Ismét a Brillről (Békéscsaba, Gyóni Géza u 5.)

A Brill bisztróról volt már szó e hasábokon, de nem tudom megállni, hogy a múlt év végi páratlan élményt ne rögzítsem egy bejegyzés erejéig. Meg aztán nem minden nap van lehetősége az embernek az egyik legjobb magyar vendéglő tulajdonosának meghívására végigkóstolni a kínálat közel felét, összesen tucatnyi ételt, a vendéglátó szakavatott kalauzolása és tartalmas gasztro-filozófiai eszmecsere mellett.

Korábbi bejegyzésemben már leírtam, hogy a Brill egyfajta mintaétterem, koncepciójánál jobbat kitalálni sem lehet. A minőség és a nemzeti értékek együttes képviselete az, melynek mentén az egész magyar gasztronómiát meg lehetne és meg kellene újítani. Amint az Gabnai Csabával folytatott beszélgetünk alkalmával több ízben is megfogalmazódott, óriási lépés lenne a jó irányba, ha minden megyeszékhelyen lenne egy olyan vendéglő, mint a Brill vagy a Kistücsök. Bizonyos mértékig hasonló filozófiát követ az Imola Udvarház Egerben, a Gusteau élményműhely Mádon, s a 67 vendéglő Székesfehérváron, de sorolhatnám azokat a régióközpontokat, ahol nemcsak helyit és jót, de egyáltalában jót nehéz enni.

Indításnak egy gulyáslevest 

valamint egy vargányás gombakrémlevest kóstoltunk, ezutóbbit csirkemájterrine-betéttel. 

A gulyáslevesről Csaba elmondta (nem bizalmaskodás Gabnai úr ekként említése, kortársak vagyunk s három évvel ezelőtti első látogatásunk alkalmával hamar összetegeződtünk, miután néhány mondatváltás alatt kiderült, hogy nemcsak korünk, de érdeklődésünk és értékrendünk is nagymértékben hasonló. Inkább a családnéven említés lenne merő formalitás és tartalmatlan udvariaskodás), hogy hosszan főzött marhaín levével selymesítik, minimálisan paprikázzák, s hogy magyar tarkából készítik. A leves remek volt a maga nemében nem biztos, hogy gulyásként definiálnám, ha „vakteszten” kerül elém. Értem a paprika dominanciájának kerülését és egyet is értek vele, elvégre mindenféle uniformizálás, legyen az piacorientált agyonbarrique-olás vagy bármilyen fűszer túlzott és feleslegesen visszatérő használata a gasztronómia csodálatos sokszínűsége ellen hat. Mindazonáltal ezt az egyébként remek fogást inkább marha-erőleves gazdagon néven említeném. Ötletes és konyhatechnológiailag jól megvalósított volt a derelyeszerű betét. A vargányakrémlevest textúrára, aromára egyaránt kitűnőnek találtuk, jól harmonizált a csodás állagú, vélhetően konfitált csirkemáj-terrine-nel.

A leveseket egy hideg előétel követte, „pácolt, házilag füstölt libamell, buggyantott fürjtojással”. A műfajon belül jobbat nem, legfeljebb hasonlóan jót ettem. Fürjtojás, pórészalma, hártyavékony libamell – pazar íz-háromszög.

Első főételünk a „kecsege füstölt libasonkával, francia rakott burgonyán, sütőtöksalátával” elnevezésű kompozíció volt, a hal szaftos maradt, érdekes köret volt a rakott burgonya mellett az aprított nyerses sütőtök. A kecsege egyébként is a családban az egyik kedvenc halfajta, kár, hogy egyre nehezebb hozzájutni. Jó, hogy 85 kmre állandóan étlapon van, reméljük ott is marad. (Ettünk már a Brillben más felfogásban is kecsegét, paprikásnak, az is csodás volt.) 

A nemes egyszerűséggel ludaskásának titulált étel zöldséges rizottószerű alapon egész libakompozíciót tartalmazott, csonttanalított sült combszeleteket, remek, egy fokkal az optimumon túlsütött libamájat valamint konfitált zúzát. A libamájra egy szeletke szarvasgomba is került. Mint megtudtuk, az étterem egyik legnépszerűbb étele. Nem csodáltuk, számunkra is katartikus élményt nyújtott: a nemes egyszerűség szimfóniája, a textúrák és ízek tudatosan, jól megkomponált játéka. 

Következő fogásunk „serpenyőben bőrén sütött tanyasi csirkemell” volt „vörös rizzsel és zöldségekkel”. Hát igen, a megfelelő alapanyag és a konyhatechnológiai tudás a legegyszerűbb és oly sokszor elrontott ételből is csodát tud teremteni. 

A főétel együtt érkezett a párjával, a „fehér csirkekolbász, mustárral” elnevezésűvel, ketten együtt alkotják a „csirke két fogásban” kompozíciót. A kolbász és a mustár mellé remek főtt-sült burgonyaköretet is kaptunk. Ismét az egyszerűség diadalával találkozhattunk. 

Nem okozott csalódást a piros lábaskában kínált „pácolt, lassan sütött vadkacsamell és vadkacsa comb” sem, amit „hagymás vadkacsa ragun,” tálaltak „birsalmával”.

Azon meglepődtünk, hogy milyen kicsi a vadkacsa combja, de ez cseppet sem zavart, különösen hogy már jó pár fogáson túl voltunk. Sváb konyhán szocializálódva, értékeltük a birsalma köretként való megjelenését.

Utolsó két főételünk nyúlból készült: „hízott libamájjal töltött nyúlgerinc, vargányás rizottóval” valamint „zsályás nyúlhúsos derelye, házi tejfölös vadas mártásban”. A konyha ismét brillírozott, ha szabad ezt az önmagát kínáló szójátékot alkalmaznom. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az, hogy egy falat sem ment vissza a  konyhára e fogásból sem. 

Mindazonáltal desszertre is futotta, megkóstoltuk azt a két édességet, amihez eddig még nem volt szerencsénk Varga Gábor kreációi közül: az egyik tálon csokoládéfagylalt volt szilvával és csokoládékrém diós piskótával, a másikon házi mákos nudli, helyben készült meggyfagylaltjával. Tálalásra, ízre, állagra mindkét desszertünk kifogástalan volt, méltó zárása egy pompás vacsorának. 

Nem meglepő, hogy ma már bő 100 kilométeres körzetből mennek az emberek a Brillbe enni, nemcsak Gyuláról, Aradról, de Szegedről is.

Mi is megyünk még.

Dorozsmai Endre

A szöveg a  blog számára készült.

A Brill bisztróban legutóbb 2012. december 28-án jártunk.