Fontosabb pacal-élmények

A pacal alighanem a leginkább megosztó magyar étel. Mondhatnám a vesevelőt is, de azt már olyannyira nem lehet sehol sem kapni, hogy sokan nem is jutnak oda, hogy viszonyuljanak hozzá. A pacal azonban ma is szerepel igen sok étterem, vendéglő és csárda étlapján, jellemzően pörköltként. De az erdélyi témára-imázsra épülő vendéglőkben (pl Hargita kisvendéglő, Békéscsaba, Bujdosó Székely, Székelykapu, Budapest) szinte kötelező levest is készíteni belőle.

Jómagam 1994-ben még szent borzadállyal néztem, ahogy Nahimi Péter barátom eltüntet egy adag pacalpörköltet, midőn a baranyai választási kampányát aznapra befejeztes a régi hatoson mentünk vissza a fővárosba. Egy évre rá Csíkszeredába hívtak, előadni Szabó Dezsőről, s erőst kínáltak pacallevessel. Gondoltam, végső soron mindent ki kell próbálni, s rendeltem egyet. Annyira ízlett, hogy másnap is azt kértem ebédre. Visszaérkezve Budapestre, merthogy akkor még ott éltem az egyetemi évek alatt, megkóstoltam a pacalpörköltet is. Első élményeim az akkor Delikátesz néven működő Pozsonyi kisvendéglőhöz, a Kálmán étteremhez (igen gyakran cserélt a hely gazdát volt Full Moon meg Vén betyár is, a Hold utca Kálmán utca sarkán, soha nem volt különösebben jelentős gasztronómiailag, de nem is volt soha kifejezetten gyenge sem), valamint az imádnivaló Gigler családi kisvendéglőhöz kötnek. Igazán rosszat csak két helyen ettem, az egyik a Sramli kisvendéglő volt a Vörösvári úton, nem messze a Kunigunda, a Vörösvári út és a Bécsi út találkozásától az 1. villamos végállomásának magasságában. Nem volt a Sramli jó hely soha, meg is szűnt, de jó volt a hangulata, kifizethetően voltak az árak és közel esett a kollégiumhoz. Itt megszólalásra olyan volt a pacal, mint a konzervbeli. A másikat az aradi állomáson ettem 1999-ben, nem volt rendesen megfőve a pacal, márpedig ez nem az az étel, amit al dentere kell főzni.

Gondoltam megérdemel a téma egy külön bejegyzést, melybe beiktatom a legfontosabb átiratokat élménysorrendben. A nem kizárólag pacalból készített pörkölteket is ide sorolom.

Kedvenc pacalételem a Patrióta csülkös pacalpörköltje volt.

Ez volt a pörkölt sub specie aeternitatis. Jobbat aligha lehet csinálni, a műfaj ennyit tud. Jó szaft, szép szín, kiváló ízek és állagok

Második helyre kerül az Onyx tavaszi zöldséges pacalja, amit menü keretében ettem tán négy éve. Kifinomult fogás volt, de karakteresebb ízeket vártam. Ezért is került a második helyre.

Harmadik helyezett az encsi Anyukám mondta toszkán pacalja, melyet pirítóson tálalnak.

Negyedik a Hargita kisvendéglő babos pacalja, mely kombinációt első ízben kb. 18-20 éve ettem a

Vidróczki csárdában a Keleti mellett, annyira ízlett, hogy otthon is megfőztem több ízben. Lényegében egy babgulyás, melybe marhalábszár helyett pacalt főzünk.

Ötödik a Wang mester kínai stílusú belsőség raguja, melynek egyike elemét képezte a pacal.

Félhivatalos helyen ettem még egy igen jól sikerült pacalt, Aradon a Tulipán borozóban a törzsasztal tagjainak a tiszteletére készített egy ízben a tulaj „farkas-pacalt”, nem a farkas gyomrából, hanem hagyományos marhapacalból, de füstölt sertésfarokkal.

Említést érdemel a félhivatalos kategóriában Kertész Zoltán etyeki borász találmánya, a pacalos toast, amivel kivágta magát egy ízben, amikor nagyobb csoport esett be hozzá, mint amekkorára számított.

Rokona ennek az ételnek a „Lampredotto” nevű toszkán ételkülönlegesség, amely a marhának egy másik gyomrából készül. Többek között a Firenzei piac egyik különlegessége, a főtt első gyomrot csíkokra vágva fűszeres szósszal megöntözik és zsemlében szolgálják fel, tragikusan gyenge, de olcsó és "hangulatos", még pontosabban az atmoszférához illő bor kíséretében.

A kizárólag pacalból készült pörköltek közül legjobban az Öreg Tanyacsárda klasszikus pörköltje

ízlett, amit némi köménnyel ízesítettek s kiváló minőségű paprikával. Sajnos a szép szín ritkán jellemzi az egyébként finom és élvezetes pacalpörkölteket. Ilyen, kissé barnás, esztétikailag nem csúcs, de ízletes pörköltet ettünk az Öttömösi csárdában, a bajai Korzó étteremben s még sok helyen.

A pacal egyik slágerételünk baráti körben, ha elindulunk gasztro-túrázni, akkor a halászlé, a sült halfélék, a kacsamell, s a csülök mellett egyike kedvenc rendeléseinknek. Bizonyára találkozunk még vele e hasábokon.

Dorozsmai Endre