Kolozsvár legjobb éttermei „Négy, öt, hat - a színvonal marad” - Cabinet de Vin, Bujole, Bistro 1568

A kolozsvári tízes listám negyedik helyezettje a Cabinet de vin si cocotte, melyet az idén megjelent első román Gault Millau kalauz előkelő 13 ponttal jutalmazott. A rangos kalauz szerint eme exkluzív borbár Kolozsvár és egyben Erdély második legjobb étterme.

Borászati és serpenyő-rendelőnek fordíthatnánk a pazar kis egység sajátos nevét. Mert ugyanis a „cocotte” franciául egészen mást jelent, mint magyarul. Teljesen véletlenül akadt rá erre az egyedi varázsú helyre, midőn épp a hatodik pozíción található étteremben volt találkám egy kedves jóbarátommal, de hamarabb érkezve igyekeztem hasznosan eltölteni a megtakarított időt. Ez a hely dizájnját tekintve a leghangulatosabbak egyike, ahol valaha jártam, ami kívülről is látszott, így kétség nem fért hozzá, hogy ide fogok beülni. Akkor az idő szorításában csak egy pohár borra és egy jó ízű csirkemájpástétomra futotta, amihez kitűnő kenyeret adtak, de eldöntöttem, hogy ide még visszatérek. Fél évvel később egy anyaországi szakmai csapatot kalauzolhattam Erdély  fővárosában, ezt a helyet nem hagyhattuk ki.

A röviden csak Cabinetként emlegetett bár olyan, mint egy parányi ékszerdoboz, minden ki van találva a legapróbb részletekig, a fal nagy részét borító századfordulós patikákra emlékeztető pácolt fából készült fióktól (vagy álfiókoktól?) a világítótestekig. A tálalás egyenesen lélegzetelállító, a sashimi valódi sótömbbön érkezik tányér helyett, ami egyben ízesít is, a bébicsirke öntöttvas lábasban, az étlapon teljesen indokolatlanul carpaccionak nevezett rakott édesburgonya öntöttvas serpenyőben. Az ízek izgalmasak, vibrálóak, az állagjáték megnyerő, az adagok kicsik, de ide nem is jóllakni jön az ember. Az árak a minőséget tekintve reálisak. A kiszolgálás szakszerű és udvarias.

A borlap széles (70 tétel körüli) és tartalmas, elvégre itt ez a fő téma. A nemzetközi szinten ismert olasz és francia borok mellett találunk néhány izgalmas magyarországi és erdélyi tételt, a szinte természetesnek mondható Tokaji Aszún (Disznókő) túl a Szent Andrea pincészet Egri bikavérét vagy a krasznabélteki Hetei család Syrah-ját.

A Bujole Kolozsvár főterének egyik kulináris ékköve. Hadd szúrjam ide azt, hogy ellentétben sok világvárossal, ahol a turisták által leginkább látogatott tereken többnyire pozicionáltságukkal visszaélő egységek működnek, Kolozsváron a legszínvonalasabb éttermek nagy része a főtér vonzáskörzetében működik. A Bujole neve franciás ízeket igér, s részben teljesíti is, bár konyháját inkább nemzetközinek mondanám, erős mediterrán behatással.

A beltér nagyon hangulatos, a kiszolgálás kedves.

Az étlap nem túl hosszú, ugyanakkor érezhetően átgondolt. Kínálnak nyolcféle igényes reggelit, az Egg Benedicttől a spárgával és fetasajttal tálalt francia omletten keresztül a posírozott tojással, spenóttal, parmazánnal és joghurttal kínált quinoa-golyókig. Négy előételből kettő igényes sajt- és felvágott-válogatás, ezzel sokat nem tudunk meg a konyháról, viszont  a másik kettő egy fafülgombás cukkinis marhahúsleves és articsóka-hummusz. Ezutóbbi igen érdekesen hangzik, midőn ott jártunk nem volt még étlapon, mert biztos megkóstoltuk volna. A főételek igényes alapanyagokból készülnek, többek között kacsamellből, új zélandi bárányból, tonhalból és marhabélszínból, s a desszertek sem ragadnak le a sablonoknál.

Jómagam egy kitűnő libamájterrint ettem kellemesen dresszingelt salátával valamint egy ízre, állagra, tálalásra egyaránt remek sajttortát. A séf ezidőtájt a kalandos életű és komoly szakmai karriert befutott Vass Róbert, akivel idén januárban az Udvarhelyi Híradó kitűnő gasztro-interjút készített.

Hatodik helyen áll a Bistro 1568. Az étteremtesztelőnek, ha tárgyszerű akar maradni, mindig két listája van. Az egyik a szakmai, mely szinte kizárólag azt értékeli, ami a tányéron van. A másik a saját szubjektív listája, amibe számtalan elem közrejátszik. Az adott étterem dekorációja, atmoszférája, a pincérek stílusa, jó emlékek az üzletvezetővel, a séffel vagy a felszolgálókkal való kommunikációval kapcsolatban, de még akár a világnézeti, értékrendi szempontok is. Konkrét példával élve, a Nemzeti csárda, mely később Hunor étteremként folytatta egy ideig működését Budapesten, nem messze a Keleti pályaudvartól, kb. tíz évvel ezelőtt, nem volt gasztronómialag különösebben izgalmas, de az értékrendi közösség miatt több ízben is megfordultam ott.

A Bistro 1568 vezeti a kolozsvári szubjektív listámat. Az étterem neve nyilván a 450. évvel ezelőtt Tordán elfogadott erdélyi vallásbékére kíván emlékeztetni. A hely az Unitárius egyház tulajdonában levő műemlék épületben működik magyar befektetői és szakmai háttérrel. Az étlap és itallap többnyelvű, a pincérek egy része beszél magyarul. A konyhát Orbán Ferenc alapozta meg, aki a legjobb séfek egyike Erdélyben, ha nem a legjobb, s ez igencsak látszott első látogatásunk alkalmával. Az étterem akkori teljesítménye alapján az első ötben benne lenne. Amikor nem egészen egy évvel később, már az idei esztendőben egy nagyobb társasággal beültünk, nem volt annyira meggyőző a teljesítmény, de szögezzük azért le, hogy még mindig a legjobbak között van az étterem és Kolozsváron a hatodik pozíció is igen előkelő hely.

Az étterem beltere hármas tagolású, az elsőt modernebbnek mondanám, de a modernitás nem szembántó s nem polgárpukkasztó, inkább konszolidált és barátságos, a középső terem hangulatát a falra erősített kerámiák határozzák meg, melyek váltakozva autentikus népi kékfehér mintázatúak illetve korszerűbb, ugyanazon színekből kirajzolt nonfiguratív  díszítésűek, a harmadik, legbelső terem enged némi belátást a konyhába is, a vendégek székei illetve az asztal pedig egy ásatást látni engedő üvegpadlón foglalnak helyen.

Az étlap az erdélyi ételekre összpontosít: van füstölt pisztráng-mousse, erdélyi ízelítőtál (padlizsánkrém, túrókrém, sonka, kolbász), szász pityókaleves, túróspuliszka-átirat, hosszan készült bárány mentás zöldborsópürével és tört burgonyával, de említhetem a népszerű creme brullée-kürtős kalács átiratot is. Az étlap változatos, de egyben öszefogott is, előételeket,  leveseket, főételeket és desszerteket egybeszámolva ottjártunk idején kevesebb mint harminc (t)ételt kínált, de ezek között bízvást állítható, hogy aki akar, az talál rajta neki valót. Az árak kifejezetten  barátságosak. Két alkalommal összesen több mint tíz fogást kóstoltam a pisztrángmoussetól (melyet inkább krémnek neveztem volna) a ma már az étlapon nem szereplő gombás tarte-on, vagy a mustáros pecsenyelével tálalt sertéstarján át a rosé kacsáig, ennek alapján leszögezhetem, hogy megbízható, jó konyhát visznek.

A borlap nem túl széles, mintegy 40 bort integrál, viszont érződik, hogy értő kézzel válogatták össze erdélyi és anyaországi borokból. Csupa minőségi garanciát jelentő névvel találkozhatunk: Balla Géza, Nachbil, Kárásztelek pincészet, Liliac, Vinea, Lechburg a hazai pálya képviselői, az anyaországból  Gere Attila, Oremus, Frittmann János, Kolonics Károly. S persze akad néhány olasz, spanyol és újvilági tétel is.

Annyi biztos, hogy ha erdélyi magyarként Kolozsváron vinném el egy gasztronómiai szempontból igényes külföldi vendégemet valahová, akkor két hely jönne számításba, mint egyszerre karakteresen magyar s egyben színvonalas egység: a történelmi levegőjű Rhédey kávézó lenne valamint az ízekkel játszó, egyedi hangulatú Bistro 1568. 

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplónak készült, ott is jelent meg.