Fontosabb pacal-élmények

A pacal alighanem a leginkább megosztó magyar étel. Mondhatnám a vesevelőt is, de azt már olyannyira nem lehet sehol sem kapni, hogy sokan nem is jutnak oda, hogy viszonyuljanak hozzá. A pacal azonban ma is szerepel igen sok étterem, vendéglő és csárda étlapján, jellemzően pörköltként. De az erdélyi témára-imázsra épülő vendéglőkben (pl Hargita kisvendéglő, Békéscsaba, Bujdosó Székely, Székelykapu, Budapest) szinte kötelező levest is készíteni belőle.

Jómagam 1994-ben még szent borzadállyal néztem, ahogy Nahimi Péter barátom eltüntet egy adag pacalpörköltet, midőn a baranyai választási kampányát aznapra befejeztes a régi hatoson mentünk vissza a fővárosba. Egy évre rá Csíkszeredába hívtak, előadni Szabó Dezsőről, s erőst kínáltak pacallevessel. Gondoltam, végső soron mindent ki kell próbálni, s rendeltem egyet. Annyira ízlett, hogy másnap is azt kértem ebédre. Visszaérkezve Budapestre, merthogy akkor még ott éltem az egyetemi évek alatt, megkóstoltam a pacalpörköltet is. Első élményeim az akkor Delikátesz néven működő Pozsonyi kisvendéglőhöz, a Kálmán étteremhez (igen gyakran cserélt a hely gazdát volt Full Moon meg Vén betyár is, a Hold utca Kálmán utca sarkán, soha nem volt különösebben jelentős gasztronómiailag, de nem is volt soha kifejezetten gyenge sem), valamint az imádnivaló Gigler családi kisvendéglőhöz kötnek. Igazán rosszat csak két helyen ettem, az egyik a Sramli kisvendéglő volt a Vörösvári úton, nem messze a Kunigunda, a Vörösvári út és a Bécsi út találkozásától az 1. villamos végállomásának magasságában. Nem volt a Sramli jó hely soha, meg is szűnt, de jó volt a hangulata, kifizethetően voltak az árak és közel esett a kollégiumhoz. Itt megszólalásra olyan volt a pacal, mint a konzervbeli. A másikat az aradi állomáson ettem 1999-ben, nem volt rendesen megfőve a pacal, márpedig ez nem az az étel, amit al dentere kell főzni.

Gondoltam megérdemel a téma egy külön bejegyzést, melybe beiktatom a legfontosabb átiratokat élménysorrendben. A nem kizárólag pacalból készített pörkölteket is ide sorolom.

Kedvenc pacalételem a Patrióta csülkös pacalpörköltje volt.

Ez volt a pörkölt sub specie aeternitatis. Jobbat aligha lehet csinálni, a műfaj ennyit tud. Jó szaft, szép szín, kiváló ízek és állagok

Második helyre kerül az Onyx tavaszi zöldséges pacalja, amit menü keretében ettem tán négy éve. Kifinomult fogás volt, de karakteresebb ízeket vártam. Ezért is került a második helyre.

Harmadik helyezett az encsi Anyukám mondta toszkán pacalja, melyet pirítóson tálalnak.

Negyedik a Hargita kisvendéglő babos pacalja, mely kombinációt első ízben kb. 18-20 éve ettem a

Vidróczki csárdában a Keleti mellett, annyira ízlett, hogy otthon is megfőztem több ízben. Lényegében egy babgulyás, melybe marhalábszár helyett pacalt főzünk.

Ötödik a Wang mester kínai stílusú belsőség raguja, melynek egyike elemét képezte a pacal.

Félhivatalos helyen ettem még egy igen jól sikerült pacalt, Aradon a Tulipán borozóban a törzsasztal tagjainak a tiszteletére készített egy ízben a tulaj „farkas-pacalt”, nem a farkas gyomrából, hanem hagyományos marhapacalból, de füstölt sertésfarokkal.

Említést érdemel a félhivatalos kategóriában Kertész Zoltán etyeki borász találmánya, a pacalos toast, amivel kivágta magát egy ízben, amikor nagyobb csoport esett be hozzá, mint amekkorára számított.

Rokona ennek az ételnek a „Lampredotto” nevű toszkán ételkülönlegesség, amely a marhának egy másik gyomrából készül. Többek között a Firenzei piac egyik különlegessége, a főtt első gyomrot csíkokra vágva fűszeres szósszal megöntözik és zsemlében szolgálják fel, tragikusan gyenge, de olcsó és "hangulatos", még pontosabban az atmoszférához illő bor kíséretében.

A kizárólag pacalból készült pörköltek közül legjobban az Öreg Tanyacsárda klasszikus pörköltje

ízlett, amit némi köménnyel ízesítettek s kiváló minőségű paprikával. Sajnos a szép szín ritkán jellemzi az egyébként finom és élvezetes pacalpörkölteket. Ilyen, kissé barnás, esztétikailag nem csúcs, de ízletes pörköltet ettünk az Öttömösi csárdában, a bajai Korzó étteremben s még sok helyen.

A pacal egyik slágerételünk baráti körben, ha elindulunk gasztro-túrázni, akkor a halászlé, a sült halfélék, a kacsamell, s a csülök mellett egyike kedvenc rendeléseinknek. Bizonyára találkozunk még vele e hasábokon.

Dorozsmai Endre

Néhány mondat a pljeszkavicáról a temesvári Lera's Food kapcsán

Nagy kérdés, hogy miként álljunk hozzá a Trianonban idegen uralom alá kényszerített országrészeket kulturálisan és gazdaságilag gyarmatosító idegen hatalom slágerételeihez. Tapasztalatom az, hogy mindenkinek az fáj jobban, amit a maga bőrén érez, vannak erdélyi ismerőseim, akik fel nem tálalnák a miccset otthon, mert ebben látják a román kultúr-imperializmus gasztronómiai lecsapódását. Nem alaptalanul. Székelyföldön sajnos több helyen kínálnak miccset, mint tárkonyos pityókalevest. Felvidéki jóbarátom ideges a Párkányban elterjedt sztrapacska miatt, annál is inkább, hogy mint mondja, húsz évvel ezelőtt még nem lehetett egyetlen étteremben sem kapni ezt az ikonikus szlovák ételt. Elterjedése elsősorban annak köszönhető szerinte, hogy a Mária Valéria híd újraépítésével és a közforgalomnak való átadásával megnőtt az anyaországi turistaforgalom és akkora igény volt az Észak-Magyarországon igen népszerű galuskaszerű ételre, hogy a vendéglátósok engedtek a nyomásnak. Hasonló a helyzet Délvidéken a csevappal és a pljeszkavicával. Ezutóbbi közeli rokona a hamburgernek, csak más a húsösszetétel, és némileg különböznek a belevalók.

A plejszkavicán le lehet mérni az egyes szomszédos konyhák penetrációs mélységét. Temesváron ismert, sőt, közkedvelt étel, van pljekavica-sütőbódé a Diáknegyedben, a Mária-híd mellett, az Aradi úton s még sorolhatnám. Ötven kilométerre északra Aradon akad egy-két pljeszkavicás, Kisjenőtől felfele nem emlékszem, hogy beleütköztem volna pljeszkavica sütőbe. Ha mégis vannak, akkor szórványosan, véletlenszerűen. Ugyanígy Magyarországon is a déli határ közelében találkozunk ezzel az étellel, inkább éttermekben, street foodként kevésbé, abban a műfajban megmaradnak az ismertebb és népszerűbb hamburgernél. Budapesten a Szerb vendéglő kínálja többek között ezt az étket is. (17-18 éve jártam ott, a Nagy Ignác utcában, több ízben is, szerb tálat ettünk jellemzően, pont elég volt két főre. Nagyon szerettük az ajvárt, amit adtak hozzá. Ránéztem a honlapjukra, örömmel láttam, hogy még működnek.) S ha már itt vagyunk, a Fővárosban, akkor említsük meg a műfaj legjobbját, a Montenegroi Gurmant a Blaha Lujza téren, ahol minden mindig friss és a húspogácsát parázs fölött sütik. Kiemelkedő még a Sóstó csárda Kisnkunhalason, itt is finom, füstös pörzses volt a grilltál, rajta a remek állagú pljeszkavica.

A minap a RoVinHuD alkalmával Temesváron járva kipróbáltunk egy újonnan, Lera’s Food néven nyílt pljeszkavicást, ha jól értettem alkoholmámoros állapotomban a rendkívül kedves tulajdonos házaspár szavait, etnikailag is van közük az ételhez. Ami nem csoda, Temesváron hosszú idő óta élnek szerbek, már 1880-ban a város közel negyvenezer lakosából két és félezer szerb volt, a 2011-es népszámlálás közel 5000 szerbet vett nyilvántartásba. (Igaz, közben a város 320.000-re duzzadt.) 

A pljeszkavicájuk ízletes volt, azt sajnos nem kérdeztem meg, hogy maguk gyúrják-e a húspogácsát, a zsemle jobb volt a kereskedelemben kapható átlagzsemléknél és az ízesítés sem ragadt le a legolcsóbb ketchupnál és mustárnál. Jó kis kuckó a város új sétálóutcájában, a hajdani Erzsébet utcában nyílt hely, másoknak is ajánljuk.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült

Az Erzsébet utcai Lera’s Food pljeszkavicázóban 2014. november 16.-án voltunk

.

Asia Gourmet Kínai Étterem (Nagyvárad, hajdani Nagyvásár tér, jelenlegi December 1. tér)

Az erdélyi részeken nehezebben ver gyökeret a kommersz kínai konyha, amit sikerrel európaiasítottak, s persze töméntelen mennyiségű nátrium glutamáttal, az állítólagos umamit hordozó ízfokozóval tettek sokak számára a függőségig vonzóvá.

Nagyváradon rajtunk kívül egy lélek sem volt az egyébként nem túl hangulatos, inkább sivárnak, személytelennek tűnő hodályban. Nemcsak a beltér üt el a „gourmet” éttermektől, hanem az önkiszolgáló rendszer is. Az inox-mélyedésekben nem kifejezetten frissnek tűnő ételek szunnyadtak, melyek kora délután igencsak maradékoknak néztek ki. De találtunk közöttük bíztatót is.

Kóstolás után meg is lepődtünk rendesen. Az algasaláta remek volt, ízre, állagra egyaránt, a sült paprikasaláta még nem jutott el az erjedtség határára, de már motoszkált benne valami, a fafülgomba-salátát ízletesnek találtuk,

tavaszi tekercsek mirelitáruból készültek, mint a legtöbb helyen, de ízre ütötték mércét, frissen sütötték meg nekünk.

A sertéshússal töltött gőzgombóc lehetett volna könnyedebb, de némi csípős szósszal azt is megettük.

Tartanak biztonság kedvéért európai, zömmel helyi ételeket is,

de a jelek szerint az sem elég a stabil vendégkör kialakításához. Pedig az ár/érték arány kiemelkedően jó, a felsorolt 5 kínai fogásra kevesebb, mint ezer forintnak megfelelő lejt kértek. Összesen.

Van egy kis élelmiszerboltjuk is a vendégtérben, ahol mindenféle kínai terméket lehet kapni a csirke mellé ajánlott különféle édes chili-szószoktól az üvegtésztákon át a szójaszószokig stb. Vélhető, hogy némi befektetéssel felfuttatható lehetne a hely, először persze a dizájnt kellene átszabni. Mindazonáltal ha Nagyvárad központjában olcsót, fantáziadúsat és korrektet akar az ember enni, a hely jelen formájában is megteszi.

Dorozsmai Endre

A Kaláka pince kóstolója a Tulipán borozóban

Első ízben tartott Aradon saját boraiból kóstolót a magyar borszakírás legjelentősebb élő alakja, Alkonyi László. Eddig már három ízben is járt városunkban, első alkalommal egy vegyes Tokaj hegyaljai borsort mutatott be, második alkalommal a legfontosabb tokaji irányzatokat illusztrálta az általa 5 csillagosnak tartott, világszínvonalú birtokok, Szepsy István, Homonna Attila és Demeter Zoltán borain keresztül, tavaly Tállyai borokat hozott el, rámutatva arra, hogy mekkora potenciál van Tállya dűlőiben, idén pedig saját birtokának, a Kaláka pincének a borait mutatta be.

Előadásának első részében, amíg más pincészetek borait kóstolhattuk, saját pályafutásáról mesélt, arról, hogy hogyan lett több egyetem kurzusaiba is belekóstoló agrármérnökből tőzsdei szakíró, majd borszakíró s végül bortermelő. (A Font, Frittmann és a Nyakas Pince 2014-es Irsai Olivér borai valamint a Lelovits pince 2014-es Roséja úgy jött be a képbe, hogy a borkóstolókra járó aradi közönség megszokta a 7-8-10 tételes kóstolókat, a házigazda, Schmak András pedig nem szerette volna, hogy bárki a mennyiségre panaszkodjon. A Kaláka pincének egyelőre csak háromféle bora és egy pálinkája van, így ez a megoldás látszott kézenfekvőnek.) A pince nevével kapcsolatban megtudhattuk, hogy ez egyik oldalról értékrendi elkötelezettségből fakadt, egymás segítése, a közösségi szellem az, amit a pincészet és további tucatnyi tállyai pince felvállalt. Másrészt az azonos nevű zenekarral szívélyes a viszony, amihez az is hozzájárult, hogy egy alkalommal Alkonyi meghívta Gryllus Vilmost énekelni a hegyaljai református gyermekeknek, mert, mint mondta, nem az a lényeg, hogy milyenek a címkék, hanem, hogy hány gyermek játszik az árokparton. S hogy belenőnek-e egy közösségi kultúrába ezek a gyermekek, olyan kollektív szövedékbe, mely képes arra, hogy otthon tartsa őket.

Az előadó kifejtette, hogy hibás az a közkeletű gondolkodás, mely a kizárólag a gazdasági versenyképességre összpontosít, vigyázó szemét csak a gazdasági mutatókra veti – mondta mindezt szakértőként, akit 1996-ban az év pénzügyi újságírójának választottak – hanem az a fő kérdés, hogy egy ország hány értelmes alkotó egzisztenciát képes integrálni. A cél egy olyan közösséget teremteni, melybe, ha bárki belép, aki alkotni akar, aki a jóra törekszik, az megtalálja benne helyét. E gondolatra rímel a hallgatósággal megosztott Cambridge-i élménye is, melynek tanulsága az volt, hogy hősök vannak mindenütt, közösségi kultúrára van szükség, egy rendszerre, mely felemeli a tehetséget. Olyan rendszerre, mely például Burgundiában kialakult az évszázadok során.

Értelemszerűen szóba került ezúttal is a világ első dűlőklasszifikációs rendszere, melyet a szlovákok által szlovákként számon tartott Bél Mátyás állított össze 1730-ban – egy bő évszázaddal megelőzve a borrajongók Mekkájaként számon tartott Burgundiát. Érdekessége ennek a klasszifikációnak, hogy nem tartalmazza azokat a területeket, melyeken most a szlovák tokaji termelnek, rontva a magyar tokaji piacát. Alkonyi kiemelte, hogy e rendszer szerint a négy T betűs településen volt a legtöbb első osztályú dűlő: Tokaj, Tolcsva, Tállya, Tarcal. Ő maga ebből a meggondolásból adta el a népszerűbb Mádhoz tartozó területeit és vásárolt a befolyt össze feléért kétszer annyi területet Tállyán, majd két befektető társával elindította a Kaláka pincét.

A bemutatott három bor a pincészet burgundiai ihletésű filozófiáját követte, bizonyos mértékig formabontó módon.

Az első bor, mely a Tokaj nevet viseli, a legközérthetőbb, jó ívású bor, cukortartalma megfelel egy három puttyonyos aszúénak mégis a gazdag savkészlet miatt az ember kevesebbet érez, a bor pedig jobban csúszik. A következő bormegjelölés a „Tállya”, ez már a település nevét viseli, ebben kevesebb volt a cukor, viszont maga a bor már szofisztikáltabb, összetettebb. A csúcson pedig egy dűlőszelektált bor, egy igazi boregyéniség áll, a „Tökösmál”. Ebben volt a legkevesebb cukor, a bort már-már száraznak érzékeltük. S ez nem véletlen. Alkonyi borászként is azt képviseli, amit másfél évtizeden keresztül borszakíróként: a terroir jelleg akkor érhető leginkább tetten, ha nem takarja el sem a cukor, sem a hordó. Éppen ezért egyelőre csak acéltartályokat használnak. Az ültetvényeken nem vegyszereznek, a hozamot drasztikusan korlátozzák, a lékinyerés pedig a kíméletes préselésnek köszönhetően igen alacsony, van, hogy csak 30%, a borkészítés során kénen kívül más adalékanyagokat nem használnak, fajtaélesztőt és élesztőtápot sem.

Az előadó rámutatott, hogy Tokajnak két nagy erénye, két tradíciója volt az elmúlt évszázadokban: az édesség és a változatos terroir. Ma a tokaji borászok közül sokan az édességen keresztül szeretnének visszakapaszkodni a világ élvonalába, ami Alkonyi szerint azért bajos, mert ma az édességnek nem ugyanaz a rangja, a keresettsége, a különlegessége, mint évszázadokkal ezelőtt. Akkor egy ember egy évben nagyjából 30 g cukrot fogyasztott,  ma ennek ezerszeresét, 30 kg-ot. Ma az édesség nem kuriózum, nem különleges érték, az ipari répacukor megvásárolható fillérekért a boltban, és tetszőlegesen édesíthető vele bármi.

A szerző-előadó bemutatta legutóbbi könyvének kibővített második kiadását.

A „Vigyázz, kész, rajt, Bor!” című kötet a borszakíró anekdotáit, a borról, magyarságról, életfilozófiáról szóló töprengéseit tartalmazza. Egyszerre magvas és olvasmányos. Frissen beillesztett utolsó négy fejezete a birtoképítéshez kapcsolódik. Hadd idézzük belőle a Kaláka pince ars poeticájának is beillő gondolatsort: „Összekötni a múltat és a jelent, a jelent és a jövőt. Feltenni a fénykor, a XVII. század kérdéseit és megadni rá a XXI század válaszait. Visszaépíteni a dűlők valódi kultuszát és kilépni az édesség kötöttségéből. (…)

A múlt a jelen cselekedeteiben nyeri el értelmét. Az eltelt időből annyi a múlt, amennyiről tudunk, és mindössze annyi a hagyomány, amennyit gondozni tudunk belőle. (…) Ha egy 300 éves ítéletről (itt a Bél Mátyási dűlőklasszifikációra utal a szerző, megjegyzés tőlem, D.E.) nem feledkezünk meg, tartalmát megértjük és továbbgondoljuk, egyetlen ítélet történelmi tetté, máig ható alkotássá emelkedhet. A múltat mi emeljük fel vagy dobjuk el.”

A borok mellé zöldséges főtt halat

valamint egy jó ízű, jó állagú csirke-egytálételt kaptunk galuskával és krumplival, volt, aki kenyérrel az utolsó cseppig kitunkolta a szaftját.

Aki a Tulipán borestéiről nemcsak utólag szeretne olvasni, hanem előzetes értesítést kérne, jelentkezzen a 0257 282020-as telefonszámon vagy a schmak@araditulipan.eu e mail-címen.

Sajnos a szokásos befejező mondatot, miszerint „a bemutatott borok kóstolhatók és megvásárolhatók a következő hetekben a Tulipánban” nem tudom ideilleszteni, mert a pincészetnek egyelőre nincs eladó bora, ami van, azt kóstolókra szánják.

Dorozsmai Endre