Szabad tűzön

Május van, indul a grillezési szezon. Hadd indítsuk a kérdést körbejáró írásunkat egy aranyos családi életképpel. 

„Amikor egy férfi roston sütésre szánja el magát, a következő eseménysorozat indul el:

1. A férfi előveszi a kerti roston sütő felszerelést és a faszenet.

2. A nő letakarítja a rácsot.

3. A nő lemegy a zöldségeshez.

4. A nő lemegy a henteshez.

5. A nő előkészíti a salátát és a zöldségeket.

6. A nő előkészíti a húst a sütéshez.

7. A nő egy tálcára készíti a fűszernövényeket a szükséges eszközökkel.

8. A nő kiviszi a lesikált rácsot és a tálcát a férfinek, aki elterülve sört iszik.

9. A férfi elhelyezi a hússzeleteket a grillen.

10. A nő bemegy és megterít.

11. A nő elkészíti a zöldségeket.

12. A nő kimegy, hogy szóljon a férfinek, hogy a hús épp odaég.

13. A férfi leveszi az odaégett húst, és átadja a nőnek.

14. A nő tálal.

15. A férfi italt tölt.

16. A nő leszedi az asztalt.

17. A nő elmosogat és rendberakja a konyhát.

18. A férfi otthagyja a koszos rácsot, mert forró, van alatta még némi parázs.

19. A férfi megkérdezi a nőtől, hogy örül-e, hogy ma nem neki kellett főznie.

20. Bizonytalan arcát látva megállapítja, hogy a nők soha nem elégedettek.”

Lássuk be, férfitársaim, ha nem is általános ez a modell, de létező jelenség. Tanuljunk belőle, csináljuk mi másképpen.

A szabad tűzön, kertben vagy kiránduláson való főzés két nagy műfaja a roston sütés és bográcsozás. Nyilván sokkal komplexebb dolgokat is lehet szabad tűzön készíteni, de foglalkozzunk most ezzel két iránycsapással.

Ami a roston sütést illeti, a legnépszerűbb alapanyag a mi térségünkben a sertéstarja, mivel disznóhúsevő régió vagyunk s a disznónak ez a része a legalkalmasabb a grillezésre, mivel zsíros márványozottsága megvédi a kiszáradástól. Eltérnek a vélemények arról, hogy kell-e a húst pácolni, vagy inkább készen fűszerezzük. Megítélésem szerint a centi-másfél centi vastagságú, még véletlenül sem klopfolt hússzeleteket tanácsos olajjal átkenni és borssal fűszerezni, a többi fűszer jöhet a sütés legvégén vagy miután leszedtük a húst a rácsról, mert különben a fűszerek ráégnek a húsra. Használhatunk fokhagymás vajat, friss vagy szárított olívaolajban áztatott zöldfűszereket, különféle mártásokat.

Ha oldalast sütünk roston, előtte feltétlenül pároljuk puhára fűszeres lében. Mehet bele só, bors, hagyma, fokhagyma, továbbá ízlés szerint mediterrán (kakukkfű, rozmaring, szurokfű, bazsalikom) vagy keleties fűszerek (csillagánizs, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, római kömény, koriandermag). Ezek egymással jól harmonizálnak, tetszőlegesen kombinálhatóak. A két ízlésvilágot egymással nem keverném illetve nem találomra. A csillagánizs jól érezheti magát mediterrán íz-környezetben, de mondjuk a kardamóm idegen lenne egy kakukkfű-rozmaring-oregánó kombináció által dominált kulináris kontextusban.

Köretként legegyszerűbb és talán legnagyszerűbb a héjában főtt krumpli, amit olajjal átkenünk, a rácson utánsütünk, fűszervajjal tálalunk.

Olaj helyett használhatunk olvasztott sertészsírt. (Hadd illesszem ide e tárgybeli krédóm lényegét. A táplálkozástudományi szakemberek egymásnak ellentmondanak az olaj versus zsír témában, így számomra a fő kérdés az ellenőrizhetőség, visszakövethető eredet. Jobban bízom az ismerősök vagy rokonok által nevelt disznó zsírjában, mint a nagyipari olajban.)

Sokan karajt is sütnek roston, bár ez egy eleve száraz hús, már sütése előtt. Jómagam inkább párolásra ajánlanám.

A sertésszűzet, vagy ahogy főként Székelyföldön nevezik, sertésbélszínt is lehet roston sütni, de nagyon vigyázzunk a sütési időre, mert ez a húsrész nagyon hamar elkészül. A sertésszűz kiválóan alkalmas éppen ezért nyárson sütésre. A ma már könnyen beszerezhető bambuszpálcikákra a kockára vágott szűz mellé felszúrhatunk gombát, cukkinit, paprikát, hagymát, lehetőleg méretre vágva, hogy egyformán érje őket a hő. Két felszúrt alapanyagdarab közé minden esetben illesszünk egy szalonna szeletet is. A sütés előtt kenjük át olajjal vagy zsírral,  a „második részében”, nem sokkal a tűzről való levétel előtt ecset segítségével átkenhetjük a nyársakat fűszeres olívaolajjal is.

A disznó mellett a másik legnépszerűbb alapanyag térségünkben a csirke. Grillezhetjük a mellét, szárnyát vagy a combját. A melle húsa kiváló alapanyag nyárson sütni, de szeletben is. Ezúttal is tartózkodjunk a klopfolástól, amivel csak tönkreteszünk minden húst. A szárnyakat és a combot ajánlatos olajjal való átkenés és borsozás után fedő nélkül sütőben elősütni, fél óra 180 fokon jót tesz neki, s nem kerülünk olyan helyzetbe, hogy kiszárad a hús vagy megég, mire a belseje is elkészül. Míg a marhahúsok esetében a teljes átsütés brutalitás, a csirkehús estében kötelező gyakorlat.

És elérkeztünk az ínyencek eledeléhez a marhasteakekhez, melyek esetében megelégszem néhány utalással. A roston sütésre alkalmas marhahúsrészek annyira drágák, hogy csak nagyon kevesen engedik meg maguknak, hogy ezt süssék kerti partin vagy kiránduláson. Ha mégis megteszik, vélhetően értenek hozzá. Ezzel együtt három közhelyet csak ideillesztek. Az egyik a hús vastagsága: legyen szó hátszínről, bélszínről vagy az amerikai bontás különféle változatairól (rib eye, T-Bone stb.), a hús legyen legalább 3 centi vastag. A második kérdés, amire már utaltam, hogy semmi esetre se süssük át, mert az olyan, mint kólát önteni egy nemes vörösborba, mondjuk egy Gere Koparba. A harmadik: vásároljunk megbízható helyről érlelt húst, ne próbáljuk az érlelést pácolással helyettesíteni. Hadd adjak meg egy magyar nyelvű referencia-forrást, ennyi lényeges információt ennyi karakterben talán senki nem fogalmazott meg ékes anyanyelvünkön, mint Csíki Sándor a Magyar Konyha számára: http://magyarkonyhaonline.hu/megtanitjuk-steaket-sutni-marha-draga-marha-jo .

(Nem hátrány egy átlagnál jobb grillsütő és egy húshőmérő, ha értékes húsokkal dolgozunk.)

Végül, de nem utolsó sorban: ha nem használunk sóoldatot (lásd Heston Blumenthal módszerét, amit az egészben sült csirkére tökéletesített, http://www.foodandwine.hu/2013/01/22/tokeletes-sult-csirke-heston-fele-ropogos-sult-csirke/), akkor kisebb húsdarabokat tálalás előtt vagy a tányéron sózzunk, mert a só nedvességelszívó hatással bír.

A másik nagy szabad tüzes műfaj a bográcsozás.

Ez sokkal egyszerűbb kérdés, hiszen odafigyeléssel minden megfőzhető bográcsban, amit fazékban főzünk. Kell hozzá egy jó bogrács, aminek minél vastagabb legyen az alja, legjobb egy komoly öntöttvas-bogrács, különben vékony aljú inox-bográcsban hiába vigyázunk, egyből odakap az étel. A legnépszerűbb magyar bográcsételek a gulyások és pörköltek, tokányok. Etekintetben Gundel Károly számtalan kiadást megélt „Kis magyar szakácskönyvét” tartom irányadónak. De főzhetünk bográcsban halászlét, halpaprikást, babgulyást, tárkonyos raguleveseket vagy akár curryket (ebben a műfajban az általam ismertek közül messze a legjobb kiadvány magyar nyelven Camellia Panjabi curry-szakácskönyve).

Vigyázzunk a tűz intenzitására és bármilyen jó a bográcsunk, legyen állandóan jelen valaki mellette, mert elég pár perc, és tönkre megy több óra munka eredménye, nem beszélve az alapanyagokról. 

Mi mással zárhatom e kis összefoglalónak az ételekről szóló részét, mint a hungarikumok közé választott legendás karcagi birkapörkölttel, melynek különlegessége, hogy a birka minden része belefő, és optimális esetben nem adnak hozzá vizet, bár ez a legjobbaknak mindig sikerül – ne csináljunk ebből presztízskérdést, inkább öntsünk vizet alá, mint hogy leégessük. (recept: http://magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/a-karcagi-birkaporkolt)

Végül az italválasztásról.

A roston sültekhez kiváló kísérő az egyszerű, pils típusú lager sör, ha hozzá tudunk jutni, igyunk kisüzemi söröket, nem feltétlenül csúcsminőségűt, de kisüzemit, például békésszentandrási Ogrét, Rízmájer pilst vagy Igazi csíkit, melyek mentesek a kukoricától és a gyorsító enzimektől.

Ha bort választunk, fehérborok, rosék és sillerek a legjobb társak a roston sült ételekhez és bográcsosokhoz egyaránt, a tanninos vörösboroktól inkább tartózkodjunk. A Jolly joker, a legtöbb ételt elkísérni képes bortípus ebben az esetben is tartalmas, minerális fehérbor, egy száraz, magas minőségű, netán dűlőszelektált tokaji furmint vagy egy markáns somlói fehérbor.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.