Ismét a Brillről (Békéscsaba, Gyóni Géza u 5.)

A Brill bisztróról volt már szó e hasábokon, de nem tudom megállni, hogy a múlt év végi páratlan élményt ne rögzítsem egy bejegyzés erejéig. Meg aztán nem minden nap van lehetősége az embernek az egyik legjobb magyar vendéglő tulajdonosának meghívására végigkóstolni a kínálat közel felét, összesen tucatnyi ételt, a vendéglátó szakavatott kalauzolása és tartalmas gasztro-filozófiai eszmecsere mellett.

Korábbi bejegyzésemben már leírtam, hogy a Brill egyfajta mintaétterem, koncepciójánál jobbat kitalálni sem lehet. A minőség és a nemzeti értékek együttes képviselete az, melynek mentén az egész magyar gasztronómiát meg lehetne és meg kellene újítani. Amint az Gabnai Csabával folytatott beszélgetünk alkalmával több ízben is megfogalmazódott, óriási lépés lenne a jó irányba, ha minden megyeszékhelyen lenne egy olyan vendéglő, mint a Brill vagy a Kistücsök. Bizonyos mértékig hasonló filozófiát követ az Imola Udvarház Egerben, a Gusteau élményműhely Mádon, s a 67 vendéglő Székesfehérváron, de sorolhatnám azokat a régióközpontokat, ahol nemcsak helyit és jót, de egyáltalában jót nehéz enni.

Indításnak egy gulyáslevest 

valamint egy vargányás gombakrémlevest kóstoltunk, ezutóbbit csirkemájterrine-betéttel. 

A gulyáslevesről Csaba elmondta (nem bizalmaskodás Gabnai úr ekként említése, kortársak vagyunk s három évvel ezelőtti első látogatásunk alkalmával hamar összetegeződtünk, miután néhány mondatváltás alatt kiderült, hogy nemcsak korünk, de érdeklődésünk és értékrendünk is nagymértékben hasonló. Inkább a családnéven említés lenne merő formalitás és tartalmatlan udvariaskodás), hogy hosszan főzött marhaín levével selymesítik, minimálisan paprikázzák, s hogy magyar tarkából készítik. A leves remek volt a maga nemében nem biztos, hogy gulyásként definiálnám, ha „vakteszten” kerül elém. Értem a paprika dominanciájának kerülését és egyet is értek vele, elvégre mindenféle uniformizálás, legyen az piacorientált agyonbarrique-olás vagy bármilyen fűszer túlzott és feleslegesen visszatérő használata a gasztronómia csodálatos sokszínűsége ellen hat. Mindazonáltal ezt az egyébként remek fogást inkább marha-erőleves gazdagon néven említeném. Ötletes és konyhatechnológiailag jól megvalósított volt a derelyeszerű betét. A vargányakrémlevest textúrára, aromára egyaránt kitűnőnek találtuk, jól harmonizált a csodás állagú, vélhetően konfitált csirkemáj-terrine-nel.

A leveseket egy hideg előétel követte, „pácolt, házilag füstölt libamell, buggyantott fürjtojással”. A műfajon belül jobbat nem, legfeljebb hasonlóan jót ettem. Fürjtojás, pórészalma, hártyavékony libamell – pazar íz-háromszög.

Első főételünk a „kecsege füstölt libasonkával, francia rakott burgonyán, sütőtöksalátával” elnevezésű kompozíció volt, a hal szaftos maradt, érdekes köret volt a rakott burgonya mellett az aprított nyerses sütőtök. A kecsege egyébként is a családban az egyik kedvenc halfajta, kár, hogy egyre nehezebb hozzájutni. Jó, hogy 85 kmre állandóan étlapon van, reméljük ott is marad. (Ettünk már a Brillben más felfogásban is kecsegét, paprikásnak, az is csodás volt.) 

A nemes egyszerűséggel ludaskásának titulált étel zöldséges rizottószerű alapon egész libakompozíciót tartalmazott, csonttanalított sült combszeleteket, remek, egy fokkal az optimumon túlsütött libamájat valamint konfitált zúzát. A libamájra egy szeletke szarvasgomba is került. Mint megtudtuk, az étterem egyik legnépszerűbb étele. Nem csodáltuk, számunkra is katartikus élményt nyújtott: a nemes egyszerűség szimfóniája, a textúrák és ízek tudatosan, jól megkomponált játéka. 

Következő fogásunk „serpenyőben bőrén sütött tanyasi csirkemell” volt „vörös rizzsel és zöldségekkel”. Hát igen, a megfelelő alapanyag és a konyhatechnológiai tudás a legegyszerűbb és oly sokszor elrontott ételből is csodát tud teremteni. 

A főétel együtt érkezett a párjával, a „fehér csirkekolbász, mustárral” elnevezésűvel, ketten együtt alkotják a „csirke két fogásban” kompozíciót. A kolbász és a mustár mellé remek főtt-sült burgonyaköretet is kaptunk. Ismét az egyszerűség diadalával találkozhattunk. 

Nem okozott csalódást a piros lábaskában kínált „pácolt, lassan sütött vadkacsamell és vadkacsa comb” sem, amit „hagymás vadkacsa ragun,” tálaltak „birsalmával”.

Azon meglepődtünk, hogy milyen kicsi a vadkacsa combja, de ez cseppet sem zavart, különösen hogy már jó pár fogáson túl voltunk. Sváb konyhán szocializálódva, értékeltük a birsalma köretként való megjelenését.

Utolsó két főételünk nyúlból készült: „hízott libamájjal töltött nyúlgerinc, vargányás rizottóval” valamint „zsályás nyúlhúsos derelye, házi tejfölös vadas mártásban”. A konyha ismét brillírozott, ha szabad ezt az önmagát kínáló szójátékot alkalmaznom. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az, hogy egy falat sem ment vissza a  konyhára e fogásból sem. 

Mindazonáltal desszertre is futotta, megkóstoltuk azt a két édességet, amihez eddig még nem volt szerencsénk Varga Gábor kreációi közül: az egyik tálon csokoládéfagylalt volt szilvával és csokoládékrém diós piskótával, a másikon házi mákos nudli, helyben készült meggyfagylaltjával. Tálalásra, ízre, állagra mindkét desszertünk kifogástalan volt, méltó zárása egy pompás vacsorának. 

Nem meglepő, hogy ma már bő 100 kilométeres körzetből mennek az emberek a Brillbe enni, nemcsak Gyuláról, Aradról, de Szegedről is.

Mi is megyünk még.

Dorozsmai Endre

A szöveg a  blog számára készült.

A Brill bisztróban legutóbb 2012. december 28-án jártunk.

La Piazzetta (Marosvásárhely, Wesselényi Miklós - jelenlegi Liliom - u 4.)

Marosvásárhely felettébb alkalmas helyszín arra, hogy a Szabó Pál Csaba történész által kiötlött s az Erdélyi Magyar Ifjak által felkarolt „Jó napot” mozgalom felhívásának eleget tegyünk. Ennek lényege az, hogy a magyarok által (is) lakott, de idegen fennhatóság alatt álló területeinken anyanyelvünkön szólaljunk meg először s utána váltsunk esetleg románra. Így tettünk a La Piazzetta nevű olasz étteremben is, ahol románul válaszoltak, egy ideig sajátosan kommunikáltunk, mi magyarul, a pincér hölgy románul, míg ki nem derült, hogy ő is bírja a mi nyelvünket.

 Azért esett erre az étteremre a választásunk, melyet a helyiek körében úgy tartják, hogy olasz a tulajdonos és a szakács, ami mindenképpen jó pont, ha valódi olasz ételt és nem a sajátos középeurópaiasított ál-olasz fogásokat szeretnénk fogyasztani. Rendeltünk vargányás pizzát, 

melynek tésztája remek volt, a paradicsom-alap szintén, a vargánya lehetett volna feszesebb, viszont értékeltük a mozzarellán túl a parmezánt és a koktélparadicsomot, amit a pizzára tettek. Kaptunk hozzá csípős olajat, kár, hogy ezen akartak spórolni, tán arra számítva, hogy a csili íze, melyen ágyazták az olajat, elnyomja a napraforgómagét, nos, nem nyomta el, extra szűz olívaolaj jobb választás lett volna. Kértünk még gnocchit „Mare e Monti” stílusban, rák, tintahal és zöldborsó volt a házi készítésű (!) tésztán, az üde színét veszett konzervborsó helyett jobban örvendtünk volna valami más zöldségnek. 

De élvezeti értéke ennek a fogásnak is volt. Egy több elemből álló desszert-kompozíciót kértünk végül, melynek minősége közepes volt, a panna cotta és a tiramisu jó közepes, a mascarponet túllazították, a két másik elem gyenge közepesnek bizonyult. 

A gépi számla 

arról tanúskodott, hogy a desszert árát nem aktualizálták az étlapon, de néhány lej miatt nem kötözködtünk, magyarázat nélkül levontuk a borravalóból.

Összességében jó élményünk volt a La Piazzetta, nem elképzelhetetlen, hogy Vásárhelyen járva még betérünk, egy adag kagylóra és vegyes sült halra. Vélhető, hogy a pizzát akkor sem fogjuk kihagyni.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A La Piazetta-ban 2013. január 21-én jártunk.

Borbárok Budapesten

„Ha nem tudsz semmit tenni ellene, állj az élére” - szól az egyébként vitatható, erősen utilitarisztikus ihletettségű politikai bölcsesség. A trendek és a divatjelenségek vonatkozásában viszont megállja a helyét e közelítés. Ha ezek határozzák meg az emberek nagy részének fogyasztási szokásait, akkor meg kell próbálni az értéket trendivé, divattá tenni. A Rohály Gábor és Mészáros Gabriella szerzőpáros nevével fémjelzett Borkalauz előszavában olvastam először a kétezres évek elején, hogy divat lett bort inni, borhoz érteni, s hogy a bort is elérte s sznobság. Ami azért sem baj, folytatódott a gondolatmenet, mert a pózként felvett borértői imázs idővel valódi tartalommal töltődhet fel. Ma Magyarországon, de egyre inkább Erdélyben is „konjunktúrája” van a jó bornak és elsősorban, hála Istennek a jó magyar bornak. A legjobb magyar borászok egymást követve látogatnak Erdélybe, borkóstolókat, borvacsorákat tartanak, a székely üzletláncban, a Merkurban egyre több magyar borász termékeit lehet kapni, alakulnak egyre-másra a borszaküzletek és borbárok.

Budapesten sikerrel és a magyar borok mellett széles olasz választékkal már hosszabb ideje működik (a Trattoria Toscana étterem mellett) a L’enoteca borbár (www.lenoteca.hu), a Dob utcai Doblo (lásd részletesebben http://www.budapestwine.com/), a magas gasztronómiai kínálattal is bíró Innio (www.innio.hu), a hangulatában nem kifejezetten megnyerő, de a vendégeket kitűnő kiszolgáló személyzettel, egyszerű, de jól megválogatott borkorcsolyákkal és remek borokkal váró Kadarka a Király utcában (www.kadarkaborbar.hu). 

(Minikóstoló a Pannon Karácsony után a Kadarkában.)

E trend legsikeresebb és legreprezentatívabb képviselője a rendkívül jól kitalált, földrajzilag is jól pozicionált DiVino.

(Kardos Gábor remek hegyaljai borász a DiVino pultja mögött.)

A Bazilika tőszomszédságában, Budapest szívében fekvő borbár mögött a fiatal borászokat tömörítő, Junibor nevű borász-szerveződés áll. Mivel a pálya kezdetén álló, nevet országos szinten még nem szerzett borászok mellett Magyarország élvonalbeli pincészeteinek második generációjára épül e szervezet, a borkínálat igen széles és minőségi. A Divinoban több mint száz minőségi magyar bort mérnek ki decire, izgalmas falatkák és a mai fiatalok által szívesen fogyasztott zene mellett. A bor mellé kínálnak ma már Magyarországon is slágerételnek számító padlizsánkrémet, humuszt (csicseriborsókrémet), minőségi sonkát és egyéb felvágottakat, de van néhány meleg fogás is, kecskesajttal, konfitált fokhagymával és tejfellel kínált „supreme” lángos, és roston sült kacsamell. Aki szereti a nyüzsgést, az este látogassa meg a déltől éjfélig egész héten nyitva tartó intézményt, aki jobb szeret elmélyülten borozni és nyugodtan beszélgetni, az válassza a déli órákat. Említést érdemel az is, hogy a DiVino bekerült a „Main cities of Europe” című Michelin kiadványba ajánlott helyként, ami azért is nagy dolog, mert a nagynevű kalauz nem szokott borbárokat népszerűsíteni. A Divino egyébként szaküzletként is üzemel, ahol rendszeresen lehet találkozni a borok termelőivel is, sőt, állandó borászati szakértőt is alkalmaztak Miklós Csabi móri borász személyében.

(Miklós Csabi Balla Gézánál Ópáloson.)

Egyszóval nem véletlen, hogy a borbárok trendjének a DiVino az első számú márkajelzője, melynek szakmai és népszerűségi elsőségét aligha vitatja bárki.

Dorozsmai Endre       

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Furmint február - 2013

A Kárpát medencének a borászat területén egyszerre erénye és hátránya a fantasztikus sokszínűség. Itt úgyszólván minden meglelhető, amit a világ borkészítése felvonultathat: széles fajtaválaszték, hihetetlen talajadottságok, változatos technológiák. S aki kellő időt, pénzt és energiát szán rá a magyar borok megismerésére, az tudja, hogy még a megmaradt Magyarországon is kicsiben megismerhető a borvilág. Készülnek itt könnyed, illatos reduktív fehérborok, dűlőszelektált, a termőtájról szóló nagy fehérek, komplex fehér házasítások, rosék minden változatban (beleértve a tölgyfahordós, fajtaélesztő nélkül készült természetes variánsokat), sillerek, burgundiai stílusú vörösök, bordeaux-i zsánerű, sűrű szövésű, tannin-gazdag vörösborok, de még újvilági stílusú borok is akadnak. S akkor nem szóltunk az édes borokról, melyek körében Tokajnak párja nincs széles e kerek világon.

Bormarketinget viszont nehéz arra építeni, hogy mi mindent tudunk, főleg akkor, ha a termőterület mindeközben csökken s az ország képtelen nagy mennyiséget előállítani. Mindazonáltal vannak kitörési pontok. A felső kategóriát kell megcélozni, nem a hipermarketek legalsó polcát, ott egyébként is nagy a tülekedés. Annál is inkább, hogy egyszerre tudunk fajta-centrikus és termőhely-centrikus igényeket kielégíteni ebben a felső szegmensben. A legjobb kitörési pont a Furmint, azon belül első sorban a tokaji Furmint, nem csoda, hogy egyre több nemzetközi tekintélyű bor-guru, beleértve a szakértelem misztikus ködébe burkolózó Master of Wine-okat, egyre nagyobb érdeklődést tanúsít e fajta iránt.

Felettébb fontos, hogy erre a fokozódó érdeklődésre legyen belső reakció, hogy a magyar borszakma is kellő súlyt fektessen a Furmintok népszerűsítésére. E célt szolgáló kezdeményezések egyik legfontosabbika, sőt, miért is ne írnánk le: „a” legfontosabb a Furmint Február nevű akció, mely lassacskán kisebb mozgalommá növi ki magát. A mögöttes filozófia nagyon egyszerű: „Egyre többen, többször és hangosabban mondják – emberek és borok egyaránt –, hogy a furmint egy kiemelkedő szőlőfajta. A képet tovább szépíti a tény, hogy szinte kizárólag a miénk. Úgy gondoljuk, hogy ezt az üzenetet érdemes lenne minél több emberhez eljuttatni, ez pedig legjobban akkor sikerülhet, ha összefogunk, és ezért a célért együtt iszunk furmintot februárban.” – olvashatjuk a honlapon. Februárban a bor témájára affinis vendéglők, borszaküzletek, boriskolák a Furmintra irányítják a figyelmet kóstolókkal, kedvezményekkel, sajátos menükkel. 

A legnagyobb esemény azonban idén is a Mezőgazdasági Múzeumban rendezett nagy Furmint-kóstoló lesz, amikoris a nagyközönség megfizethető fix összeg (6900 ft elővételben) fejében 55, zömmel tokaji pincészet Furmintjait kóstolhatja meg. Ott lesznek a legjobb kis kézműves pincészetek (Balassa István, Barta pince, Bott pince, Demetervin, Tokaj Nobilis, hogy csak néhányat említsünk közülük), de nem maradnak el a nagyok sem (Szepsy István,  Disznókő, Degenfeld, Oremus), képviselteti magát az „Isten kalapja”, a Somló hegy is, (Kreinbacher pincészet, Fekete Béla, Takács Lajos) s néhány Tokajon és Somlón kívül eső pincészet. E kóstoló azzal kecsegtet, hogy kellő önmérsékletet tanúsítva, beosztva erőnket, kihasználva a teljes nyitvatartási időt, megkóstolható mind a kb. 100 bor, aminek eredményeképpen hiteles képet kaphatunk arról, hogy hol is tart ma a Furmint-készítés élvonala.

Érdemes vastag piros filctollal bekarikázni határidőnaplónkban február hetedikét.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló következő számában fog megjelenni.