Casa Bunicii (Temesvár, Onitiu Virgil u 3.)

A Kádár korszakban fokozatosan megcsontosodott egy éttermi standard, amit Pető Gyula és Venesz József tankönyvei alakítottak ki elsősorban. E vonalat képviselő éttermek a kilencvenes évek elején az odalátogató erdélyi emberek számára rendkívül izgalmasnak tűnhettek. Mivel a Ceausescu-kor teljesen legyalulta az éttermi kultúrát és nem kis mértékben az egyes háztartások kulináris tradícióját is, számunkra a Csülök Pékné módra, egy igazi magyar pörkölt, egy Cordon Bleu (gyengébbek kedvéért: sonkával, sajttal töltött pulykamell kirántva) vagy egy bakonyi sertésborda katartikus élményt jelenthetett, hát még egy velős gombával töltött rántott sertésborda, ez hagymás rostélyos vagy egy harcsapaprikás.

A rendszerváltás után a magyarországi vendéglátós szakma hamarabb talált önmagára, mint az erdélyi. Már a kilencvenes évek közepén egy sor olyan hely nyílt, mely igyekezett a kisebb-nagyobb sikerrel túllépni a sablonokon. Az ezredfordulót követően pedig egyre több olyan étterem nyitotta meg kapuit, mely nemzetközi mércével is értékelhető. Ebben nem kis szerepe volt a Molnár B. Tamás - Bittera Dóra szerzőpárosnak és az általuk alapított Magyar Gasztronómiai Egyesület tevékenységének.

Nálunk az utóbbi néhány években lendült nagyot a vendéglátás. Elsősorban a nagyvárosok, Kolozsvár, Temesvár, Brassó viszik a prímet, de egyre izgalmasabb Nagyvárad, Marosvásárhely, Nagybánya és Szatmárnémeti gasztronómiája is. A Székelyföldön is mozog valami, bár itt a fejlődés érzékelhetően lassúbb, ami vélhetően a városméreteknek és a közönség kulináris konzervativizmusának tudható be.

Temesváron egyre több egyedi hely nyílik, melyek lassan átveszik a stafétabotot a jó értelemben vett házias, félamatőr konyhát képviselő egységektől, melyek valahol a Pető-Venesz fősodor és a fine dining között vannak, nem éppen félúton, lényegében közelebb az előbbihez. Az első vendéglőtípus, a Venesz-Pető vonal jellemzően gyenge minőségű alapanyagokból készít jól-rosszul, szokványos ételeket. Ezek népszerűsége jellemzően az adagok nagyságától, kedvező ártól és egyéb, a konyhához nem feltétlenül kötődő kérdésektől függ (atmoszféra, kiszolgálás, tálalás).

Az utóbbi, a törekvő fél-amatőr vonal, az igényesebb réteget szólítja meg. A jó értelemben vett házias konyha esetében a séf fantáziája nem feltétlenül terjed túl az elmúlt 50-60 év sablonjain, de érezni rajta az igyekezetet.  Ebbe a kategóriába sorolnám a „Casa bunicii nevű temesvári éttermet, mely pár éve a legnépszerűbbek közé tartozott, ma, a gasztronómiai bumm után már kevésbé látogatottabb. A Tripadvisoron minden esetre van közel 500 értékelése, az értékelők három negyede szerint a hely „nagyon jó” illetve „kiváló”. Jómagam 3,5 pontot adnék neki a Tripadvisor ötös skáláján.

A beltér hangulatos, de érdekes módon csak a teraszt üzemeltették ottjártunk idején, a kellemes marasztaló atmoszférájú pincehelységben nem lehetett leülni.

Az étlap zömmel helyi fogásokat kínál, elsősorban csirkét és sertést. De tartanak savanyított pontyot, sült pisztrángot, kacsát, marhát is. Tehetünk egy kirándulást a bánsági sváb és a magyar konyha irányában is, tartanak többféle spetzlét, illetve gulyáslevest, valamint bundáskenyeret, így magyarul írva a román étlapra (a román konyhában is honos fogásnak „tojásos kenyér” a megszokott neve). A desszertfront sem reked meg a szokásos túrófánk – gyári fagylalt – palacsinta hármasnál (egyébként ezek is szerepelnek az étlapon), kínálnak szilvás gombócot, csoki-mousse-t, csokis süteményt és almát slafrokban.

A borlap elsősorban helyi borokat kínál, többek között erdélyi és bánsági pincészetektől (Temesrékasi pincészet, Liliac, Petrovaselo), érdekes módon Balla Géza neve hiányzik az választékból. Van viszont pár újvilági tétel, amiről akár le is tudnánk mondani. Tartanak helyi kisüzemi sört  is a Terapia nevű cégtől.

Többen voltunk, megkóstoltuk egymás fogásait is, így képet alkothattam a bordázott vaslapon sült pisztrángról, 

ami kifejezetten finom volt (titka a friss hal, nem véletlenül mondja a szólás, hogy inkább egy jó hal rossz szakáccsal, mint egy rossz hal jó szakáccsal), jók voltak köret-elemek, a puliszka, a roston sült zöldség, a spetzle, a párolt savanyú káposzta,  a póréhagymás tejszínes krumpli és a vargányás rizs

. A kacsacombot jó-közepesnek, 

élvezhetőnek ítéltük, puha, jóízű volt hús, amatőrizmusra utalt a bőr hőkezelése (kis helyen túlégett, s nem ropogott), a steakek csalódást okoztak, 

rágósak voltak, szárazak, nem meggyőzőek. Jól sikerült viszont a rablóhús.

A kiszolgálás udvarias, de rugalmatlan, köretelemek cseréjét nem voltak hajlandóak megoldani.

Összességében átlag felettinek mondható hely a Casa Bunicii. A gyérülő közönség dacára vélhetően megmarad, mivel erre a zsánerű vendéglátásra van igény mindenütt. Otthonos hangulat, korrekt adagok, barátságosnak mondható árak, az adott szinten megbízható minőség.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

A Táble! (Budapest, Arany János u 16.)

Magyar ember többnyire otthon reggelizik, rosszabb esetben kihagyja a reggelit. Nem meglepő, hogy ebből kifolyólag sokkal kevesebb a reggeliző a fővárosban és vidéken egyaránt, mint az ebédelő és/vagy vacsorázó hely. Egyik üdítő kivétel az Anthony Lecaude által alapított, jellemzően reggel 8-kor nyitó „A táble”, mely a legszerethetőbb vendéglátóipari mini-hálózatok egyike, öt-hat egységük van a fővárosban, egyik meghittebb, hangulatosabb, szeretni valóbb a másiknál.

A választék hasonló, vagy tán azonos. Kínálnak csúcsminőségű kenyereket, kiváló desszerteket, péksüteményeket, quiche-eket, szendvicseket, de az olyan klasszikus reggeli ételek közül is választékban tartanak néhányat, mint a Croque Madame.

A belteret a legapróbb részletekig nagy gonddal tervezték meg, Budapestre varázsolva Franciaország legszerethetőbb arcát.

Legutóbb az Arany János utcai egységükben járva ettünk egy lazacos spenótos illetve egy sajtos sonkás quiche-t, 

egy paradicsomos mozzarellás fougasse-t, 

egy „royal chocolate” nevű desszertet, egy pohárdesszertet

 valamint egy csokis eclairt.

 

Mivel reggel volt, frissen préselt narancslét ittunk hozzá. A rendelt ételek mind kifogástalanok voltak, talán a csokis desszertet lehet leginkább kiemelni, mint magas minőségű alapanyagból készült kiváló íz- és állagjátékot felmutató süteményt, amit egyébként nem először rendeltünk itt.

Az „A Táble” ismét jelesre vizsgázott, jó szívvel ajánljuk a helyet másoknak is!

Dorozsmai Endre

A szöveg  a Demokrata számára készült.

Fele üres? Fele tele! Fatányéros vendéglő, Gyímesközéplok

A csángó közösség a magyarság legkiszolgáltatottabb és egyben legnagyobb mértékben asszimilálódott közössége. Közülük talán a legszerencsésebbek a Székelyföldhöz legközelebb eső gyímesi csángók. Ha csángókról esik szó nemzeti társaságban a méltató hangnem szinte természetes és ez így van jól.

Nem kívánok ezzel a szép hagyománnyal szakítani, de azért ha egy éttermi élményről beszámolót írunk, nem mehetünk el a nyilvánvaló és bántó hiányosságok mellett szó nélkül.

A beltér barátságos, népies, otthonos, szeretnivaló. Rönkfa-oszlopok és gerendázat, hatalmas, súlyos faasztalok és padok, régies világítótestek, muskátli, népi hímzések az ablak alsó szegélyében. Korondi kupicában leljük meg a fogpiszkálókat.

Sajnos épp valami román zene szólt ottjártunk idején, elég kiábrándító volt, különösen, hogy a tulaj tette fel, illetve egy tulajhangulatú férfi, aki a legtöbb fotón is szerepel. Egy idő után távozott, onnan kezdve csend honolt a helyen, ami az előzményeket tekintetbe véve jól esett.

Az étlap meglehetősen hosszú, csángó, székely és klasszikus magyar ételeket kínál, a csángó módra készült kemencés rakott krumplitól a tárkonyos pityókalevesen, bográcsgulyáson keresztül a brassói aprópecsenyéig. Néhány fogás erejéig megjelenik a román konyha is, az elmaradhatatlan pacallevessel és parasztcsorbával, van továbbá „tochitura” is sertéshúsból, ennek a magyar nevét valamilyen okból fel sem tüntetik. Tartanak kétféle halászlevet, korhelyt és gyímesit.

Nem volt könnyű választani.

Ettünk végül túrós bocut (12 RON), 

ez egy egyszerű és nagyszerű étel, amit a hely honlapja is ajánl, lényegében a rakott puliszka egyik változata, ellapított puliszkagombóc juhtúróval töltve, vajban pirítva. Kértünk hozzá tejfelt is, célszerű lenne eleve tejfelt tálalni mellé.

Másik fogásunk a babgulyás volt (15 RON), mely nem sok paprikát látott, de ízletesnek találtuk.  Nagyon sűrű volt, megállt benne a kanál inkább egytálétel, mint gulyás. Egyébként sertéshússal készült, így kondásnak kéne nevezni.

Legnagyobb problémánk a halpaprikással (15 RON) volt, 

mely a pincérnő szerint pisztrángból készül. Ez elég érdekes ötlet, mondtuk magunkban, de végül is miért ne? Mitől legyen rossz egy pisztrángpaprikás? Valójában a Mekong deltájában kriminális körülmények között tenyésztett vietnámi tömeghal, a pangasius volt az alapanyaga az egyébként elég lisztes és karakter nélküli paprikásnak. (Ez a hal a legkönnyebben beazonosítható tán az összes között. Egy jóbarátom mondta, hogy rántotta-íze, van, ez kétségkívül nem rossz asszociáció, azóta én is azt érzem benne. Tény, hogy ha valaki vesz egy pangasius-filét, azt megsüti és odafigyelve megeszi, akkor esélye van a továbbiakban halak tucatjaiból kiszúrni ezt a fajtát.) Ebben az esetben a hiba az alapanyag tekintetében mindössze annyi, hogy a pincérnő téves információt közölt, vélhetően tudatlanságból és nem rosszindulatból, ellentétben azokkal az esetekkel, amikor Magyarországon harcsa helyett pangasiust adnak nagyon is tudatosan. (Tucatnyi helyen tapasztaltam ilyet az évek során, a debreceni Látóképi csárdától a karcagi Nimród éttermen keresztül a Tokajban működő Boncidai csárdáig.)

Kértünk végül „rókagombát zöldséggel” (17 RON), ami hagymával és paprikával pirított rókagomba volt, kissé avas mellékíze dacára sem volt élvezhetetlen.

A kenyér friss volt és házi jellegű, jó lenne, ha Magyarországon és Erdélyben általános lenne, hogy ilyen színvonalú kenyeret tegyenek az asztalra.

Tartanak Igazi Csíki Sört, amit ki is használtunk, az ára is rendkívül kedvező (5 RON).

Kevés pénzért igen sokat ettünk a Fatányérosban, jól is laktunk, a maradékot becsomagoltattuk. (Leszámítva a hapaprikást.) A jó ár/érték arány a hely egyik nagy erőssége a belső tér hangulata és a kedves kiszolgálás mellett.

Fele üres vagy fele tele?

Fele tele, szűrtük le a következtetést, mert végső soron a hibák dacára a kellemes emlékek között raktároztuk el gyímesközéploki étkezésünket.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló 2017. május 18.-i számában jelent meg.

Pipacs étterem (Győrújbarát, Liszt Ferenc utca 2.)

A Pipacs étterem Győr vonzáskörzetének egyik legjobb helye, mind a szakma, mind a nagyközönség szerint. Számomra ezzel együtt nem nyújtott maradéktalanul pozitív élményt.

A teraszon volt több szabad asztal foglalt jelzésű tábla nélkül, bent nem ült senki. Mondom a pincérnek, hogy foglaltam interneten helyet, de látom, hogy van hova ülni, mire azt mondja, hogy „bent tud helyet foglalni”. Ez ugyan egybeesett a saját elképzelésemmel, általában szívesebben ülök a bent, mert így többet magába tud szívni az ember az étterem atmoszférájából, az viszont érthetetlen, hogy a pincér korlátozza választási szabadságomat, mielőtt megtudná, hogy milyen igénnyel és mikor foglaltam asztalt.

Emellett rendkívül zavaró volt, hogy rádió szólt tolakodó hangerővel, ezt egy bizonyos szint feletti helyekről egyszerűen kitiltanám, annyira el tudja rontani az élményt.

Az is furcsa, hogy az ember kér olíva olajat és jellegtelen, pomace-nek tűnőt kap akkor, amikor potom pénzért lehet már extra szüzet beszerezni. Persze az ideális egy minőségi olaj lenne, ha az ember kicsit utánakeres a világhálón, remek áru csúcsolajakat is beszerezhet.

A kiszolgálás a továbbiakban sincs a helyzet magaslatán, nem kapok itallapot, így kénytelen vagyok kérni, hiszen hogy válaszon az ember dokumentáció nélkül. A hölgy elindul az itallapért, amit várok, de félúton megáll, elkezd a kollegájával beszélgetni fülem hallatára valami olyan szakmai dolgot egy készülő rendezvényről, ami engem nem érint. 

Ezek után kérek egy bodzás limonádét, amibe már innék bele, de üres kézzel tér vissza a hölgy, illetve egy kérdéssel, hogy milyen limonádét is kértem. Azon már meg sem lepődök, hogy vargányalevest kérek és spárgalevest hoz. 

Becsületére legyen mondva, vitte volna vissza, de mondtam, hogy szívesen megeszem a spárgalevest is. Szerencsés véletlen volt, hogy közben megérkezett az asztaltársam, ő pedig kikérte a vargányalevest, így arról is beszámolhatok. Finom volt, markáns, intenzív ízű.

A légkondicionálás nem működött, egy idő után elgondolkodtam azon, hogy megéri az „atmoszféra-beszívás” kedvéért izzadni a hőségben.  

A konyha valóban átlag feletti. 

Kaptam vendégváró falatként egy jóízű húskrémet pirítóssal.

Ettem spárgát seranno sonkával és salátával, spárgakrémlevest bevert tojással, és créme brulleé-t. Apróbb hibák akadtak, a spárga sósabb volt az optimálisnál, lehetett volna roppanósabb, a creme brullé ízre jó volt, de állaga nem volt teljesen meggyőző. 

Nagyon tetszett viszont minden esetben a virtuóz tálalás, izgalmas volt a különleges levelekből a spárgára és sonkára tornyozott saláta, 

gyönyörű volt a desszerttányér is. A créme brullée mellé bodzahabot is kaptam, ami túl volt édesítve, de azért jól sikerült, a csokival gazdagított gyümölcsegyveleg (szeder, eper, főtt rebarbara, málna, physalis, ehető virágok) gyönyörű volt és finom.

Összességében jó élmény volt a Pipacs, a zavaró mozzanatok dacára.

Leginkább azért, mert a séf, Forster Zoltán, megfelelő szinten teszi a dolgát, kreatív, jó alapanyagokból dolgozik és kitűnő az esztétikai érzéke.

Jó lenne, ha a kiszolgáló személyzet is felzárkózna hozzá szakmaiságban, udvariasságban, kedvességben.

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változatát a Demokratának adtam le.