Top 100 - 2012

A TOP 100-as lista frissítésre szorult. Több vendéglő bezárt, ezt a korábbi variánsban pusztán jeleztem, de a vendéglők sorszámot kaptak, éppen úgy mint a még működők. Továbbra is szerepelni fognak a bezárt vendéglők, de csak zárójelben, hogy ne vegyék el a helyét működő egységeknek. Meg aztán a Top 100 értelemszerűen ajánlatként, javaslatként is működik a részemről, s annak nincs sok értelme, hogy megszűnt éttermeket javasoljak a barátaimnak.

  

A legtöbb helyen egyszer fordultam meg, így az értékelés bizonyos fokig esetleges. Adott pillanatban adott élményt rögzít. Mindazonáltal törekedtem a tárgyszerűségre és nem azt pontoztam, hogy hol éreztem magam a legjobban, hanem, hogy egy ínyenc vendég számára melyik étterem nyújthat legtöbbet. Az értékelés tehát konyha-centrikus. 

Az éttermek mögötti, zárójelbe tett szám azt jelzi, hogy hányszor fordultam meg az adott egységben. Örömteli, hogy már nincsenek kényszermegoldások,  nincs olyan  hely amit csak azért illesztettem volna be, hogy meglegyen a száz. A lista minden egyes vendéglőjét jó szívvel tudom ajánlani a barátaimnak, ismerőseimnek.

Íme:

1.      Onyx (4)

2.      Costes (Vieira, 2)

3.      Gere - Mandula borétterem, Villány

4.      Bock bisztró (3)

5.      Babel

6.      Kistücsök (5)

7.      Csalogány 26 (2)

8.      Enoteca, Pécs

(Maligán (Lithauszki) – megszűnt)

9.      Walter

10.  Olimpia (4)

11.  Laci!Konyha!

12.  Mix (Delgado)

13.  Baldaszti’s Kitchen

14.  Fausto

15.  Baraka

16.  Arany Kaviár (2)

17.  Alabárdos

18.  Baldaszti’s Grand

19.  Mák bisztró

20.  Aranyszarvas bisztró

21.  Brill bisztró, Békéscsaba

22.  Ráspi, Fertőrákos (2)

(Márgál (megszűnt))

23.  Borkonyha

(Apropó bisztró (megszűnt))

24.  Kogart

25.  Fuji

26.  Kereskedőház (Szentendre)

27.  Nu (U26)

28.  Krizia

29.  Café Pierrot

30.  Borssó

31.  Villa Medici, Veszprém

(Apetito  (megszűnt))

(Stand Bisztró (2) (megszűnt))

   (Artesano (megszűnt)

32.  21, a Magyar Étterem

33.  Mini

34.  Anyukám mondta

35.  Gundel (Kalla)

(Pesti Lámpás (megszűnt))

36.  Tigris

37.  Oroszlános

38.  Imola Udvarház

39.  67

40.  Pomo D’ Oro

41.  Symbol

42.  Két Szerecsen (2)

43.  A Konyha

44.  Déryné

45.  Jankovich, Rácalmás

46.  Innio bisztró

47.  50Bar

48.  Atakám bisztró

49.  Gepárd és űrhajó

50.  Gold Bisztró (2)

51.  Babar

52.  Solier, Gödöllő

53.  La Mareda, Győr

54.  Almárium bisztró

55.  Pest-Buda

56.  Taverna Flórián, Kőszeg

57.  Duna Garden Hotel étterme

58.  Klassz (2)

59.  Wunderlich pincészet étterme, Villány

60.  Cyrano (3)

61.  Philip, a belga

62.  Bar Centro (Szentendre)

63.  Pesti disznó

64.  Big Ben, Győr

65.  Kakas (Bp, XVIII ker) (2)

66.  Giusto

67.  Rókusfalvy fogadó, Etyek (2)

68.  Olíva, Veszprém

69.  MO

(Goa (megszűnt))

70.  XO

(Hold bisztró (megszűnt))

71.  Trattoria Toscana

(Pirro, indiai (megszűnt))

72.  Abszint

73.  Manna

74.  Sárga borház, Mezőzombor (2)

75.  A38

76.  Cucina, Bp. Váci utca

77.  Dió

78.  Porcellino Grasso (2)

79.  Café la Terra

80.  Tenkes Csárda

81.  Araz

82.  Rozmaring (Kecskemét)

83.  Gerlóczy (3)

84.  Óceán Bár és Grill

85.  Wasabi (sok)

86.  Trófea (sok)

87.  Indigó

88.  Bagatelle, Kecskemét (2)

89.  Centrál (3)

90.  Via Piano, Miskolc

91.  Szél Fiai Fogadó, Nyúl (4)

92.  Alessio

93.  Wang mester konyhája, Telepy u.

94.  Elefántos ház (Pécs)

95.  Szent Orbán Étterem, Badacsony (4)

96.  Borbíróság (sok, régebben)

97.  Schieszl vendéglő, Budakalász

98.  Borlabor (sok, régebben)

99.  Pásztor Csárda, Szombathely

100.    Akasztói Halascsárda

Még nem sikerült eljutnom a következő vendéglőkbe, melyek azonban vélhetőleg benne lennének a 100-ban

Chateau Visz, Visz

Vár a Speiz

Zsálya bisztró

Platán, Tata

Cinnamon, Etyek

Schweitzerhof, Győr

Tom George

Bistro Jardin (Kempinsky)

Boscolo

Café 57

Lánchíd Palota

Le Bourbon (Hotel Meridien)

Múzeum kávéház

Dunapark

Café Bouchon

Bonfini

Piac (vagy valami ilyesmi), Zalaegerszeg

Kővirág, Köveskál
Káli Art Inn
Addo, Pécs
Mádi udvarház
Chianti, Veszprém
Milky Way
Viator, Pannonhalma
Udvarház, Bánd
No1., Debrecen

Személyes preferencialista TOP 12:

1. Kistücsök, Balatonszemes

2. Olimpia

3. Onyx

4. Gere Mandula, Villány

5. Brill bisztró

6. Walter

7.  Babel

8. Csalogány26

9. Bock bisztró 

10. Enoteca, Pécs
11. Baldaszti's Kitchen

12. Laci! Konyha!

Utóirat.

A személyes preferencia-listában egy sor olyan mozzanat is benne van, mely messzemenően személyhez kötött: hogy milyen kommunikáció alakult ki a pincérekkel, netán a szakácsokkal vagy a tulajdonossal, hogy hány olyan ételt találtam, melyért visszamennék, hogy miket olvastam az adott vendéglőről. 
E lista megközelítőleg azt rögzíti, hogy hova mennék a legszívesebben vacsorázni holnap este.

Budai Gourmet 2012

Ha meg kellene jelölni azt az évet, amikor a magyar minőségelvű gasztronómiai megújulás, közkeletű megnevezésén magyar gasztro-forradalom egyértelműen éreztette hatását a kívülállók számára is, akkor a 2008-as esztendőre szavaznék. Ekkor jelent meg az első komoly étteremkalauz, az Alexandra, már érdemi tevékenységet fejtett ki a nem sokkal korábban alakult Magyar Gasztronómiai Egyesület, beleértve az általa megszervezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny első felvonását (amit Széll Tamás, a később Michelin csillagot nyert Onyx étterem sous-chéfje nyert meg, aki idén Magyarországot képviseli a történelemben először a világ talán legjelentősebb szakácsversenyének, a Bocuse D’Or-nak a döntőjében), minőségi éttermek léptek a pástra, s nyugodtan ide lehet sorolni az első ínyenc melegkonyhás fesztivált, a Budai Gourmet is. 

Budai Gourmet évekkel korábban indult, de a csúcsvendéglőket ebben az évben kapcsolták be a rendezvénybe. Ott volt a Kistücsök, a Csalogány 26, a Costes, a Gundel, a Lithauszki-féle Maligán, az Onyx, hogy csak azokat említsem, melyek hirtelen eszembe jutnak. Mindegyik vendéglő apró adagban szimbolikus áron (200-600 Ft/adag) ínyenc ételkompozíciókkal örvendeztette meg a közönséget. A Gourmet-n a következő években visszaszorult a csúcsvendéglői jelenlét, de tavaly és az idén ismét a 2008-as modell szerint rendezték meg e jeles eseményt.

Már tavaly is volt a morgás a közönség soraiban, ami az internetes fórumokon elég rendesen „átjött”, hogy magas a belépőjegy, drágák az ételek és a borok, rengeteg pénzt otthagy az ember, úgyhogy a középosztály számára szinte megközelíthetetlen a rendezvény. Jómagam csak az idei tapasztalatokról számolhatok be, meg nem erősítve ezeket a mendemondákat. Tény és való, hogy 3000 Ft a belépő, de ezért járt egy pohár, egy pohár pezsgő, egy lazacsaláta és egy kávé. Ez összehasonlítva más, sztárfellépőket mozgósító, sokszínű élményt nyújtó fesztiválokkal (pl. Budai borfesztivál) korrektnek mondható. A felhozatal viszont kettő az egyben jellegű, sőt, akár három az egybent is mondhatnék, hiszen a Gourmet egyben borfesztiválnak is tekinthető, egy sor élvonalbeli csúcsborászat képviseltette magát, a borok ára pedig nagyjából a szaküzletit követte. Egy sor minőségi kézműves élelmiszertermelő is kint volt a sajtosoktól, a fűszereseken, kolbászkészítőkön keresztül a bio-befőttesekig, s persze, amint már említettem, a csúcséttermek és egyes csúcs-cukrászdák, mint a Gerbeaud és a Pataki. 

 Jómagam azokat az éttermeket vettem sorba, ahová még eddig nem sikerült eljutni, ezek zömmel a vidéki élvonalba tartoznak. Kóstoltuk a Pannonhalmi Apátsági Pince éttermének, a Viatornak a kínálatát, a szigetmonostori Rosinante-ét, a Káli Art Inn-ét, ahol a korábban a Ráspi Budapestet jegyző Gál Attila erősíti a csapatot, az Agárdi Pálinkafőzde Étterméét, a Mádi Udvarházét, a Chateau Viszét és a veszprémi Chiantiét. A még meg nem látogatott éttermek mellett két hagyományos kedvencünk kínálata fért még bele az evő-kapacitásunkba. Az egyik balatonszemesi Kistücsök, mely országos szinten az egyik legjobb étterem, de a Balaton partján elsősége vitathatatlan, valamint Budapest vonzáskörzetének egyik legjobb étterme, a perbáli Walter. Az egyes ételkompozíciók felsorolása szétfeszítené e kis írás kereteit, úgyhogy példaként hadd említsek hármat. A Kistücsök saját készítésű kézműves sajtokkal jelentkezett, 

a Walter vendéglőnél többek között füstölt mangalica-nyelves, petrezselymes csülökpástétomot kóstoltunk, amit wasabi habbal és karfiolsalátával tettek izgalmasabbá, 

a Káli Art Inn pedig orgonalevest kínált 

és hasábra vágott, megdermesztett hideg körömpörköltet uborkasalátával. 

Általános jelleggel elmondhatom, hogy ritka nagy kulináris élmény volt elérhető áron (800-1000 ft/ adag) kóstoló-adagokban végigfutni 7-8 csúcsétterem 2-2 magas szinten megvalósított fogását. A Gourmet a maga nemében egyedül áll, s ha az összes gasztronómiai fesztivál közül csak egyre lehetne ellátogatni, akkor erre esne a választásom.

Dorozsmai Endre

Libamájfesztivál

A múlt hétvégén a Székesfővárosban három fesztivál is megrendezésre került egymással párhuzamosan. A Belvárosi fesztivál, mely három helyszínen zajlott, elsősorban zenei jellegű volt, de megmozgatta a lacikonyhásokat és a borászok egy részét is, ismét a XXII. kerület adott otthont a Camponával szemben a Rózsakertben a Tiffán Zsolt borász és Ferenczi György blues-zenész által reklámozott Kárpát medencei borásztalálkozónak, fenn a Várban pedig első ízben rendezték meg a Libamájfesztivált, ahol a libamájas ételeket kínáló vendéglők, tokaji borászok mellett a legkülönbözőbb kézműves szakmák képviselői állítottak ki.

Hadd legyen szó ezúttal erről a frissen debütált rendezvényről, mely reméljük meghonosodik, hagyománnyá nemesül. Hallottunk ugyan olyan hangokat a tömegben, hogy ma már mindenből fesztivált rendeznek, lásd csülökfesztivál, halászléfesztivál, kocsonyafesztivál, hogy most ne a jól ismert sajt- és borfesztiválokkal példálózzunk, de ez egyáltalán nem baj, sőt, kifejezetten jó, ha e fesztiválok képesek értéket felmutatni. Márpedig minden olyan rendezvény, mely a magyar fogyasztóközönség figyelmét felhívja minőségi, kézműves magyar termékekre, az értékhordozó és értéknépszerűsítő.

Ügyes fogás volt, hogy a 2000 Ft-os belépőt a szervezők levásárolhatóvá tették a Magyar Kézműves Termékek boltjában, 5000 Ft-os vásárlás esetére, ez jót lendíthet a lényegét a nevében hordó óbudai remek bolt ismertségén és forgalmán.

A Libamájfesztiválra kitelepült több bisztró, a Nu, a Tigris, a szentendrei Kereskedőház, továbbá a Gold majd a Hold bisztró konyháját vezető s a Gasztroangyal című kiváló műsorból is ismert Kerekes Sándor nevével fémjelzett Almárium, melyek standjánál különbféle libaételeket lehetett rendelni elérhető áron, ott volt a Di Vino, az egyik legismertebb és legpozitívabb hatású borbár, mely képes volt a divatot diktálók közé felemelkedni úgy, hogy kínálatában a legjobb magyar pincészetek második generációjának borai szerepelnek elsősorban, vagy tán kizárólag, többek között Gere Andrea,  Miklós Csabi, ifj. Gál Tibor, Demeter Novák Endre, ifj Takler András borai sorjáznak a polcokon.

Találkoztunk fűszeres standdal is, melynek képviselője a hagyományos és egzotikus fűszerek garmadával települt ki, saját készítésű keverékeket is beleértve, s nem álltuk meg, hogy ne nyúljunk a pénztárcánkba a kézműves sajtos standnál, legizgalmasabbnak a hortobágyi érlelt camembert tűnt, de szerettük a kecskesajtokat és a különböző érlelt kisszériás sajtokat egytől egyig. Elmaradhatatlan volt persze a kézműves csokoládé, bizarr párosításnak tűnhet, de kínáltak libatepertős és libamájas csokoládét is, a bevett ízek mellett.

A tokaji borstandok számát keveselltük, viszont örömteli volt a több helyütt is látható magyar italokat kínáló vegyes stand, ahol magyar kézműves sört (ez lehetett volna jobb is), magyar borokat és pálinkákat lehetett kapni kimérve decire illetve két centre, s persze szódát s nem mellékesen Hargita Gyönge ásványvizet. A választék nem szabták túl szélesre, de az áttekinthetőségnek is megvan a maga előnye.

Mint Aradhoz kötődő ínyenc legjobban a szegedi Bistorant stábjával való megismerkedési lehetőségnek örvendtem, mondtam is a standot népszerűsítő, feladatát rendkívül lelkesen és hitelesen ellátó fiatalembernek, hogy sajátos, hogy Aradról Budapestre kell utazzon az ember, hogy megismerje túlzás nélkül legreménytelibb szegedi vendéglőt. 

A Bistorant csapatának filozófiájára érezhető hatást gyakorolt a sokat emlegetett gasztro-forradalom eszmeisége: szezonalitás, regionalitás, minőségi alapanyagok és azok tisztelete, igényesség, kreativitás. Étlapjukon magyar ételek szerepelnek, modern technológiával elkészítve, beleértve a konfitálást és a vákuum alatti alacsony hőfokon és hosszú ideig tartó hőkezelést („sous vide”), mely eljárások nagyban hozzásegítenek az alapanyagok belső értékeinek megtartásához. Értékelendő az is, hogy kínálnak állandóan változó heti menüt, s mindezt igencsak baráti áron - Szeged központjában.

Mi a legtöbbet a Seafood nevű cégnél vásároltunk, ahol kedélyesen elbeszélgettünk a fesztiválra delegált képviselőjükkel, megtudtuk, hogy a név nem véletlen, valóban halfüstöléssel foglalkoznak elsősorban, de a fesztiválszervezők úgy vélték, hogy a hal túlságosan távol áll a libamájtól, így baromfitermékekkel jöttek elsősorban, mi füstölt kacsamellet, libamellet, csirkemellet és libamájat vásároltunk. 

 

Tisztességesen elkészített, a nitrites pácsón kívül semmilyen adalékanyagot nem tartalmazó termékeik azóta kóstolást nyertek köreinkben – közmegelégedésre.

A közönség estére gyűlt be igazán, ami alighanem összefüggésben volt a nyolc órakor pontosan színpadra lépő Rúzsa Magdi fellépésével. 

Összefoglalóan megállapíthatjuk, hogy a szervezőknek színes programot sikerült összehozni és igen izgalmas kínálatot felvonultató kis magyar cégeket megmozgatni a rendezvény érdekében.

Várjuk a jövő évit!

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló tegnapi számában jelent meg, ha minden igaz.

Baldaszti’s Grand (Budapest, Andrássy út 9.)

A Baldaszti’s lényegében megnyitása óta a legfontosabb célpontjaim között szerepel, a minap, amikor Alkonyi László HetedHétHatár elnevezésű remek tokaji dűlőkóstolója meg néhány egyéb rendezvény (Libamájfesztivál, Kárpát medencei borásztalálkozó) alkalmából fent jártunk a Székesfővárosban, sikerült ide is ellátogatni.

Jó dolog, amikor az embert többezer vendéglő és húsz éves tudatos felfedezői tapasztalat után is érik kellemes meglepetések. Sejtettük, hogy a Baldaszti’s jó lesz, de azt nem, hogy ennyire. A hely 11 ponttal szerepel a Gault Millau kalauzban, de megítélésünk szerint lényegesen jobban teljesít, mint több olyan étterem, mely 11 ponttal büszkélkedhet (pl. Pesti disznó, Két szerecsen, Klassz).

Nézzük a részleteket! 

Fogadófalatként kiváló állagú, friss házi kenyeret hoznak a manapság oly divatos vödröcskében, mellé jó minőségű olívaolajat kínálnak. 

Pincérünk sajnos nem tud semmit mondani az olajról azon kívül, hogy olasz. Márpedig ez nagyon kevés információ, nagyjából annyi, mintha a borról mondanánk annyit, hogy magyar, vagy olasz, vagy francia. Ugyanez a pincér megígéri, hogy kihozza az étlapot újra, hogy megnézzük milyen szósz is van a halon, de vállalásáról elfeledkezik. Másik pincérünk kedves és profi, igen magabiztos is mellette, láthatóan jobb hangulatban van, mint amikor három éve a Costesben találkoztunk vele. Kérésre rögtön hoz friss chilit s el is tudunk röviden beszélgetni vele a Baldaszti láncolat várható további fejlesztéséről. 

Sót kérünk, jóféle só és borsdarálót kapunk, amit sokkal jobban szeretünk, mint a jellemző megoldást, amikor a pincér egy hatalmas borsdarálóval kiméri nekünk, amennyit épp akkor kérünk s ha netán még használnák egy kis borst, ismét kérni kell.

Két levessel indítunk, paprikakrémlevessel, amit pirított fenyőmaggal kínálnak 

és thai csirkelevessel, amiben csirkeosztriga a betét. 

Mindkét leves selymes, szép színű, kifogástalan sűrűségű és íz-intenzitású, a csirkeosztriga is telibe talált. Szó nem érheti a ház elejét, ez a két fogás a tökélyt súrolta. Főételként asztaltársam vajhalat kért, amit sült újkrumplival és etyeki sonkába tekert zöld spárgával s ha emlékezetem nem csal, narancsos hollandi mártással kínáltak. 

Mind az egyes elemek külön-külön, mind a közöttük kialakult harmónia remek volt ismét, a hal felületén optimális pörzsnyag, belül szaftosság, a spárga roppan, a krumpli ízletes. Kiváló tányér. A buggyantott tojással és jól dresszingelt vegyes salátalevelekkel kínált marinált tonhalsaláta 

csalódást okoz, a tonhal agyon van marinálva, nézeteltérés alakul ki közöttünk, szerintem hőkezelést is látott, sem színben, sem ízben, sem állagban nem különbözött érdemben egy jobbféle konzervtonhaltól, asztaltársam ezt vitatta. Maga a saláta átlag feletti volt, de én egészen mást vártam, rövid marinádot, mely után a kimagasló alapanyag még hordozhatja erényeit. A túrótrió

 izgalmas és finom volt, túrógombócot kaptunk, túróspite-szerű süteményt, valamint túrófagylaltot, mindegyiket más morzsával. Szép elképzelés, jól megvalósítva. A másik desszertünk spárgafagylalt volt eperlevesben, 

ez a technológiailag korrektség mellett inkább érdekes volt, mint katartikus. Egyébként is a spárga és eper kombinációt divatossága ellenére erőltetettnek érzem.

12% felszolgálási díjat is felszámítanak, amit helytelenítünk elvben, de ez sajnos nem ritka az exkluzív éttermekben. Bosszantó, hogy az étlapon 1250 Fttal szereplő Thai leves a számlán 1450 Fttal szerepel, ez minden bizonnyal programhiba, elfelejthették korrigálni egyik helyen, pincérünk rögtön javít is. Összességében nagyon jót ettünk elfogadható, sőt a hely színvonalát és pozicionáltságát tekintetbe véve jó áron, két limonádéval és ásványvizekkel együtt 13.500 ft volt a számla.

Ha ehhez hozzávesszük azt, hogy ha nem szombaton, hanem egy nappal korábban, de akár bármely hétköznapon jöttünk volna, akkor három fogást a rendeltek közül megehettünk volna féláron, összesen 2600 ft-ért déli menü keretében, akkor leszögezhetjük, hogy a Baldaszti’s Grand nemcsak a legjobb helyek egyike Magyarországon, de a legjobb ár érték arányú vendéglők egyike is egyben.

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.

A Baldaszti's Grandban 2012. június 2-án jártunk.