Halműhely (Budapest, Dózsa György út 44.)

Köztudott, hogy a magyar emberek kevés halat esznek, akár ahhoz viszonyítjuk ezt, hogy mennyi lenne az egészséges táplálkozásból kiindulva az indokolt, akár ahhoz, hogy mennyi halat ettek kétszáz-háromszáz évvel ezelőtt elődeink. Ha a vendéglátóipart nézzük, a pozitív változás lassú, de létező. A ma is népszerű halászcsárdák és halsütő büfék mellett megjelentek egyfajta átmenetként a halra építő „street food” jellegű helyek, mint amilyen a Keszegsütő Debrecenben és Miskolcon, a Hellóhal Örvényesen, Kecskeméten és Budapesten vagy a Halműhely szintén a fővárosban.

A Halműhely az egyszerű, hagyományos vonalra állt rá, nem kacsingatnak a fine dining felé, mint a Hellohal, viszont amit kínálnak az friss és finom. Kértünk egy halászlét, de sajnos nem volt, így aztán megelégedtünk egy szép harcsafilével és egy adag haltepertővel. 

Kínálnak még sült apróhalat, keszeget, kárászt, süllőt, hekket és pisztrángot. Húsevőknek kolbászt, hurkát, csülköt. Az árak átlagosak, alapanyagtól függően 350 és 690 forintot számláznak tíz dekára.

Rendeltünk a halak mellé savanyúságot (ami belefér egy kis nylontégelybe, arra 300 forintot kérnek), kenyeret, ami friss volt, valamint egy majonézes salátát. Alkoholos italokat nem tartanak, amit sajnáltunk, mert kevés annyira összetartozó dolog van, mint a haltepertő és a minőségi sör. Értékeltük viszont, hogy vannak házi szörpjeik.

Nem bánnánk, ha vaslapon vagy tapadásmentes serpenyőben is sütnének halat, nemcsak bő olajban, lisztbe forgatva. Nagyon tetszett a belső tér népies karaktere, a belső gerendázat, a falakon a népi kerámiák, a szőttes, a polcon a házi savanyúság s a kézműves termékek.

Összességében jó élmény volt ez, ajánljuk másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A tíz legjellemzőbb erdélyi étel – szubjektív toplista

A Gault Millau kalauz 2016-os kiadásának bemutatóján „A Konyhafőnök” című adásból ismert Vajda Pierre azzal az érdekes kérdéssel fordult hozzám, hogy „miért nem foglaljátok vissza Magyarországot”. Ami nyilván kulinárisan értendő, átfogalmazva úgy szólna, hogy „miért nem igyekeztek odahatni, hogy az az alapanyag- és ízgazdagság, ami az erdélyi konyhát jellemzi, az anyaországot is meghódítsa?” A kérdés mögött vélhetően volt egy jó adag udvariasság a messziről jött kulináris kalandozó irányában, s nyilván volt egyfajta elismerés is a paprikadominanciát szerencsésen elkerülő, a XIX. század első felében még virágkorát élő íz- és fűszergazdag régi magyar konyhából valamit megőrző erdélyi gasztronómiai hagyományok iránt.

Mert a valóságban inkább mi importálunk tudást, ihletet Magyarországról, bár nem kétséges, hogy az ellenkezőjére is van példa. S nemcsak a kifejezetten erdélyi konyhára épülő vendéglők esetében, hanem még a Gault Millau sapkás éttermek világában is. Egyre több helyen kínálnak zakuszkát, egyre több helyen készítik a töltött káposztát paprika nélkül, zöld füvekkel, egyre nagyobb teret hódít a padlizsán, azon belül főként a padlizsánkrém, amit úgyszólván minden erdélyi háztartásban rutinszerűen készítenek. Mindazonáltal ténykérdés, hogy az anyaország előttünk jár gasztronómiai tekintetben és irányt is mutat. Ami nem jelenti azt, hogy ne kellene büszkék legyünk arra, amink van.

Gondoltam, negyed évszázados gasztronómiai tapasztalattal a hátam mögött, hogy összeírom azt a tíz ételt, vagy ételműfajt, ami Erdélyhez kötődik, nemcsak az emberek tudatában, hanem ténylegesen. Ezek az ételek nem kis részben balkáni eredetűek, de meggyökeredettségük adottság. Nem került fel a listára az erdélyi fatányéros, mert flekkent sült krumplival szinte mindenütt kínálnak, ahol az európai konyha dominál, sem a miccs, ami bukaresti, múlt század eleji kocsmaétel, Erdélyhez semmi köze nincs. A pacalcsorba sem erdélyi sajátosság.

Olyan ételeket válogattam össze, melyek széles körben elterjedtek, melyekkel főszabály szerint mind az egyéni háztartások, mind a vendéglők világában gyakran találkozunk Erdélyben.   

1. Padlizsánkrém 
(Padlizsánkrém, zakuszka és májkrém a Küküllő vendéglőben.)

2. Zakuszka

3. Tárkonyos bárányleves, más, savanykás ízvilágú tárkonyos levesek (tárkonyos raguleves, bableves, krumplileves)

4. Muszaka

5. Rókagombatokány

6. Keserű gomba szalonnával és juhtúróval

7. Juhtúrós rakott puliszka főételként, puliszka köretként

8. Töltött szőlőlevél sóskaszósszal

9. Kukoricadarába forgatott pisztráng olajban kisütve 
(A kép a csíkszentdomokosi Kárpátia vendéglőben készült)

10. Kürtős kalács

E kis írást sorozatindítónak szánom, a továbbiakban minden héten jelentkezem majd egy-egy kis szöveggel, melyben a soron következő étel receptjét adom közre, némi eszmei körítéssel és borajánlással.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült,  ott jelent meg 2016. szeptember 6.-án.

Sörsajt gasztrokocsma (Budapest, József krt. 35.)

A Rákóczi tér környéke lassan az igényes sörrajongók búcsújáróhelye lesz. A sörforradalom hajnalán már itt működött a cseh sörökre specializálódott Bohémia, rég csábítja a sörínyenceket a Macska is, úgy hírlik kocsmát nyit errefelé a kiváló csepeli Rízmájer sörfőzde és itt nyitott ki két másik, alapintézményi státusra esélyes egység is az utóbbi hónapokban, a Krak’N’Town és a SörSajt.

Ezutóbbi egy eddig meglehetősen mostohán kezelt témára épült rá, a sörök és sajtok harmonizálására. A bor és a sajt összetartozása közhely, de a sajthoz épp annyira társítható sör is, nem véletlenül a legnépszerűbb sörkorcsolyák egyike a sörnemzetként számon tartott cseheknél a pácolt camembert, „hermelin” néven.

A Sörsajt gasztrokocsmában igényes sajtok közül válogathatunk, szépen összeszedték a legizgalmasabb ismert márkákat, Appenzeller, Comté, Tete de Moine, Taleggio, Morbier sorakoznak a pultban, de persze kaphatóak a slágermárkák is a Roqueforte-tól a Gorgonzolán át a Grana Padanoig. 

A sajtok mellé hasonlóan igényes söröket kortyolhatunk, főként a Lados és a Rothbeer főzdéktől.

A legizgalmasabb sörfőzdék söreinek zöme a legtöbb kocsmában 5 decis korsóra számolva bizony meghaladja a lélektani határnak számító 1000 forintot. Van, aki ez ellen 4 decis korsóval védekezik, van, aki inkább nyomott áron adja a sokkal költségesebb eljárással készülő, s így sokkal drágább kézműves sört. Mint ahogy itt is teszik. Összesen 14 sörcsappal dolgoznak, egyelőre palackos választékuk nincs, de az sem zavarja őket, ha valaki átsétál a szomszédos Beerodalom sörszaküzletbe és az ott megvásárolt sört itt issza meg.

A pultos kedves, közvetlen, kommunikatív fiú, jól el lehet vele beszélgetni a minőségi sör témájáról.

A beltér barátságos, hangulatos.

Nagyon jó hely nyílt a József körút és a Kis Salétrom utca sarkán, 

kívánunk nekik sok vendéget és értő rajongót.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Hellohal – Már Budapesten is! (Ráday u. 5.)

A Hellohal nevű műintézmény elsőként a Tisza tó mellett nyitotta meg kapuit, ezt követte a kecskeméti egység megalapítása, mígnem a nemrégiben Budapesten is megtelepedtek, a Ráday utcában ízléses, szép terasszal várják a vendégeket. 

Mi ennek ellenére a galériát választottuk, a friss halételek mellett nyugalmat is kerestünk egy baráti beszélgetéshez.

A választék hasonló a kecskeméti egységéhez, magyar és nemzetközi ételeket kínálnak magyar halakból, süllőből, harcsából, pontyból kiindulva. Jó néhány parafrázisuk is van e halakra alapozva: fish and chips, halburger, gyros, wrap, de kínálnak grillezett és rántott halakat, harcsapaprikást és halászlevet is. 

Halászcsárda XXI. század - mondhatnánk s nem járnánk messze az igazságtól. A beltér modern, trendi, de ezzel együtt megnyerő, ötletes, akárcsak a tálalás. 

A kiszolgálás udvarias, kedves.

Rendeltünk halászlevet, 

halas bruschettát, 

harcsa brassóit, 

roston sült zöldséget,

salátát süllőpofával

és harcsa-sushit. 

A harcsasushit hőkezelt harcsából készítik, nem adnak hozzá sem wasabit, sem gyömbért, ezt nehezményeztük, de azzal maradtunk. Egyébként így sem volt rossz, de a hiányérzet csak megmaradt. A többi étel rendben találtatott, a halászlét kifejezetten szerettem, a szaftos süllőpofát s a jól fűszerezett harcsabrassóit nem különben.

Az adagokat nem túlozzák el, ez minket nem zavart, mások lehet, hogy nehezményezik, ha egy 3000 forintos főétellel nem laknak jól.

Cseh kisüzemi söröket tartanak a Bernard nevű főzdétől, néhány jó magyar bort és házi szörpöket.

Jól kitalált, szeretnivaló hely ez, ajánljuk másoknak is.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.