Elhivatottság, céltudatosság, otthonszeretet – Miska étterem, Kisiratos

A Miska étterem története olyan, mint egy Kárpát-medencei tanmese. Elindul a szakácsmesterséget élethivatásnak választó legény világot látni, szakmát tanul, majd kellő professzionális felvérzettséggel hazatér és éttermet nyit szülőfalujában.

Kisiratos ötszáz éves múltra visszatekintő 1600 lelkes község, Aradtól fél órányi autózásra. Lakosságának elsöprő többsége ma is magyar. Sokan akkor szerezhettek tudomást létezéséről, amikor Borbás Marcsi, a „Gasztroangyal”, aradi turnéjának keretében bemutatta a kisiratosi savanyalevest és a közösségi kemencés kenyérsütést.

Itt nyitott éttermet Misik Endre évtizedes távollét után Miska néven. Egy felújított parasztházban rendkívüli ízléssel alakította ki vendéglőjét. Mindenfelé rusztikus, a régi falusi élethez köthető tárgyak, szemet gyönyörködtető, saját márkás kerámiák. Nyáron hangulatos, szúnyoghálóval védett teraszt működtetnek. Minden frissen készül, ezért az étlap jól átgondolt, összefogott, s nem meglepő módon a magyar konyha népszerű ételeire épít.

Misik Endrét egy kimagaslóan jó élményt adó estebéd után kérdeztük szakmai múltjáról, kedvenc ételeiről, példaképeiről és terveiről.

Mikor határoztad el, hogy szakács leszel? Mi vonzott ebben a szakmában?

1996-ban érettségiztem és nem tudtam merre induljak, amikor az akkori magyar tanárommal, Pávai Gyulával beszélgettem és az ő tanácsára mentem a békéscsabai szakközépiskolába szakács szakmát tanulni. Már a középiskolás évek alatt is szerettem főzni, ezt gyakorolhattam is, mivel albérletben laktam, azonban mikor másoknak főzhettem, azt még jobban élveztem.

Úgy tudom, hogy a pécskai Tavernában is dolgoztál? Előtte hol fordultál még meg? Hol szerezted meg az alapismereteket? Volt-e szakács a családban?

Már a békéscsabai tanulmányaim alatt dolgoztam a szabadkígyósi Vadász panzióban, ahol nagyon sokat tanultam, megnősültem, így Battonyára kerültem, ahol más lehetőség nem volt, így a napközi otthon konyháján főztem. Mivel több volt a szabadidőm, mint a vendéglátásban, elvégeztem a szegedi tanárképző pedagógia szakát és így taníthattam a battonyai Mikes Kelemen Gimnázium és Szakközépiskolában ételkészítést és élelmiszer-ismereteket. Közben Kisiratoson édesapámék garázsát pizzázóvá alakítottam, ami 7 évig szezonban nagyon szépen működött, majd elcsábítottak a battonyai strandfürdőbe, ahol melegkonyhás gyorsétkezdét működtettem, de valahogy mindig az étterem felé vonzódtam, azt tartottam az igazi vendéglátásnak. 2012-ben a pécskai Tavernában kezdtem el dolgozni, közben újítgattam a kisiratosi kis parasztházunkat, ahol ez év májusában megnyitottam a Miskát.

Szakképzett szakács vagy vendéglátós nem volt a családunkban, de apai nagytatám, anyai nagymamám is nagyon jól főzött, édesapám mind a mai napig szeretettel és élvezettel főz mind a családnak, mind falunapkor vagy bármilyen más alkalommal, mikor hívják, hogy megcsillogtassa a tudását.

Az étterem dekorációjából kitűnik, hogy vonzódsz a magyar népi kultúrához. Ez gyermekkorból hozott családi tradíció vagy a későbbi szocializáció eredménye?

Partiumi magyarként, kisiratosiként természetes, hogy a magyar népi kultúrában élek és gyermekkorom óta vonzódom hozzá.

Kisiratosnak van-e sajátlagos gasztronómiai hagyománya vagy beleolvad a szegedi – alföldi tradícióba az, ahogyan itt főznek?

Kisiratos gasztronómiája beleolvad a szegedi tradícióba, hiszen a kisiratosiak szegedi dohánytermesztők leszármazottai, de azért a lakodalmi „savanyaleves” helyi specialitásnak számít.

Mi a véleményed napjaink fő tendenciájáról, amikor hagyományos ételeket új köntösbe öltöztetve, átértelmezve tesznek az asztalra a szakma legjobbjai?

Vannak nagyon jó ötletek a modern gasztronómiában, sokszor próbálkozom én is velük, de a hagyományos, bevált ízek és technológiák az irányadóak számomra. Az alapanyag a legfontosabb kérdés és annak a tisztelete.

Mi a kedvenc ételed?

Legjobban a pörkölteket szeretem, mondhatni bármilyen alapanyagból. A lista első helyezettje persze a marha, utána jön a köröm- s a pacalpörkölt. Nagyon szeretem a kemencében készült sülteket, legyen az bárány, kacsa vagy liba. S ne felejtsük a  birkahússal készült gulyáslevest is, ami inkább „juhászleves” kellene legyen, ha a nevét szigorúan vesszük, de gulyásként ivódott be a közhasználatba. Ma már sokfelé készítenek sertésgulyást és birkagulyást erőltetett névváltoztatás nélkül.

S mit esznek legszívesebben a vendégeid, melyek az étlap slágerételei?

A halászlé viszi a prímet, de igen kedvelt a gulyásleves is, továbbá a harcsaételek.

Ha nem vezethetnél magyar vendéglőt, akkor melyik az az etnikai konyha, ami a legközelebb áll Hozzád?

Az olasz. Nem kis mértékben az olaszországi élmények hatására, de az is szerepet játszott az olasz konyha iránti vonzódásom kialakulásában, hogy együtt dolgoztam egy kollegával Pécska népszerű, Taverna nevű éttermében, aki nyáron Olaszországban szakácskodott, télen Pécskán. Tőle sokat tanultam az olasz gasztronómia mélységeiről. Sokan azt hiszik, az olasz konyha nem más, mint pasta és pizza, holott ez messze nem így van.

Melyek a kedvenc boraid és bortermelőid?

Balla Géza a kedvenc bortermelőm, az ő termékskálájáról a vörösborokat kedvelem leginkább, a Kadarkát, a Fekete Leánykát, a Cabernet-ket. Ne feledjük, hogy a történelmi Magyarország első számú vörösboros borvidéke, ahol egyébként már Szent István korában is termesztettek szőlőt, Ménes volt. Balla Géza kivételes érzékkel faggatja a borvidék dűlőit, jól választja meg, hogy hol mit termesszen. A Sziklabor sorozata révén pincészete felveszi a versenyt a legjobb villányi és szekszárdi birtokokkal.

Van-e szakmai példaképed?

Igen. Sógorom, Fodor Krisztián, mesterszakács. Makón dolgozik. Tehetséges, kreatív, kitartó, szorgalmas, céltudatos.

Mely éttermek hatottak Rád a leginspiratívabban?

Gyulán a Patrióta nevű séfétterem, amit egy házaspár vezet, a férj a konyhán dolgozik, a felesége a vendégtérben. Ők a legjobb értelemben képviselik egyszerre a hagyományt és az evolúciót. 

(A Patrióta beltere)

Hasonló a filozófiája a Hargita Kisvendéglőnek Békéscsabán, 

valamint a tavalyelőtt újraindult Veszely csárdának. 

A hagyományos vonalat a Birka csárda képviseli a régióban, külön értékelendő, hogy saját maguk által tenyésztett állatokat dolgoznak fel.

Mindenevő vagy?

Igen, bármilyen emberi fogyasztásra szánt ételt megeszem. Gyermekkoromban volt pár dolog, amit nem ettem meg, például a birkaételeket s furcsamód a nyers paradicsomot. Mára ezek is kedvelt ételeim lettek.

Évek óta főzöl barátoknak, ismerősöknek Kisiratoson karácsonyi halászlevet, amit a helyi katolikus plébános megszentel. Mi adta erre az ihletet és mikor?

Nagyjából öt éve annak, hogy hallottam a húgomtól, aki a szegedi püspökségen dolgozik, hogy Karácsonykor szentelt halászlevet ajándékoz a Püspök úr. Első évben én is karácsonyi ajándékként főztem és szenteltettem meg a halászlevet, a családomnak, barátaimnak, mára már nőtt az igény és a mennyiség is!

Ha már a halászlénál vagyunk a Te tiszai, passzírozott halászlevet készítesz.  Próbálkoztál már a bajaival is?

Próbálkoztam bajaival is, de nekem a szegedi passzírozott halászlé az igazi, amit édesapámtól tanult módon, pici finomításokkal készítek.

Milyen fogadtatása volt az egy hónapja megnyílt éttermednek?

Számomra is meglepő módon már volt teltházam, vannak visszatérő aradi, kürtösi, nagyiratosi, szentpáli vendégeim, a kisiratosiak mellett. Mind a mai napig alakítom, csiszolom, formálom az étlapot, hogy a vendégeimnek a legjobb tudásom szerint a legtöbbet nyújthassam.

Hol képzeled el a szakmai jövődet? Vannak-e nagyra törő terveid, vagy megelégszel azzal, ha sikerrel tudod hosszú távon üzemeltetni a most megnyílt éttermedet?

Nekem ez az étterem volt a gyermekkori álmom, ezt szeretném hosszú távon működtetni és persze mellette a családommal is minél több időt tölteni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.