A tíz legjellemzőbb erdélyi étel – szubjektív toplista

A Gault Millau kalauz 2016-os kiadásának bemutatóján „A Konyhafőnök” című adásból ismert Vajda Pierre azzal az érdekes kérdéssel fordult hozzám, hogy „miért nem foglaljátok vissza Magyarországot”. Ami nyilván kulinárisan értendő, átfogalmazva úgy szólna, hogy „miért nem igyekeztek odahatni, hogy az az alapanyag- és ízgazdagság, ami az erdélyi konyhát jellemzi, az anyaországot is meghódítsa?” A kérdés mögött vélhetően volt egy jó adag udvariasság a messziről jött kulináris kalandozó irányában, s nyilván volt egyfajta elismerés is a paprikadominanciát szerencsésen elkerülő, a XIX. század első felében még virágkorát élő íz- és fűszergazdag régi magyar konyhából valamit megőrző erdélyi gasztronómiai hagyományok iránt.

Mert a valóságban inkább mi importálunk tudást, ihletet Magyarországról, bár nem kétséges, hogy az ellenkezőjére is van példa. S nemcsak a kifejezetten erdélyi konyhára épülő vendéglők esetében, hanem még a Gault Millau sapkás éttermek világában is. Egyre több helyen kínálnak zakuszkát, egyre több helyen készítik a töltött káposztát paprika nélkül, zöld füvekkel, egyre nagyobb teret hódít a padlizsán, azon belül főként a padlizsánkrém, amit úgyszólván minden erdélyi háztartásban rutinszerűen készítenek. Mindazonáltal ténykérdés, hogy az anyaország előttünk jár gasztronómiai tekintetben és irányt is mutat. Ami nem jelenti azt, hogy ne kellene büszkék legyünk arra, amink van.

Gondoltam, negyed évszázados gasztronómiai tapasztalattal a hátam mögött, hogy összeírom azt a tíz ételt, vagy ételműfajt, ami Erdélyhez kötődik, nemcsak az emberek tudatában, hanem ténylegesen. Ezek az ételek nem kis részben balkáni eredetűek, de meggyökeredettségük adottság. Nem került fel a listára az erdélyi fatányéros, mert flekkent sült krumplival szinte mindenütt kínálnak, ahol az európai konyha dominál, sem a miccs, ami bukaresti, múlt század eleji kocsmaétel, Erdélyhez semmi köze nincs. A pacalcsorba sem erdélyi sajátosság.

Olyan ételeket válogattam össze, melyek széles körben elterjedtek, melyekkel főszabály szerint mind az egyéni háztartások, mind a vendéglők világában gyakran találkozunk Erdélyben.   

1. Padlizsánkrém 
(Padlizsánkrém, zakuszka és májkrém a Küküllő vendéglőben.)

2. Zakuszka

3. Tárkonyos bárányleves, más, savanykás ízvilágú tárkonyos levesek (tárkonyos raguleves, bableves, krumplileves)

4. Muszaka

5. Rókagombatokány

6. Keserű gomba szalonnával és juhtúróval

7. Juhtúrós rakott puliszka főételként, puliszka köretként

8. Töltött szőlőlevél sóskaszósszal

9. Kukoricadarába forgatott pisztráng olajban kisütve 
(A kép a csíkszentdomokosi Kárpátia vendéglőben készült)

10. Kürtős kalács

E kis írást sorozatindítónak szánom, a továbbiakban minden héten jelentkezem majd egy-egy kis szöveggel, melyben a soron következő étel receptjét adom közre, némi eszmei körítéssel és borajánlással.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült,  ott jelent meg 2016. szeptember 6.-án.