Kolozsvár legjobb éttermei: Fragment, Baracca, Via

Kolozsváron számomra a legmeggyőzőbb gasztronómiai élményt a Fragment étteremben tett látogatás jelentette. A kiszolgálás kifogástalan, minden egyes étel lenyűgözően ki volt dolgozva és művészien tálalva. Egyszerre volt jellemző rá a komplexitás, az eredetiség és a letisztultság.

Az étterem az Aréna oldalában működik,  a beltér modern, kissé személytelen, meghittségmentes, de kétségkívül dizájnos.

Az étlap nemzetközi, az árak meglepően kedvezőek a színvonalhoz képest. Ha az főételt kihagyjuk, előételt, levest és desszertet ehetünk potom 54 lejért, ami elképesztően jó ajánlat. Van drágább előételük is, például a 62 lejért marhatatár, de negyed kilót adnak, ezért a magas ár. (E mennyiség egyébként abszurd, ha valaki megeszik negyed kiló marhatatárt, nagy valószínűséggel kenyérrel, aligha akar még mást is az előétel után, legfeljebb desszertet. Le kellene venni az adagot felére, az árat pedig harmadával, de legyen ez az ő problémájuk.)

Többen voltunk, összesen nyolc étel kóstoltunk, kikértük az összes desszertet, felbuzdulva a kedvező árfekvésen. 16-18 lej egy fine dining  étteremben kifejezetten kedvezőnek számít, ma már Budapesten a legjobb éttermekben abszolút megszokott a 2500 forintos desszert-ár s bizony Erdélyben is találkozni lehet nem egy helyen 20 lej feletti desszertekkel Temesvártól Kolozsvárig – ami egyébként motivált, ha arra gondolunk, hogy egy igazán jó desszerttel van annyi munka, mint egy főétellel, s az alapanyagok sem olcsóbbak. Ettünk továbbá kristálytiszta „kenyérlevest”, házilag, gravlax technológiával készült lazacot és csirkemellet. Az utóbbit hadd emeljem ki, mind a tálalás, mind az íz és az állag szempontjából. Ennél jobbat ebben a műfajban nem volt szerencsém enni, egy szép merétes csirkesteak, belül szaftos, kívül szép pörzses volt, a bőre ropogott, minden bizonnyal vákuum alatt készítették, majd serpenyőben definitiválták. Nem hiába írták ki, hogy „cutting edge cuisine”, azaz csúcstechnológiával felszerelt konyha.

A borlap ezen a szinten átlagosnak mondható, 50-60 jobbacska helyi valamint import bort tartalmaz, magyar bor mutatóban sincs, erdélyi magyar sem. 9 tételt mérnek ki pohárra, nem olcsón. A GM kalauz egyébként 12 ponttal jutalmazta a helyet, megítélésem szerint alulértékelték a helyet, főként, ha hozzátesszük, hogy például a korrekt, izgalmas, de a Fragmentnek nyomába nem érő nagyszebeni Gourmet Syndicate is ennyit kapott.

A listám második helyén a Baracca szerepel, mely egyébként a Gault Millau kalauzban az első helyet kapta Erdély-szinten. Itt is hasonló a filozófia, minden egyes étel egy-egy költemény, egy-egy művészi alkotás. Ami miatt mégis a Fragmenté s nem a Baraccáé a trófea értékelésem szerint, annak az oka egyrészt az, hogy itt kisebb hibák akadtak, másrészt valahogy furcsának találtam, hogy másfél év után visszatérek ebbe az étterembe és az étlap alig változik. Egy igazán jó hely gaszronómiai műhelyként működik, állandó a kísérletezés, az étlap nagy része „mozgásban van”. Maga a teljesítmény  nem változott. Megjegyzem mintha ezen a téren is lenne elmozdulás a jó irányba, ahogy háromnegyed  év elteltével nézegettem az aktuális honlapon, vannak ugyan még ismerős fogások, de jelentős a cserélődés is. A ma is kapható több éves fogások közül kettőt mindkét látogatásom alkamával megrendeltünk (kecskesajt-mousse, vajpor, limezselé és gruyere sajt elnevezésű előételt, valamint a vargányakrusztás csirkemellet, amit polentával, és gombaegyveleggel tálalnak), ez nem rajtam múlt persze, hanem társaimon, jómagam igyekszem mindig mást kérni, minél többet megismerni abból, amit az étterem nyújt.

Volt oly balszerencsém, hogy társaim harmadiknak egy desszertet is kikértek, amit másfél évvel korábban már kóstoltam, ez ma már nincs étlapon. Egyébként Erdély-szinten ez volt az egyik legemlékezetesebb desszertalkotás, amihez valaha szerencsém volt: fehércsokoládégömbben passiógyümölcsfagylalt, mentamártáson, meringue-darabokkal körítve.

Mint az eddigiekből is kitetszik, a Baracca nemzetközi konyhát visz, egészen eredeti koncepcióval, fogásai nem hasonlítanak egyet más régióbeli étterem kínálatára, érdekesek a köretek mellett a részben dekorációt, részben íz-színesítést szolgáló plusz elemek.

A beltér nagyon hangulatos, szépen kidolgozott, egyszerre rusztikus és modern, ugyanakkor otthonosságérzése is van az embernek. Az asztalon só- és borsdaráló valamint esztétikus kettős struktúrájú, egymásbafonódó üvegben korrekt minőségű olívaolaj és balzsamecet. Az árak a minőség fényében korrektek. A borlap kiemelkedő, több mint száz tételt tartalmaz, zömmel francia, olasz és erdélyi borokat.

A Gault Millau kalauz 14 ponttal jutalmazta az egységet, amire végső soron rászolgáltak, hiszen az általam szintén 14 pontra tartott Fragmenttel nagyjából hasonló a teljesítményük.

Nem így van a harmadik helyezett a Via, mely mindössze 10,5 pontot kapott, ami a Gault Millau Románia talán legdurvább mellélövése. Ha megnézzük, hogy a GM kalauz  mely éttermeket taksálta 11,5-12 pontra, akkor bizony láthatjuk, hogy Via is ott van abban a mezőnyben, méghozzá, karaktesen a 11 pontosok felett és még véletlenül sem a 10 pontosok közelében.

A Via volt az, mely egyébként első ízben hívta fel magára az erdélyi éttermek közül a magyar magasgasztronómia népszerűsítőinek a figyelmét. 2013-ben jártam itt először, messze átlag feletti volt a teljesítmény, de ugyanakkor messze nem meggyőző, akadtak olyan hibák, melyek egy 11 pont felett elképzelhetetlenek. Akkor indokolt lett volna a most megkapott 10,5 pont.

Tavalyi  látogatásom alkalmával már sokkal magasabb szintet mutatott a hely, hiba lényegében nem volt egyáltalán, s csak azért nem kapott az étterem előkelőbb helyezést, mert hiányzott a katarzis, az eredetiség, a vibráló kreativitás, ami a másik két helyen megvolt. Úgy tudni, hogy kolozsvári magyarok a tulajdonosok, a séfek között is több magyar volt, itt dolgozott Náday Egon és Szőcs Előd is, (utóbbi Erdély jelenlegi legjobb éttermét, a Forkot erősíti Bálványoson ezidőtájt), ehhez képest nincs magyar nyelvű változata a honlapnak, s ami a legfeltűnőbb, hogy a honlapon olvasható borlapon még véletlenül sem találunk magyarországi bort, tokajit sem. De mindez legfeljebb az étteremválasztásban  befolyásolhatja a vendéget, a kritikusnak azt kell nézni, ami a tányéron van.

Még mielőtt az ételekről szólnék, hadd beszéljek a beltérről. Kolozsvár történelmi levegőjű belvárosában egy gyönyörűen restaurált XVIII. századi műemléképület földszintjén működik a VIA. A beltér letisztult, talán túlságosan is az. Fehér abrosz, asztali lámpa, sódaráló, kredenc, fapadló, a falon díszes tükör, a falak elviselnének még némi dekorációt. Nyáron hűvös belső teraszt is üzemeltetnek.

Jó érzés látni, hogy a tavaly nyáron evett öt fogásból mára egyetlen egy, a lazactatár az, mely még étlapon szerepel. A mai kínálat hordoz több izgalmas mozzanatot, a foie gras-t (hízott liba vagy kacsamáj) például rozmaringos foccaccia-val, marinált fehér hagymával és meggy-mártással tálalják, megjelenik az étlapon a salmorejo, az andalúz nyers, hideg paradicsomleves, amit tonhallal kínálnak,  míg a tonhalfilét, rusztikus padlizsánnal, mentával és japán konyhából ismert edamame babbal. Szakmai berkekben azt beszélik, hogy a magyar sztárséf Segal Viktor a konyha szakmai felügyelője, érdekes, hogy ezt nem hirdetik magukról, pedig e névnek komoly marketingértéke van.

A kiszolgálás udvarias, szakszerű, az árak értékarányosak.

A borlap a csúcskategória szintjén átlagos, 50-60 tételt tartalmaz, főként francia és olasz borokat. Üdítő, hogy feltűnik a Wine Princess is, ez volt Balla Géza pincészetének neve mielőtt a birtokot a maga nevére vette volna. Elnézve az évjáratokat, nagy a gyanúm, hogy a borlapot nem frissítették a honlapon egy jó ideje.

Összefoglalva: Kolozsvár első három étterme kiemelkedő Kárpát medencei viszonylatban is, izgalmas tapasztalata lehet felfedezőknek és sokat látott gasztro-kalandozónak egyaránt.

Dorozsmai Endre

Corner pub és sörfőzde (Gyula, Almássy Kálmánné tér)

Ha megnézzük a kézműves sörforradalom főszereplőinek, a minőségi kisüzemi sörfőzdéknek az elhelyezkedését a térképen, a budapesti nem meglepő túlsúly mellett azt is láthatjuk, hogy a Viharsarok a legutóbbi időkig nem volt elkényeztetve helyben főzött sörökkel. A legutóbbi időkig, mondom, mert március közepén megnyitotta kapuit a Corner sörfőzde, söröző és étterem, mely brew pub a javából, az étkező részleg területén üldögélők láthatják a serfőző berendezéseket is az üvegfalon túl.

Főznek mély színű, cseh típusú lágert, meggysört,  amihez nem aromát, hanem valódi meggyből nyert kivonatot adnak, s ezt a sör ízképe is visszaigazolja, barna ale-t valamint a sörforradalom fő iránycsápásának számító India Pale Ale-t. Helyben megkóstoltuk az IPA-t, otthon a meggyet és a lágert. Jó ivású, tartalmas, markáns ízvilággal bíró söröket főznek itt. Az árak a maguk kategóriájában barátinak számítanak, 480 és 530 forint között mozognak palackonként.

A sörök mellé tisztes pub foodot kínálnak. Mi rendeltünk harcsacsíkokat gyömbéres bundában, fűszeres paradicsommártással (1100), 

sörben pácolt ropogós csülköt (2650), 

roston sült fogast, fehérborban párolt szalmazöldséggel, citromos vajmártással (2150), 

kétféle mártogatóval felszolgált fűszeres csirkeszárnyakat (1450) roston sült zöldséggel (500)

valamint egy szép nagy marhaburgert, amit steak burgonyával kínáltak (1800). 

Ételeink rendben voltak, mind az ízek, mind az állagok, mind a tálalás tekintetében, a kisebb döccenők részletezésére nincs tér.

A sörökön kívül remek gyulai pálinkákat tartanak, a borlap pedig szép válogatást nyújt a fontosabb magyar borvidékek reprezentatív nedűiből. Az étteremhez még házhoz rendelhető, villannyal üzemelő nyitott kisbusz is kivisz.

Kifejezetten jó élmény volt a Corner, megyünk még.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

Olimpia (Budapest, Alpár utca 5.)

Annyi kitűnő új hely nyílik Budapesten, hogy az ember akkor sem érez nagy ingerenciát arra, hogy visszatérjen valahová, ha ott séfcsere volt. Az Olimpiából már rég távozott Takács Lajos és bizony azóta nem jutottam el oda. A minap is azért esett a választásom az Olimpiára, mert „A kert” nevű bisztró zárva volt, pedig a Google azt állította, hogy nyitva van.

Amióta legutóbb az Olimpiában jártam, megváltozott a beltér, az kevés intimitás ami volt, az is eltűnt. Többnyire kopár falak, totál hangulattalan belső.

A rendszer hétköznap délben maradt a régi, annyi különbséggel, hogy az ételek jó része feláras, így aztán az elvben 3200 forintos menü könnyen 7000-be kerül a végén. Tény, hogy a különleges alapanyagokból készült ételek a felárasak.

Jómagam egy alapjáratú menüt kértem annyi különbséggel, hogy a 200 forintos feláras desszertre esett a választásom. Ez jelentett uborkalevest, amit parányi pirítóson felszolgált majonézes  füstölt ponttyal kísértek,

rántott borjúnyelvet, burgonyapürével

és valamint csokoládió, dió, kalacsá nevű desszertet.

Társam már ebédelt, így nem kért mást, csak a másik desszertet, „mascaponekrém, vaníliafagyoi, szezámmorzsa” fedőnév alatt futott. A leves hideg volt, remek textúrájú, intenzív ízű, jól passzolt hozzá a miniszendvics. A rántott borjúnyelv is remek volt, akárcsak a püré, amit tanítani lehetne, meg a reteksaláta. A desszert csokimoussetorta volt, alul szaftos kaláccsal, mellette angolkrémszerűséggel, nagyon ízlett. A másik desszert is ízletes volt, a vaníliafagyi a műfaj csúcsa. Ádám Csaba a legjobb séfjeink egyike, a 5-6 éve (vagy még több?) ettem a konyháján a Kereskedőházban Szentendrén, az is kiváló volt.

Házi szörpöket ittunk, egrest és bodzát, ütötték a mércét.

 A kitűnő minőség sajnos nem feledteti, hogy a számlára felkerült egy 990 forintos plusz, ami akkor lett volna indokolt, ha az uborkaleves helyett kacsamájat kérek.

Ezt kint vettem már észre, 250 méterre a helytől, de visszamentem, szóltam, a pénzt visszaadták, elnézést kértek.

Bennem mégis kellemetlen szájíz maradt.

Ráadásul egy hónap leforgása alatt két elit helyen akadt számlázási gond és nem két filléres. A másik a Zuzu volt, ahol egy víz helyett hármat ütöttek fel, s ahol egy üveg tisztított víz (0,75 l) 1000 forintba kerül.

Egy biztos, ezentúl a legjobb helyeken is alaposan ellenőrzöm majd  számlát. Hosszú időn keresztül nem volt ezzel probléma. Legutóbb a kilencvenes évek középén történt olyasmi, hogy fél év – s nem egy hónap - leforgása alatt két helyen is gond legyen a számlázással. Így aztán elkényelmesedtem.

No majd másképp lesz ezentúl és odafigyelek ismét.

A kiszolgálás egyébként inkább személytelenül udvarias, mint kedves. Nem vágyom vissza, a Pazar ételek dacára.

Dorozsmai Endre

A szöveget eredetileg az ittjartam.hu számára írtam, aztán gondoltam egyet, részletesebben leírtam az ételeket, s blogbejegyzést csináltam belőle.

„Jó ízeknek szép hazája, Erdély”

Kezdjük azzal, a talán nem meglepő ténnyel, hogy a Dorozsmai Endre név írói álnév. Miért döntöttél úgy, hogy nem a saját neveden publikálsz?

Az egyik legjobb magyar borszakíró remek étteremkritikákat közölt egészen addig, amíg egy vitriolos, de tárgyszerű, korrekt kritikájának megjelenése után el nem hívta egy étteremtulajdonos egy beszélgetésre, olyan stílusban, hogy meghagyta barátainak, hogy amennyiben nem jelentkezik két órán belül, hívják a rendőrséget. Nekem nem hiányoznak az ilyen élmények. A szóban forgó tollforgató egyébként azóta egyetlen étteremkritikát sem írt. 

Hogyan jellemeznéd az erdélyi konyhát? Mennyire őrzi az itt élő népek gasztronómiai kultúráját, mi a domináns benne?

Rendkívül izgalmas elméleti kérdés, hogy egy történelmi tájegység konyháját miben ragadjuk meg. Egyértelműen beletartozik a történelmi hagyomány, a mindennapi emberek által főzött ételek kánonja valamint a vendéglátóipari egységek kínálata. Nyilván e három tényező kölcsönhatásban is van egymással.

Ami az első kérdést illeti, végső soron ez a leggazdagabb, elég csak a méltán agyonidézett, a Ceausescu korban is újrakiadott és nagy példányszámban gazdára talált kötetre, Bornemissza Anna szakácskönyvére utalni, mely messze változatosabb, érdekesebb, mind az alapanyagok, mind a fűszerezés tekintetében nemcsak a Kádár korban kialakult Venesz József nevéhez kötődő anyaországi gasztronómiánál, hanem a huszadik század bármely periódusának erdélyi konyhájánál is, pedig itt nem zajlott le oly nagy mélységben a paprika offenzívája, mint a Monarchia utolsó évtizedeiben az ország szívében.

Ami az erdélyi konyha rögvalóságát illeti, akár az átlagos háztartásokat, akár az éttermek választékát nézzük, a Ceausescu korszak soha nem látott mélységbe taszította ez a régiót. A különbség annyi Moldvával és Havasalfölddel összehasonlításban, hogy Erdélyben létezett évszázadokon keresztül az akkori Európával összevethető gasztronómiai magaskultúra, míg a Kárpátokon túl nem. A nemzetközi szaktekintélynek számító Kövi Pál „Erdélyi lakoma” című könyve fontos kordokumentum, akkor készült a mély-kommunista időszakban, amikor még összegyűjthető volt az erdélyi konyhának több száz tipikus fogása. 

De ha megnézzük, hogy mit főzött egy átlagos háziasszony a nyolcvanas évek végén, vagy a kilencvenes évek legelején, vagy, hogy mit kínált egy étterem ebben az időszakban, hát elég vigasztalan a kép.

Az utóbbi évtizedben határozott javulás érezhető. Nem kis szerepe van ebben a kitágult információs térnek, a világhálónak, s persze az anyaország hatásának. Másfél évtizede Csíkszeredában szemrebbenés nélkül azt mondták egy paprikamentes(!) zöldséges sertés(!)húslevesre, amit húskockákkal tálaltak fel, hogy „gulyás”. S hiába is vitatkozott volna az ember, legfeljebb kekec vendégként könyvelték el. Ma már élvezhető pörköltet, gulyást, de még  halászlevet is találni Székelyföldön. Tény, hogy mint mindenütt, itt is vannak magasságok és mélységek. Életem egyik legjobb növendékbirkapörköltjét a borzonti Basában ettem, a legborzalmasabb, szabályosan élvezhetetlen halászlevet is Székelyföldön, Udvarhelyszéken, egy faluban, hadd ne említsem az éttermet, mert nem akarom bántani őket.

Jómagam a magyarok konyháját ismerem, nem tudom, hogy román háztartásokban mit főznek, igazság szerint nem is foglalkoztat. A magyar háztartásokat alapvetően három részre osztanám, de vélhető, hogy e tipizáció kiterjeszthető más nációkra is. Egyik az, ahol lényegében nem főznek egyáltalán, az ételt rendelik, olcsóbb helyekre járnak, vagy, ha valamit összeütnek otthon, akkor az félkész termékekből készül, lásd előpanírozott hús, hal, sajt, mirelit pizza s hadd ne hozzak több példát. A második kategória az, ahol jellemzően az asszony főz, kötelességből, mert így tanulta az édesanyjától. És főz 30-40 ételt, mindig ugyanúgy. Ez talán a derékhad. Végül vannak háztartások, ahol akár az asszony főz, akár az „embere”, akár mindketten, a főzés önmegvalósítás, élmény és élményszerzés egyszerre. Az utóbbi évtizedben ezek a háztartások gyarapodtak, elég csak megnézni hány gasztroblog indult. Lassan-lassan divat lesz főzni, nem „ciki”, nem „buzis” egy fiúnak fakanalat a kezébe venni, sőt, lassan „trendi” is lesz, „menőzni” lehet a gasztronómiai témákban való jártasággal és főzni tudással. Elnézést ezekért a kifejezésekért, de a mai fiatalok így fogalmaznak s róluk szól elsősorban ez a jelenség, őket lehet és kell fogékonnyá tenni a gasztronómiai kreativitás irányában.  

A magyar konyha ételei főbb vonalakban mennyire egységesek a Kárpát-medencében, és Erdélyben?

A Horthy-korszakban kialakult egy konyhai kánon, aminek legsikerültebb összefoglalása megítélésem szerint Gundel Károly „Kis magyar szakácskönyve”. 

Ezt tekintik alapvetően még ma is magyar konyhának. Ehhez járul hozzá az a pár tucat magyar stílus-meghatározó étterem, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) szövetség tagjaival az élen. Itt a séfek szívügye a magyar konyha fejlesztése, a megőrizve megújítás.

Van tehát egy alap, amit a többségi nemzettől átvett fogások valamint nemzetközi fogások színesítenek. Bármennyire is ellenszenves lehet ez egy nemzeti öntudat-meghatározott ember számára, az erdélyi magyarok nagy része fütyül arra, hogy miccs a román kultúr-imperializmus gasztronómai kivetülése és maga is, ha otthon roston süt húsokat, akkor vagy rendszeresen vagy alkalmanként, de miccset is készít. És ugyanígy van a felvidéki a sztrapacskával meg a knédlivel, a délvidéki pedig a csevappal, pljeszkavicával, raznicivel. Emellett mindenütt ott vannak az étlapokon s lassan a háztartások választékában is az ikonikus magyar ételek, melyet az egész Kárpát medencében készítenek a magyarok, mint a gulyásleves, pörkölt, paprikás, túrós csusza.  

Gasztro-bloggerként hogyan látod az erdélyi konyha rendszerváltás utáni fejlődését? Mit öröklött, és mit kellett alapjaiból újjáépíteni?

Minden alapjaiból kellett újjáépíteni, mert a nyolcvanas években szabályos tarvágás történt. A kommunista igénytelenség, a magasabb értékek iránti immunitás, a tömegtermelés és tömegétkeztetés filozófiája eleve nem kedvezett a gasztronómiai fejlődésnek, de emellett itt helyi sajátosság volt az alapanyaghiány, a mesterséges erőltetett egyenlősítés, a maszek világ teljes akadályoztatása, az egyéni teljesítmény szankcionálása. Ezzel együtt, szép lassan, ha az anyaországhoz mért évtizedes vagy két évtizedes késéssel is, de magára talál a borkultúra, sörkultúra, pálinkakultúra és a gasztro-kultúra is.

Írásaidban rendszeresen bemutatod a legjobb erdélyi éttermek választékát, jelezve, hogy több vendéglő is felzárkózott már a legjobb gasztronómiai trendekhez. Van-e erre fizetőképes kereslet?

Magunkfajta jobboldali emberek számára, a konzervativizmus értékkategóriának számít általában annak tartalmától függetlenül. Holott azért érdemes megkülönböztetni a struktúra-konzervativizmust és az értékkonzervativizmust. Az átlagember kulináris szempontból a végletekig struktúrakonzervatív. Ennek megvan a pozitív vetülete is nemzeti szinten, hiszen csak így lehet évszázadokon keresztül megőrizni a hagyományt. Ugyanakkor ez komoly gátja is a fejlődésnek. Elképesztő korlátoltság jellemző még az egyénként nyitott emberekre is ezen a téren. A vasárnapi ebéd milliók számára a húslevest, rántott húst és sült krumplit jelenti. Nincs különösebb baj ezekkel az ételekkel (bár, ha arra gondolok, hogy még ma is mennyire elterjedt a legbrutálisabb alapanyagroncsolás, a klopfolás, akkor azért van), azzal van baj, ha ezek mellett nem készítünk szezonális ételeket is, télen például sütőkkrémlevest, tavasszal medvehagymaételeket, nyáron lecsóvariációkat, ősszel mondjuk borban posírozott körtét vagy mustos pecsenyét.

Az éttermek színvonal-emelkedésének egyik komoly gátja kisebb városokban a kulináris preferenciák begyepesedettsége, az emberek értetlensége és az újra való fogékonyság nagymértékű hiánya. Így aztán mecénásokra van szükség, akiknek nem a profitszerzés a fő célja, hanem a minőség. Kiemelkedő példa erre a bálványosi Fork

és a sepiszentgyörgyi Kastély. 

De ide sorolnám a rendkívül kedvező ár/érték arányú kézdivásárhelyi Jazz bisztrót is, ahol a tulaj lépésenként halad. 

Az előző kettőből egy átlagfogyasztó jó eséllyel kifordul, mert kedvenc miccsét és rántott húsát nem kapja meg, ráadásul a többi fogás nem csábítja, mert nem is érti, miről van szó. Az utóbbiban vannak népszerű fogások is, de azok az átlagnál messze igényesebben elkészítve, és olyan fogások mellett, melyek túlmutatnak az átlagízlésen. Ami a nagyvárosokat illeti, ott nincs gond, Kolozsvár, Temesvár, Nagyszeben, Nagyvárad és Brassó lényegében beérte az anyaországot a vendéglátás tekintetében.

Mi az, ami egy laikus számára megkülönböztethet egy jó éttermet és közepes vagy gyenge vendéglőtől?

A laikusok többsége számára az igazán jó éttermek zöme érthetetlen, nem ritkán irritáló. Zavarja őket az árszínvonal (miközben egy csúcsétteremben a százalékos árrés kisebb, mint egy átlagos helyen, mivel az alapanyag jóval drágább és a személyzetet is jobban meg kell fizetni), a kis adag, a szokatlan társítások és a tálalás. Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, melyek minden szempontból művészi alkotások és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, hogy „mifelénk az ilyet kérdés nélkül elmosogatják”, „ételt is adnak ebben az étteremben?” s még sorolhatnám.

De ha nagyon komolyan veszem a kérdést, azért léteznek formai jegyek. Ilyen például az, hogy nincs hús – köret - saláta struktúra az étlapon, magyarán nem a vendég választja a feltéthez a köretet és a savanyúságot, hanem minden étel egy-egy kompozíció. Nem ennyire egyértelmű irányjelző, de azért az esetek többségében érvényes az, hogy ha valahol különleges alapanyagokat használnak, ott többnyire tudnak főzni. Mondjuk, van az étlapon nyúl, galamb, különleges halak és tenger gyümölcsei (pl ördöghal, lepényhal, kardhal, Szent Jakab kagyló, békacomb). Ugyanígy bizonyos technológiai eljárások is igényességet sugallnak: ahol konfitálnak vagy vákuum alatt készítenek húsokat ott nagyobb eséllyel ehetünk jót. De a legbiztosabb az étteremkalauzokra támaszkodni. A Gault Millau kalauzban 12 pontot elért hely garantáltan az élbolyba tartozik, legyen szó Erdélyről vagy az anyaországról.

Mekkora szerepe lehet a turizmus fellendítésében az erdélyi gasztronómiai kultúrának?

Egy turisztikailag sikeres régió egyszerűen elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése szinte automatikusan maga után vonzza a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Jót és lehetőleg helyit.  

Sok függ az alapanyagok kiválasztásán: Hogyan látod a jó minőségű alapanyagok erdélyi beszerzésének a lehetőségeit?

Az alapanyag kulcskérdés. És ugyanakkor igen nehéz kérdés. E területen az út elején járunk, de ugyebár abból kell főzni, ami van. Nem muszáj prémium alapanyagokat használni, nemcsak sörrel itatott és masszírozott, zenén nevelt kobe marha van, meg fekete lábú „Label Rouge” csirke és sushiminőségű sárgauszonyú tonhal. Erdélyben sok a pisztrángnevelde, rengeteg az erdei gomba, még tartanak állatokat az emberek. Egyelőre főként maguknak. Az lenne a kívánatos, ha egy termelői réteg ráállna arra, hogy kicsiben neveljen állatokat egy-egy vagy néhány étterem számára. De említhetem a birkahúst is. Birkanyájak legelnek a mezőkön s a hegyeken, Istennek hála, de az étlapokon alig látni birkahúst. A legtöbb étterem a nagyüzemi állattartásból származó antibiotikumozott, szteroidozott, gyorsnevelt csirkére és hasonló filozófiával hízlalt disznóhúsra alapozza az étlapját, meg persze az ipari késztermékekre, lásd szalámis, sonkás-gombás pizza, pasta. Ezen kéne változtatni.   

Szívügyed a borok világa, több borszakértői okleveled is van. Egy erdélyi étterem milyen erdélyi borválasztékot tud ma kínálni?

A helyi borokra kell összpontosítani, ezt minden, önmagát komolyan vevő értékközpontú sommelier tudja. Erdélyben sajátos módon a borászati ágazat nem fejlődött az adottságokhoz mérten, a Délvidéken és Felvidéken kevesebb magyar él, a szőlőtermesztésre alkalmas terület is kisebb, ezzel együtt a kétezres években mindkét régióban egy témához értő ember féltucat borászt fel tudott sorolni kapásból, míg Erdélyben Balla Géza volt az egyetlen fecske, akitől a nyarat vártuk. Mára már valamivel jobb a helyzet, de az áttörés még várat magára.

Mikor hoztad létre a gasztroblogodat? Milyen az olvasottsága, a fogadtatása? Honnan származik a gasztronómia iránti elkötelezettséged?

A gasztroblogot 2011-ben hoztam létre. Olvasottsága bejegyzésről bejegyzésre változik, a néhány tucat letöltéstől a sokezerig. Az egyértelműen érzékelhető. hogy az emberek szeretik a toplistákat. Ami végső soron érthető, az egyszerű, befogadható információ és a rend iránti igény mutatkozik benne. Legjobb tíz csárda, legjobb 100 vendéglő, ezek a nagy nézettségű bejegyzések. Ezeken túl pedig nem ritka, hogy egy-egy vendéglő kiteszi a róla készült kritika linkjét a maga oldalára és ez igen gyakran többezres letöltésszámot generál.

Ami a gasztronómia iránti elkötelezettségemet illeti, abban két ember volt meghatározó, az egyik egy volt barátom, akit a politika messze sodort, elkötelezett liberális létére nem tudta elviselni, hogy másképp gondolkodom a magyar jövőről, nemzetről, államról, egészen útszéli stílusban szakította meg velem a kapcsolatot minden érdemi előzmény és alapos ok nélkül. Ő hívott meg a kilencvenes évek elején az akkori Budapest legjobb éttermeibe, olyan helyekre, melyek egy részét ma sem tudnám megengedni magamnak, nemhogy akkor, csóró egyetemistaként. Neki már akkor igen csinos jövedelme volt. Számomra revelatív élmény volt ez, egy új, addig nem ismert világra csodálkoztam rá, arra kellett ráeszmélnem, hogy a gasztronómiát lehet művészi szinten űzni. Pár évig fő hobbim volt az étterembe járás, a kilencvenes évek közepén kezdtem el főzni autodidakta módon, könyvek alapján, s persze szakácskönyveket gyűjteni. 
Tíz évre rá, a kétezres évek első évtizedének közepén Lovas István hatására kezdtem el a „magyar gasztropápa” Molnár B Tamást és neje, Bittera Dóra írásait olvasni, melyek világosan igazolták, hogy ez a hobbi bizony nemzetszolgálat is lehet, hogy az étkezési kultúra szerves része az adott nemzet kultúrájának, és összefügg annak gazdaságával valamint egészségi állapotával is.

Mindezeken túl egy volt tanítványom kereken másfél évtizede felkért, hogy írjak étteremkritikákat a Demokrata nevű fővárosi hetilapba, lényegében ezeket a szövegeket kezdtem feltenni a blogra 2011-ben. Végül pedig jött kettőnk egyezsége a 2010-ben újraindult Erdélyi Napló keretén belül, ahol nagyobb lélegzetű írások számára is van tér, nem szólva a nagyobb lélegzetű interjúkról.  

Makkay József

A szöveg rövidített változata megjelent az Erdélyi Naplóban.

A teljes interjú címét magam adtam, parafrazálva az erdélyi borászat egyik legnagyobbja, Csávossy György monográfiájának (Jó boroknak szép hazája, Erdély) címét.