Butter étterem (Temesvár, hajdani Ferencz József utca és Erzsébet utca sarok, jelenleg Marasesti u. 9.)

Egy közkeletű szállóige szerint a francia konyha három titka: „vaj, vaj és még több vaj”. Nem kétséges, a vaj az ínyenc gasztronómia egyik legfontosabb alapanyaga, mely messze többre érdemes, mint arra, hogy a kenyérre kenjük a szalámi alá. Kiváló adalék (és alap) mártásokba, levesekbe, ha tisztítjuk, süthetünk benne, fűszerekkel vagy anélkül hirtelen sült húsokat vagy halakat dobhatunk fel vele ízre, esztétikára, a desszertfronton pedig szinte nélkülözhetetlen.

Temesvár történelmi központjában nyitott, s igen hamar népszerűvé vált új ínyenc étterem azok sorába lépett, melyeket egy-egy ikonikus alapanyagról vagy fűszerről neveztek el. Lásd Koriander, Padlizsán vagy Csülök Esztergomban, de Csülök néven működik csárda Miskolcon és Óbudán is, továbbá Petrus, Chili, Cikória stb. Budapesten s még sorolhatnám.

A Butter mediterrán ihletésű igényes nemzetközi konyhát visz, a kínált fogások nem kis része csábító. Időt kellett kérjünk a kedves pincérlánytól két ízben is, míg dűlőre tudtunk jutni társammal a rendelést illetően. A választásban egyébként segítenek az étlap professzionális fotói, melyek a reprezentatívabbnak ítélt ételeket vizuálisan közelebb hozzák a vendéghez, anélkül, hogy a nagy étteremláncok fotó-stiklijeivel élnének: itt az ételek tényleg úgy néznek ki, mint a fotón.

Csábított a krumpli-krémleves, melyet rákkal, fürjtojással és prosciuttoval kínálnak, az erdei gombakrémleves, a roséra sütött kacsamell, amihez háromszínű krumplit, hagyományos, édes- valamint lilaburgonyát adnak. De sorolhatnám még az izgalmas, ínycsiklandó ételeket, a provance-i báránytól a Rib Eye steakig. (Ha már a provence-i báránynál vagyunk, hadd engedjek meg egy kritikai megjegyzést is magamnak. Elképesztő, hogy egy ilyen igényes helyen, egy gonddal összeállított étlap ennyi helyesírási hibát tartalmazhat. Nekik a provence-i „provincial”, de ezen túl, s itt mindössze az étlap első oldalának elütéseit idézem: a beefsteak beefteak, a camembert camamber, a grapefruit grepfruit, Toscana pedig Toscanna.)

Az étterem rendkívül elegáns, korszerű, ezzel együtt feszengésmentes, az ember hamar otthon érzi magát benne, szemnyugtató színekkel és formákkal dolgozott a belsőépítész.

A kiszolgálás udvarias, kedves, bár bakik is akadnak. Az, hogy a szakács állagprobléma miatt nem szeretné kiadni a kacsamájból készült előételt, akkor derül csak ki, amikor már ideje lenne, hogy megkapjuk az első fogásokat.

A Butterben az ebédmenü drágább, mint másutt, viszont sokkal igényesebb, mind ízben, mind tálalásban. 28 lejért adnak két fogást, ottjártunk idején toszkán paradicsomlevest és szezámmag-bundában sült sertésszűzet brokkolival. 

A leves ízletes volt, a mellé adott grissini lehetett volna frissebb. A sertésszűz ideális hőkezelést kapott bordázott vaslapon, rózsaszínű volt és szaftos, kifejezetten jó ízű. Hasonlóan jó állagúnak bizonyult a szintén könnyen elrontható, túlpárolható brokkoli, mely roppanós volt és finom, a hozzá adott, ráolvasztott sajt épp elég fűszerezést adott. Külön érdekességet jelentett a húshoz társított maracujás (passiógyümölcsös) mártás, amiben egy physalis is volt (földi avagy zsidó-cseresznye). 

Túlzás nélkül állítható, hogy ízre, állagra, tálalásra páratlanul jó ár-értékarányú menü volt ez helyi viszonylatban.

Rendeltünk az á la carte étlapról is egy bruschettát (18 RON), 

valamint egy tengeri gyümölcstálat (65 RON). 

A bruschetta alapja nem pirított kenyér volt, mint másutt, hanem egy frissen sütött pizza-lap, amit hagytak kicsit kihűlni. Hőfoka optimális volt, enyhén langyos, ebben az esetben ugyanis nem cél, hogy a tetejére halmozott paradicsom és avokádó megszottyadjon. E két alapanyagon kívül volt még rajta gorgonzola is: kiváló harmas. A tengeri gyümölcstálon volt egy kis tálka kagyló, amit jól sikerült paradicsommártással ízesítettek, maga a kagyló sajnos nem volt kifogástalan, továbbá három scampi, egy adag garnéla (a kétféle rák szerintem sok volt, egyiket lehagyhatták volna) és bébi-tintahal. Része végül a kompozíciónak a vörös álsügér is (redfish), ami aznap elfogyott, ezért megkérdezték, hogy jó lesz-e helyette a lazac. Nem mondtunk nemet. Kitűnő lazacot kaptunk, amit ugyan serpenyő helyett valamiért sütőben készítettek, így nem lett pörzses, viszont szaftos maradt, ez a hal a kagylóval ellentétben kifogástalanul friss volt. A tintahalat jobban élveztük volna, ha ugyanazon a bordázott vaslapon sütik meg, mint a sertésszűzet, de így is jó volt, egy könnyed, a tenger ízeit szépen hozó fehérboros mártással leöntve. Érdekes, hogy ehhez a tányérhoz csak egy kis salátát adnak köretképpen, nekünk szerencsére megmaradt köretnek a bruschetta fele, különben kénytelenek lettünk volna még rendelni valamit ebben a műfajban.

 Az asztalon levő olívaolaj tisztes minőségű volt, kaptunk hatalmas borsőrlőt is kérésre, elvégre a frissen darált bors összehasonlíthatatlanul finomabb, mint az ipari borsliszt.

Az itallap is átlag feletti. Van néhány jó tömény, bár ezt a műfajt lehetne szélesíteni, akárcsak a sörválasztékot, mely tisztes félkommersz söröket tartalmaz főként (Paulaner, Leffe). Együttműködhetnének a szomszédos Reciproccal, mely 70-80 kisüzemi igényes sört tart. Az erősség az ital műfajban kétségkívül a borlap, melyet értő kézzel válogattak össze, s mely pezsgőkkel mintegy 40 tételt integrál. Van néhány komoly import tétel (Magyarországról Gere Attila villányi pincészetéből a Kopár cuvée valamint Kardos Gábor Padihegyi Furmintja szerepel rajta), de a választék gerincét a hazai s azon belül az erdélyi borok képviselik, főként a csúcspincészetek – Balla Géza, Nachbill, Kárásztelek. 125 milliliternyit kimérnek pohárba is, 15 és 19 lej között. Jómagam a volánnál ültem, de társam rendelt egy tordai bort a „La Salina” pincészettől, konkrétan egy ISSA Chardonnayt. Kifejezetten kellemes meglepetés volt.

A Butter remek étterem apró hibákkal és nagy erényekkel.

Mi biztosan vissza fogunk még térni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.