Frisset, helyit, minőségit – Petry-büfé Marosvásárhely főterén

A székely főváros főterén működő, „ A Hentes konyhájához” címzett gyorsétterem  egy remek koncepció ügyes kivitelezése. Adott ugye a mészárosi háttér, ami garantálja a friss húst, továbbá egy komoly marketinggel és minőségi termékekkel felépített név, a Petry, a másik oldalról a lelkesedés és az érezhető szándék arra, hogy a vendég elé ízletes étkek kerüljenek. Kell még egy jó dizájner s megvan a sikerrecept. (Érdemes azt is mindehhez hozzátenni, hogy a cég alapításának esztendeje, mely minden plakáton  szerepel – 1879 – egyrészt hangsúlyozza a város magyar múltját, felidézi a boldog békeidőket, amikor Marosvásárhelyen legfeljebb mutatóban akadt más nemzetiségű lakos, mint magyar, másrészt egy olyan évszám, melyhez hasonló tán nincs is még egy a magyar kultúrtörténetben, ebben az évben született ugyanis Szabó Dezső, Teleki Pál, Móricz Zsigmond és Móra Ferenc.)

Tavaly decemberi marosvásárhelyi látogatásom alkalmával sikerült e remek egységbe is eljutni. Értékeltem, hogy nincsenek üdítőnek csúfolt nagyipari lőrék, sem nagyipari sörök. Mindez egyértelmű értékválasztás, mely bizony zsebre megy: e cégek plusz szolgáltatásairól (árkedvezmény, hűtő, marketing-érték, kereslet stb.) lemondani komoly áldozat a minőség oltárán.

Mindezek után nem meglepő, hogy házi szörpöket tartanak, s nemcsak palackban kínálják az Igazi Csíki Sört, hanem csapon tartják a szűretlen s aromásabb változatot. A kiszolgálás kiemelkedően kedves és udvarias, az árak barátságosak, az adagok pedig hatalmasak.

Mi egy pulled pork (ezesetben: omlós tarja) szendvicset kértünk, 

valamint egy klasszikus hamburgert, melyek jók voltak, messze átlag felettiek, ugyanakkor még finomíthatóak ízre-állagra. 

Minden szendvics mellé két köretet is lehet választani, ami benne van az árban (17 lej az egyik, 18 a másik). Mi krumplisalátát, rántott hagymakarikát, steak krumplit és káposztasalátát kértünk. Köreteink is ütötték a mércét.

Kínálnak olyan különlegességeket is, mint az örmény eredetű angadzsabur leves, csomboros-gyömbéres csirke felsőcomb vagy a petry-pastrami, de a fő iránycsapást a méltán népszerű hagyományos ételek jelentik, a kenyérlángos, a csülök, tarja vagy a roston sült hátszín, amit karamellizált hagymával kínálnak.

Hangulatos, szeretnivaló hely Petryék konyhája, várjuk a visszatérés lehetőségét s jó szívvel ajánljuk másoknak is!

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma portál számára készült.

Évkezdő borkóstoló: Balla Géza borai negyedszer nyűgözték le a Tulipán törzsközönségét

Felfedező, mindig új étteremre, új ételkompozícióra, új borra, sörre vagy pálinkára vágyó gasztro-kalandozóként mondom: a tradíció-teremtés és -ápolás öncél, amennyiben célja az értékőrzés és értékfelmutatás. Ezért is örömteli, hogy egy szárba szökkenő hagyománynak lehetünk tanúi és ápolói. A Tulipán borozó 2013-as megnyitása óta minden év első kóstolóját Balla Géza, a borvidék koronázatlan királya tartja. Legutóbbi kóstolóra a múlt hét péntekjén került sor.

Az első bor, illetve boralapú ital egy kitűnő „brut” pezsgő volt, melyet a borász egy régi magyar fajtából a Ménes-magyarádi borvidéken honos Mustos fehérből készített.  A pezsgő a „Claro” nevet viseli, korábbi neve - a „Signum” - le volt védve, így aztán egy új tetszetős nevet kellett választani. A közönség egyben azt is megtapasztalhatta, hogy miért más a pezsgők esetében a brut/száraz/félszáraz/félédes/édes besorolása a nedűknek. Ebben a brut, tehát cukortartalom tekintetében a száraz kategória alatt elhelyezkedő pezsgőnek a cukortartalma 9 g volt, ami egy bor esetében igencsak kilógott volna és félszáraz érzetet adott volna. Pezsgőként viszont száraz volt az ízérzet. Balla Géza a pezsgőtechnológiáról is mesélt, szóba került, hogy a tankpezsgő és az övéhez hasonlóan palackban érett, hagyományos pezsgő között mekkora különbség van minőségben és eltarthatóságban az utóbbi javára.

A második bor egy „csendes” Mustos fehér volt (vagyis nem pezsgő és nem is széndioxid hozzáadásával készült gyöngyöző vagy habzóbor). Miután e sorok írója jelezte, hogy ez a legjobb Mustos fehér, amit valaha kóstolt, az előadó felidézte, hogy midőn múlt hét szerdáján a pincéjébe szállt ki az országos borminősítő bizottság, hogy megítélje a DOC eredetvédelmi címet azon gazdák nedűinek, akik beküldtek e célból mintákat, a temesrékasi pincegazdaság vezetői ugyanezt mondták. Sok minden kell egy telibe talált borhoz: jó évjárat, gondos szőlőmunka, szaktudás, technológia meg némi szerencse is. Mindez összeállt a 2015-ös Mustos fehér esetében.

A harmadik tétel egy fehér házasítás volt, mely a „Ménes gyöngye” névre hallgat, ennek a gerincét a Királyleányka adja, ez az erdélyi eredetű, spontán kereszteződés révén létrejött illatos fajta, melyhez 20% Sauvignon Blanc-t és 20% Mustos Fehéret adott a borász. A Sauvignon Blancról a borász elmondta, hogy uralkodásra hajlamos fajta, ezt a közönség is megerősítette: bár csak 20% a „részesedése” ebből a cuvéeből, volt, aki ezt érezte dominánsnak. E bor, mint elhangzott, 89 pontot kapott a szerdai minősítésen, ami nem is csoda, egyensúlyos, virgonc savú, kissé visszafogott, de kellemes illatú, megnyerő tétel volt.

A negyedikként kóstolt bor egy sillerszínű rosé volt, melynek besorolásán ugyan vitatkoztak a kóstolók, de mely egyöntetű sikert aratott. Balla Géza elmondta, hogy egy nagyobb rosé borversenyen vagy borkiállításon látni lehet, hogy a rosék az egészen halvány rózsaszíntől, mondhatni, barackvirágszíntől s meggypirosig terjedő színskálán mozognak. Megtudhattuk azt is, hogy van, aki leenged a vörösbornak szánt mustból a rosé számára, hogy a bor nagyobb mennyiségű héjon ázzon, s így sötétebb, tanninosabb legyen. Ebben az esetben a rosé mintegy melléktermék. A másik metódus, amit Balla Géza is követ, hogy roséra szüretel valamivel hamarabb s nem is hagyja a szőlőt héjon egyáltalán. Ebben az esetben a préselés erejétől függ a szín intenzitása.

E négy bor csak bemelegítő volt a Balla Géza büszkeségeinek, a vörösboroknak a megkóstolásához. A könnyedebb Kadarkát leszámítva csupa klasszikus értelemben vett nagy vörösbort kóstolunk, bársonyos, testes, szinte fekete borokat, előbb a 2015-ös évjáratból, hordómintaként, majd kész borokat 2011-ből és 2012-ből. Fekete Leánykát, Cabernet Franc-t és e kettő házasítását.

A nemrégiben Balla Géza egy interjúban elmondta, hogy ha egy kóstolóján mindenkinek legalább egy bor megtetszett és a kedvencek közé emelkedett, akkor ő úgy érzi, hogy elérte a célját. Nos, itt a „probléma” inkább azzal volt, hogy melyik tételt ne emeljük be a kedvencek közé, olyan magas szintű borsorral jelentkezett sokunk kedvence.

A remek borok mellé halkrémes és kolbászos bagett-karikákat 

valamint házi főtt tésztával és házi céklával körített ízletes marhapörköltet fogyaszthatott az érdeklődő közönség.

Aki nemcsak utólag szeret olvasni borkóstolókról, hanem előzetes értesítést szeretne, jelentkezzen 0257 282020 számú telefonon vagy a schmak@araditulipan.eu email-címen, hogy felkerüljön az értesítési listára. A Tulipán borestéi nyitottak minden érdeklődő számára.

Balla Géza borai folyamatosan kaphatóak és kóstolhatóak a Tulipán könyvesboltban.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Nyugati Jelen számára készült.

2015 legjobb, legemlékezetesebb, legátütőbb gasztro-élményei 3. - Etnikai vendéglők

Talán nem meglepő, de nincs olyan nép, nemzet vagy etnikum, melynek konyhájából (már persze, ha találkoztam vele egyáltalán, mert például az ausztrál bennszülöttek konyháját nem ismerem, de Belső-Afrika is fehér folt s ez csak két példa a minimum százból) ne kedveltem volna meg valamit, jellemzően több dolgot is.

Nem utasítok el magamtól sem elkészítési technológiát (pl. nyersen fogyasztott s csak ízesített húst, halat, kagylót) sem alapanyagot. Van averzióm a rovarok iránt, de ha megbízható ember kínálna vele, megkóstolnám, mint egyik borszakértő barátom a termeszpépet Szeremley Hubánál.

Életem utóbbi két évtizedében a legtöbb izgalmat az ázsiai konyha jelentette, kilencvenes évek első felében kóstoltam először a kínai és indiai autentikus ételeket. A thai ételekkel a Só utcában ismerkedtem, nem számolva a thainak mondott”pláza-wokot”, majd a Parázs-hálózat egységeit is meglátogattam. 2000-ben ismerkedtem meg a koreai, japán és az indonéz konyhával, majd 2013-ban a vietnámival. Azóta is előszeretettel látogatom az újabb és újabb pho-bárokat.

Étterembe nem úgy megyek, hogy most akkor együnk grúz vagy örmény ételt, hanem inkább az határozza meg a célpontot, hogy a város melyik részén van dolgom, vagy hogy merre van egy olyan kézműves söröket kínáló kocsma, ahol még nem voltam. Így az alábbi listában van némi esetlegesség, az határolja be helyeket, hogy hova jutottam el s persze az is, hogy mikor. Ide csak 2015-ös élmény kerül be.

A legjobb (spanyol) tapas bár: Padron

(Trónkövetelők: Pata Negra Pest, Copita, Solera, Fino)

A Pata Negranak kitaláltabb az atmoszférája, a Padron viszont családiasabb. Az ételfelhozatal mindkét helyen nagyon jó. A másik három inkább az atmoszférával és a hideg falatokkal arat. A Padront választottam, az volt a maradandóbb élmény.

A legjobb olasz: Il Panificio Basilico

A „nagyokat” (Krizia, Fausto, Pomo D’Oro) már rég lelátogattam, a második vonalat (Il Terzo Cherchio, Toscana, Alessio) dettó. Tavalyra maradt a győztes, továbbá még néhány jó-közepes hely. Az Il Panificio Basilico három kirendeltsége közül kettőben voltam, a Hold utcaiban és a Király utcaiban, mindkettőből nagyon jó tapasztalatokkal távoztam.

A legjobb vietnámi: Sao Pho bár

(trónkövetelők: Különleges Vietnámi melegkonyha, Hoa Sen, Dang Muoi, Keleti levesek háza)

Jó dizájn, jó ízek, a megszokottnál magasabb árak és 13 Gault Millau pont, amivel ez lett a legmagasabbra pontozott ázsiai étterem a Nobu után. Ettünk a pho-n kívül tavaszi tekercset és dim sumot (ha épp nem ez a megfelelő megnevezése a derelye vietnámi változatának, akkor bocs, a lényeg a lényeg, ahogy mondani szokták).

A legjobb japán élmény: Kanpay Izakaya

Hangulatos kis hely, amolyan japán tapas-bár. Szerettük. Az igazság az, hogy kifejezetten japán étteremben nem is voltam 2015-ben ezt leszámítva csak sushi-bárokban (ilyen volt elég sok) valamint a Yamatoban, ami nem tisztán japán.

A legjobb kínai: Mandarin

Wang mester próbálkozása a fine dining világában. Nem jött be: a hely megszűnt s ennek legfőbb oka a túlárazottság. Egyébként ízletes ételeket ehettünk itt gyönyörű tálalásban és parányi adagokban.

Legjobb indiai: Curry House

A tavalyi esztendőben több számon tartott, indiai helyet is sikerült megnézni, Taste of India, Mr. Masala, Tandoori wok, Curry House, akad köztük nem is egy, amit a Gault Millau kalauz is tesztelt és magasra pontozott. Messze ezutóbbi volt a nyerő. Jó még a Shalimar, az Indigó, a Pandjabi, a Kashmir, egyes ételek jók a Hathiban, de ezeket régebben látogattam meg.

Legjobb orosz: Matrjoska

Orosz étteremben csak két helyen voltam, a győztesen kívül a Babuskában. Viszont a Matrjoskát olyan jónak találtam, hogy ha netán fél tucat vagy tucatnyi orosz helyen is megfordultam volna, akkor is győzelemesélyes lenne. Nagyon hangulatos, kiváló kiszolgálás, kiváló „tapasok”, vodka-kóstoló.

2015 legjobb gasztro-élményei - ételműfajok

A nemrégiben összesítettem a legjobb 2015-ös éttermi élményeimet. Lássuk most az egyes műfajokat, kolbász, hamburger, pizza, desszert, stb. Lesz még terveim szerint egy etnikai lista továbbá egy bejegyzés a legjobb italkimérésekről, sör, bor, tömény, kávé.

A legjobb sült kolbász: Töltő

(trónkövetelő: Faszaládé, A Séf utcája és az Öcsém :))

Elegancia, ötletesség, minőségorientáltság, eltalált ízek. Hot dog luxuskivitelben. Valójában, ha csak a kolbászt nézem, akkor a Faszaládé jobb, annál is inkább, hogy a hasonló igényességgel elkészített alapanyagot faszénparázson sütik, viszont az összélményt tekintve, a kulináris rafináltságot, az ízek összjátékát, akkor bizony a Töltő visz a prímet.

A legjobb rántott hús: Buja disznók

A magyar ember szereti a rántott húst. Bíró Lajos új helye, a Buja disznók egyből sláger lett. Kínálnak még rántott fület, szalontüdőt és abált malacorrot. A Hold utcai vásárcsarnok újabb vonzó gyorsétkezdéje.

Az év hamburgere: Betevő

(Trónkövetelők: Bamba Marha, Burger Market, Tuning bar, Burger Bár Kolosy tér)

Tegyük hozzá, hogy 2015-ben nem voltam a Baltazárban, sem a Pesti Burger és Bárban, a két helyre esküsznek a legtöbben. A Betevő volt a legjobb élmény, nagyobbik fiammal ettünk egy brutálcsípősnek mondott burgert, nagyon szerettük.

A legjobb erdélyi hamburger: Eleven

Csúcshamburger Sepsiszentgyörgyön. Eleinte az volt a nevük, hogy „Best burger in Town”, amit felesleges volt hangsúlyozni, aki oda elmegy, az tudja, hogy alighanem a „Best Burger in Transylvania” is megáll. Felveszi a versenyt a legjobb pesti helyekkel.

Legjobb pékség: Pékműhely

(Trónkövetelők: Jaques Liszt, Butter Brothers, A Table)

2015 elhozta a pékségek reneszánszát. A Pipacsba, ahová a hírek szerint sztárséfek is stázsolni járnak nem sikerült eljutni. A meglátogatott csúcspékségek közül ez volt a legmeggyőzőbb, a gyerekek azóta is emlegetik a Batthyány utcai egység fahéjas csigáját.

Legjobb pizza-szelet: Pizzica

(Trónkövetelők: Igen, Pronto!, Pizza Me)

A Pizzica mellett többször is elmentünk, azzal együtt, hogy tudtuk, hogy a Nagymező utcában kell keressük. Amíg a házszám alapján nem mentünk oda, sikertelenek voltunk. Ez semmit le nem von abból, hogy a pizza itt remek, veri az olaszországi szeletbárok jelentős részét is.

Legjobb gyros: Spartan, Arad

A hajdani Andrássy úton, a város központjában nyílt e hálózat aradi egysége. Drágább és igényesebb a többi gyroszosnál. Nem annyira jó, int a Gyradiko vagy a Kerkyra, de 2015-ben az utóbbiban nem jártam, az előbbiben megfordultam, de nem gyrost ettem.

Legjobb pho: Sáo pho bár

(Igen jó volt még a 2015-ös élményeink között a Vietnámi Speciális melegkonyha, a Dang Muoi, a Hoa sen)

Drágább, mint a többi pho-bár, de igényesebb a beltér és izgalmasabb a kínálat. A Gault Millau kalauzban kaptak 13 pontot s így egy sapkát, amire pho-bár esetében még nem volt példa.

A legjobb desszertek: Desszert Neked

(Trónkövetelők: Zazzi, Naspolya Nassolda, Cake Shop)

Korponay Péter zseniális cukrászdája, paraszthajszállal jobb, mint a Zazzi. Ezutóbbinak nagy erénye a három minisüteményből álló baráti áron kínált „kóstoló”.

A szöveg a blog számára készült.