Kolozsváron számomra a legmeggyőzőbb
gasztronómiai élményt a Fragment étteremben tett látogatás jelentette. A
kiszolgálás kifogástalan, minden egyes étel lenyűgözően ki volt dolgozva és művészien
tálalva. Egyszerre volt jellemző rá a komplexitás, az eredetiség és a letisztultság.
Az étterem az Aréna oldalában működik, a beltér modern, kissé személytelen,
meghittségmentes, de kétségkívül dizájnos.
Az étlap nemzetközi, az árak
meglepően kedvezőek a színvonalhoz képest. Ha az főételt kihagyjuk, előételt,
levest és desszertet ehetünk potom 54 lejért, ami elképesztően jó ajánlat. Van
drágább előételük is, például a 62 lejért marhatatár, de negyed kilót adnak,
ezért a magas ár. (E mennyiség egyébként abszurd, ha valaki megeszik negyed
kiló marhatatárt, nagy valószínűséggel kenyérrel, aligha akar még mást is az
előétel után, legfeljebb desszertet. Le kellene venni az adagot felére, az árat
pedig harmadával, de legyen ez az ő problémájuk.)
Többen voltunk, összesen nyolc
étel kóstoltunk, kikértük az összes desszertet, felbuzdulva a kedvező árfekvésen.
16-18 lej egy fine dining étteremben
kifejezetten kedvezőnek számít, ma már Budapesten a legjobb éttermekben abszolút
megszokott a 2500 forintos desszert-ár s bizony Erdélyben is találkozni lehet
nem egy helyen 20 lej feletti desszertekkel Temesvártól Kolozsvárig – ami egyébként
motivált, ha arra gondolunk, hogy egy igazán jó desszerttel van annyi munka,
mint egy főétellel, s az alapanyagok sem olcsóbbak. Ettünk továbbá
kristálytiszta „kenyérlevest”, házilag, gravlax technológiával készült lazacot
és csirkemellet. Az utóbbit hadd emeljem ki, mind a tálalás, mind az íz és az
állag szempontjából. Ennél jobbat ebben a műfajban nem volt szerencsém enni, egy
szép merétes csirkesteak, belül szaftos, kívül szép pörzses volt, a bőre
ropogott, minden bizonnyal vákuum alatt készítették, majd serpenyőben definitiválták.
Nem hiába írták ki, hogy „cutting edge cuisine”, azaz csúcstechnológiával
felszerelt konyha.
A borlap ezen a szinten átlagosnak
mondható, 50-60 jobbacska helyi valamint import bort tartalmaz, magyar bor
mutatóban sincs, erdélyi magyar sem. 9 tételt mérnek ki pohárra, nem olcsón. A
GM kalauz egyébként 12 ponttal jutalmazta a helyet, megítélésem szerint alulértékelték
a helyet, főként, ha hozzátesszük, hogy például a korrekt, izgalmas, de a Fragmentnek
nyomába nem érő nagyszebeni Gourmet Syndicate is ennyit kapott.
A listám második helyén a Baracca
szerepel, mely egyébként a Gault Millau kalauzban az első helyet kapta
Erdély-szinten. Itt is hasonló a filozófia, minden egyes étel egy-egy
költemény, egy-egy művészi alkotás. Ami miatt mégis a Fragmenté s nem a Baraccáé
a trófea értékelésem szerint, annak az oka egyrészt az, hogy itt kisebb hibák
akadtak, másrészt valahogy furcsának találtam, hogy másfél év után visszatérek
ebbe az étterembe és az étlap alig változik. Egy igazán jó hely gaszronómiai műhelyként
működik, állandó a kísérletezés, az étlap nagy része „mozgásban van”. Maga a teljesítmény nem változott. Megjegyzem mintha ezen a téren
is lenne elmozdulás a jó irányba, ahogy háromnegyed év elteltével nézegettem az aktuális honlapon,
vannak ugyan még ismerős fogások, de jelentős a cserélődés is. A ma is kapható több
éves fogások közül kettőt mindkét látogatásom alkamával megrendeltünk
(kecskesajt-mousse, vajpor, limezselé és gruyere sajt elnevezésű előételt,
valamint a vargányakrusztás csirkemellet, amit polentával, és gombaegyveleggel
tálalnak), ez nem rajtam múlt persze, hanem társaimon, jómagam igyekszem mindig
mást kérni, minél többet megismerni abból, amit az étterem nyújt.
Volt oly balszerencsém, hogy társaim
harmadiknak egy desszertet is kikértek, amit másfél évvel korábban már kóstoltam,
ez ma már nincs étlapon. Egyébként Erdély-szinten ez volt az egyik legemlékezetesebb
desszertalkotás, amihez valaha szerencsém volt: fehércsokoládégömbben
passiógyümölcsfagylalt, mentamártáson, meringue-darabokkal körítve.
Mint az eddigiekből is kitetszik,
a Baracca nemzetközi konyhát visz, egészen eredeti koncepcióval, fogásai nem hasonlítanak
egyet más régióbeli étterem kínálatára, érdekesek a köretek mellett a részben
dekorációt, részben íz-színesítést szolgáló plusz elemek.
A beltér nagyon hangulatos,
szépen kidolgozott, egyszerre rusztikus és modern, ugyanakkor otthonosságérzése
is van az embernek. Az asztalon só- és borsdaráló valamint esztétikus kettős
struktúrájú, egymásbafonódó üvegben korrekt minőségű olívaolaj és balzsamecet. Az
árak a minőség fényében korrektek. A borlap kiemelkedő, több mint száz tételt
tartalmaz, zömmel francia, olasz és erdélyi borokat.
A Gault Millau kalauz 14 ponttal
jutalmazta az egységet, amire végső soron rászolgáltak, hiszen az általam
szintén 14 pontra tartott Fragmenttel nagyjából hasonló a teljesítményük.
Nem így van a harmadik helyezett
a Via, mely mindössze 10,5 pontot kapott, ami a Gault Millau Románia talán legdurvább
mellélövése. Ha megnézzük, hogy a GM kalauz mely éttermeket taksálta 11,5-12 pontra, akkor
bizony láthatjuk, hogy Via is ott van abban a mezőnyben, méghozzá, karaktesen a
11 pontosok felett és még véletlenül sem a 10 pontosok közelében.
A Via volt az, mely egyébként
első ízben hívta fel magára az erdélyi éttermek közül a magyar magasgasztronómia
népszerűsítőinek a figyelmét. 2013-ben jártam itt először, messze átlag feletti
volt a teljesítmény, de ugyanakkor messze nem meggyőző, akadtak olyan hibák,
melyek egy 11 pont felett elképzelhetetlenek. Akkor indokolt lett volna a most
megkapott 10,5 pont.
Tavalyi látogatásom alkalmával már sokkal magasabb
szintet mutatott a hely, hiba lényegében nem volt egyáltalán, s csak azért nem
kapott az étterem előkelőbb helyezést, mert hiányzott a katarzis, az
eredetiség, a vibráló kreativitás, ami a másik két helyen megvolt. Úgy tudni,
hogy kolozsvári magyarok a tulajdonosok, a séfek között is több magyar volt,
itt dolgozott Náday Egon és Szőcs Előd is, (utóbbi Erdély jelenlegi legjobb
éttermét, a Forkot erősíti Bálványoson ezidőtájt), ehhez képest nincs magyar nyelvű
változata a honlapnak, s ami a legfeltűnőbb, hogy a honlapon olvasható borlapon
még véletlenül sem találunk magyarországi bort, tokajit sem. De mindez
legfeljebb az étteremválasztásban befolyásolhatja
a vendéget, a kritikusnak azt kell nézni, ami a tányéron van.
Még mielőtt az ételekről szólnék,
hadd beszéljek a beltérről. Kolozsvár történelmi levegőjű belvárosában egy gyönyörűen
restaurált XVIII. századi műemléképület földszintjén működik a VIA. A beltér
letisztult, talán túlságosan is az. Fehér abrosz, asztali lámpa, sódaráló,
kredenc, fapadló, a falon díszes tükör, a falak elviselnének még némi
dekorációt. Nyáron hűvös belső teraszt is üzemeltetnek.
Jó érzés látni, hogy a tavaly
nyáron evett öt fogásból mára egyetlen egy, a lazactatár az, mely még étlapon
szerepel. A mai kínálat hordoz több izgalmas mozzanatot, a foie gras-t (hízott
liba vagy kacsamáj) például rozmaringos foccaccia-val, marinált fehér hagymával
és meggy-mártással tálalják, megjelenik az étlapon a salmorejo, az andalúz
nyers, hideg paradicsomleves, amit tonhallal kínálnak, míg a tonhalfilét, rusztikus padlizsánnal,
mentával és japán konyhából ismert edamame babbal. Szakmai berkekben azt
beszélik, hogy a magyar sztárséf Segal Viktor a konyha szakmai felügyelője,
érdekes, hogy ezt nem hirdetik magukról, pedig e névnek komoly marketingértéke
van.
A kiszolgálás udvarias, szakszerű,
az árak értékarányosak.
A borlap a csúcskategória
szintjén átlagos, 50-60 tételt tartalmaz, főként francia és olasz borokat.
Üdítő, hogy feltűnik a Wine Princess is, ez volt Balla Géza pincészetének neve
mielőtt a birtokot a maga nevére vette volna. Elnézve az évjáratokat, nagy a
gyanúm, hogy a borlapot nem frissítették a honlapon egy jó ideje.
Összefoglalva: Kolozsvár első három
étterme kiemelkedő Kárpát medencei viszonylatban is, izgalmas tapasztalata
lehet felfedezőknek és sokat látott gasztro-kalandozónak egyaránt.
Dorozsmai Endre
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése