofrit.

Csábított még a helyben készült burger is, de mivel nem sokkal korábban melegítésképpen már kipróbáltunk másutt egy kézműves darabot e műfajban, az euratlanti térség street food slágerételét ezúttal kihagytuk.

A debreceni, amit potom 990 forintért kínálnak, pazar volt, jól fűszerezett, intenzív ízű, roppanós, túlzás nélkül a műfaj csúcsa. A hozzá adott kenyértől nem vártuk el, hogy házi sütésű legyen, de azért lehetett volna frissebb. A fish and chips remek volt, azzal együtt, vagy annál is inkább, hogy nem a szokásos vastag-ropogós panírban adták, így jobban érvényesült a friss hal íze. A gofri is megelégedésünkre szolgált.

A kiszolgálás udvarias, kedves, közvetlen, a beltér mindenféle jópofa meglepetéssel szolgál,

nekünk a galérián minden asztal mellé felszerelt régi, tárcsázós telefon tetszett a legjobban, aminek „fröccshívó” a helyi beceneve.

A borválaszték csinos, ami ismerve az Ikon párját ritkító borlapját, nem volt nagy meglepetés.

Szeretnivaló, vagány hely a Maszek, bármikor visszamennénk.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Szent Gellért söröző (Székesfehérvár, Mátyás király körút 1.)

Figyelemre méltó intézménykomplexum működik Szent Gellért neve alatt Székesfehérvár belvárosában. Otthonos, elegáns, tiszta, rendezett, szeretnivaló hotel, színvonalas kávézó és egy söröző, mely ezen kis írás apropóját adja.

A sörválaszték nem nagy, de ami van, az színvonalas, a belteret is díszítő, igényes címkéjű saját márkák pedig a söröző dizájnjához, nevéhez, hangulatához illeszkednek: Szent Gellért Pilsner, Szent István Porter és Szent Imre szűretlen búzasör. Saját sörnek tűnik, de ha kellő rátartisággal kérdezzük a csapost, megtudjuk azt is, hogy a Monyó serfőzde áll mögöttük. E főzde az utóbbi fél évtized sokak által sörforradalomnak nevezett minőség-központú változásának legújabb jelentős szereplője, az azonos nevű Kálvin téri söröző tulajdonosának, Pein Ádámnak valamint Németh Antalnak, a Credo nevű slágersört is jegyző sörfőzőmesternek közös vállalkozása. E három sör egyébként „a székesfehérvári püspök söre” büszke címet viselheti.

A Szent Gellért sörözőben ehetünk igényes szendvicseket is, délben pedig, egész héten (!), potom pénzért  (890 ft) kétfogásos ebédmenüt is kínálnak a magyar konyha népszerű fogásaiból összeállítva, a rakott krumplitól a csülökpörköltön át a sült oldalasig. Szép a borválasztékuk is, sörözőhöz képest különösen az, a Bortársaság válogatásában kínálnak egy kis összeállítást a legjobb magyar borászok nedűiből: Jásdi Rizling, Konyári Rosé, Takler Cabernet Franc, hogy csak hármat említsünk a 9 válogatott s decire is kimért tételből. Jómagam egy búzasört ittam, megelégedésemre szolgált.

Igen jó hely a Szent Gellért söröző, ahová bármikor szívesen beül az ember.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.