Hogy a Covid 19 vírus laborban készült-e, hogy kik és miért szabadították rá a világra, arról még sokan sokat fognak vitatkozni, az azonban bizonyos, hogy a gazdasági következmények még abban az esetben is súlyosak lesznek, ha meglesz a sokak által várt vakcina. Mind a közép, mind a hosszú távú következmények beláthatatlanok még akkor is, ha a prognózisok helyesek, és jövő évben megindulhat az oltás nagy tömegű gyártása. S akkor nem szóltunk arról, hogy mi várható, amennyiben a jelenlegi, e sorok írója által messze eltúlzottnak ítélt óvintézkedések okkal vagy ok nélkül hosszú távon érvényben maradnak.
Az alábbiakban az erdélyi, valamint az
anyaországi kulináris vendéglátás perspektíváit igyekszem felvázolni. A
szállodák, panziók kérdésével nem foglalkozom, az alighanem legmagasabb szintű politikai
döntés lesz, hogy mit kezdenek ezzel az ágazattal, mely most szabadesésben van.
Iszonyatos pénzre lesz szükség a szállodaipar regenerálására, nagy kérdés az
is, hogy mikor indul újra a turizmus és mikorra sikerül azt a korábbi szintre
feltornászni. Nyitott kérdés, hogy a jelenlegi szállodai kapacitásnak mekkora
részének megmentésére érdemes egyáltalán kísérletet tenni.
A nyári fellélegzés igazolt néhány
tézist, amiből ki lehet indulni abban az esetben, ha alaphipotézisünk az, amit
a hivatalosságok jósolnak, tételesen, hogy jövő év első felében beindul az élet
és néhány hónapot kell csak kibírni a vendéglők, pubok, éttermek működtetőinek.
Az első megállapításunk, hogy a
vendéglátóipari egységek többsége átvészelte a tavaszt, tehát remélhetjük, hogy
átvészelik valahogy a telet is. Márciusban még nem tudhattuk, hogy a
bezárkózás, a kijárási tilalom, a drasztikus óvintézkedések hónapokig vagy
évekig tartanak.
A nyár viszont lendületet adott azoknak a
helyeknek, melyek a belföldi turizmusra alapoztak. A Balaton körüli éttermek,
kifőzdék és büfék kiugróan jó szezonnak örvendhettek, de másfelé, az ország
keleti és nyugati részében jellemzően ez volt a helyzet.
Ugyanezt mondhatjuk el Erdélyről is. A
nyáron illetve ősszel, az ismételt bezárás előtt, köszönhetően egy készülőben
levő étteremkalauznak a tágan értelmezett Erdélyben megfordultam több tucat
étteremben, bárban, cukrászdában Aradon, Begaszentmihályon, Brassóban,
Csíkszeredában, Fehértemplomon, Fogarason, Kémeren, Kézdivásárhelyen,
Kissinken, Kovásznán, Kundon, Lugoson, Négyfaluban, Ópáloson, Orczyfalván, Ötvényen,
Segesváron, Sepsiszentgyörgyön, Szilágysomlyón, Temesváron, Újszentesen,
Zetelakán és Zilahon.
Az anyaországban jártam Alcsútdobozon, Aszófőn,
Ábrahámhegyen, Badacsonyban, Badacsonytomajon, Baján, Balatonakaliban,
Balatonakarattyán, Balatonalmádiban, Balatonfenyvesen, Balatonfőkajáron, Balatonfüreden,
Balatonkenesén, Balatonlellén, Balatonszemesen, Balatonszőlősőn, Balatonvilágoson,
Balatonudvariban, Békéscsabán, Biatorbágyon, Csabdiban, Cegléden, Csongrádon, Csopakon,
Deszken, Diósdon, Dörgicsén, Dunakeszin, Esztergomban, Érden, Gárdonyban,
Gyálon, Gyenesdiáson, Győrött, Győrújbaráton, Hévízen, Hódmezővásárhelyen, Királyszálláson,
Lakitelken, Lajosmizsén, Makón, Martonvásáron, Nyúlon, Pakson, Pátyon, Pécelen,
Révfülöpön, Siófokon, Soltvadkerten, Somlóvásárhelyen, Szegeden, Szentendrén,
Szekszárdon, Székesfehérváron, Szigligeten, Szolnokon, Tapolcán, Tenyőn, Tihanyban,
Vácon, Várpalotán, Veszprémben, Visegrádon, Zamárdiban és Zánkán. Állíthatom, hogy a forgalom a helyek
többségében nem maradt el a korábbi nyarak alkalmával tapasztaltaktól.
Sajnálatos kivételt a külföldi turistákra alapozó éttermek jelentettek.
A vírus áldozatait a csúcsszegmensben
szedte.
Közkeletű tévhiedelem, hogy a fine dining
abszurd mértékben drága, hogy irreális a legigényesebb éttermek díjszabása.
Nos, meg merem kockáztatni azt a kijelentést, hogy egy átlagos hely, egy
fősodratú csárda, ahol ezidőtájt 8-10 euro körül kínálnak egy főételt, sokkal nagyobb
haszonkulccsal dolgozik, mint egy csúcsétterem, ahol ennek kétszeresét vagy
akár háromszorosát kérik egy adag ételért. Még akkor is így van ez, ha az
adagok jellemzően kisebbek az utóbbi egységekben. Mert más a bérezése a
személyzetnek, jóval drágábbak az alapanyagok s nem ritkán a lokáció is olyan,
hogy magasabb a bérleti díj. Az, hogy el tudja-e magát tartani egy csúcsétterem,
első sorban azon múlik, hogy hol nyitja meg kapuit (a másik persze a megfelelő
üzletpolitika, nem könnyű egy túltelített piacon megkapaszkodni nagyvárosokban
sem, kell hozzá csúcsteljesítmény, megfelelő gazdálkodás és jó PR.) Azt
láthattuk, minden esetre, 2020 márciusa előtt, hogy évek óta több csúcsétterem
nyílik a magyar fővárosban, mint ahány bezár. A vidéki városok jellemzően
stagnálnak. Az erdélyi háromszázezres lélekszámú nagyvárosokban viszont a
helyzet a budapestihez hasonló, március előtt itt is egyre-másra nyíltak a jó
helyek, kevés bezárás mellett.
Ismerünk üdítő kivételeket, amikor
nagylelkű befektető nélkül, aki éveken át finanszírozná a hiányt, sikerült
eldugott helyeken is az országos ismertségig és elismertségig jutni, ezek a
kivételek, ha nem is erősítik a szabályt, de le sem rontják, csekély számuk
miatt. A nagy ellenpélda az Anyukám mondta Encsen. Mert a balatonszemesi
Kistücsők mégiscsak a Balatonnál van, ahol szezonban hatalmas tömegek fordulnak
meg, Fertőrákoson a Ráspi étterem építhetett a vírusjárvány beköszöntéig az
osztrák turistákra, a magyarországi csúcséttermek zöme nagyvárosokban működik,
jellemzően egyetemi központokban, ahol számosabb a kulinárisan nyitott, az
újdonságokra éhes, igényes közönség. S még ezek jó része mögött is áll egy
olyan vállalkozó, akinek az étterem fenntartása szívügye és inkább befele viszi
a pénzt, minthogy kilapátolná belőle.
A csúcséttermek egy része bezárt, másik
része igyekszik túlélni házhoz szállítással, kiszállással és elvitelre történő
ételkészítéssel. Minap érdeklődtem egy fővárosban élő stabil kulináris
kalandpartneremnél – személyes élményeket a kétoldali karanténfenyegetés miatt
nem szerezhettem, a tesztekről még a hivatalosságok is elismerik, hogy
megbízhatatlanok, de legalább drágák, úgyhogy a magam részéről ülök itthon, míg
lecseng ez az egész vírushisztéria – ő átállt a hősiesen küzdő minőségi
éttermekből vásárolt ételek hazavitelére, s otthon pótolja az éttermi élményt.
Ezzel viszont az éttermeknek csak egy töredéke élhet túl középtávon.
Erdélyben is hasonló a helyzet, itt is a
csúcson van a legnagyobb probléma.
Kolozsvár pezsgett a drasztikus védekező
intézkedések előtt. Most a város legjobb éttermei zárva tartanak: a 13 Gault
Millau pontos „Serpenyőügyi és borászati rendelő” (Cabinet de vin si cocotte)
zárva, a 12 pontos Via zárva, 15 pontos a Baracca oldaláról ez nem derül ki, de
telefonhívásra válaszolva jelezték, hogy zárva vannak. Hasonló a helyzet a
szintén 15 pontos Fragmenttel, sajnos ők is zárva tartanak, mint ezt
leleveleztem velük. Üdítő kivétel Kolozsvár minőségi éttermei között a magyar
kézben levő Bistro 1568, mely nemcsak elvitelre készít ételeket, de ingyenes
kiszállítást is kínál nagyon kedvező árakon. Helyszűkében nem mehetek végig a
város elképesztő mennyiségű kimagasló éttermén (tapasztaláson alapuló becslésem
szerint ezek száma 50 feletti). A pontszámokat a 2019-es kalauz szerint adom
meg, 2020-ben nem jelent meg a kiadvány.
Temesváron egy fokkal jobb a helyzet. A város
első fine dining irányába mozduló étterme, a ma már új csapattal működő, de a
nevet megtartó, jelenleg 11 Gault Millau pontnak örvendő Merlot átállt a
kiszállításra, együttműködnek a Glovoval és a tazz by eMAGgal, a 11 pontos Caruso
már 2019 végén bezárt, Facebook oldalán az üzemeltetők más városba költözést
helyeztek kilátásba, az azonos pontszámú Fehér lóhoz címzett étterem (La Calul
Alb) bezárt, de a csapat várja az újranyitás lehetőségét, a 11,5 pontos Vinto valamint a 11 pontos Casa
Antinori házhoz szállít.
E szöveg megírása előtt megkérdeztem Kézdivásárhely legjobb éttermének, a Jazz bisztrónak
a tulajdonosát, Hegedüs Ferencet, hogy mit tudnak tenni a kialakult helyzetben, a sikeres vállalkozó, akinek az étterem inkább ügyszolgálat, mint jövedelemforrás, jelezte, hogy félgőzzel működnek, magyarán kénytelen volt az alkalmazottak felét elbocsátani, a maradék csapattal míg lehet, üzemeltetik a teraszt, elvitelre is adnak ételt, de a tél beköszöntével vélhetőleg bezárnak.
Sikerült telefonvégre kapni Gábor Emesét is, a brassói Pilvax lelkét és mindenesét, ők az elvitel mellett a kiszállításra alapoznak, mert esélytelennek érzik a terasz működtetését.
A Foodpanda-val, a Takeaway-jel dolgoznak együtt, valamint az „tazz by eMAG”-gal. Előbbiek viszont igényt tartanak az ételár 25%-ára. A tazz – mivel ők két étteremmel, a Pilvax-szal és a remek Taqueria Mexacanaval is bent vannak, „csak” 23%-ot vesz el. Szóba került, hogy az állam segíthetne azzal, ha – mint ahogy Magyarországon tették - a kiszállított és elvitelre adott ételek áfáját 5%-ra csökkentenék. Jelenleg az 5% a helyben fogyasztásra vonatkozik Romániában, a kiszállítás áfája 9%.
Összefoglalva azt a következtetést
szűrhetjük le, hogy az erdélyi és az anyaországi éttermi vendéglátás, ideértve
minden olyan egységet, mely meleg étel előállításával és forgalmazásával
foglalkozik, a reményteli várakozás állapotában van, ki zárva, ki
takaréklángon, ki pedig a házhoz szállítás üzletfenntartó lehetőségében bízva.
Dorozsmai Endre
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése