Négy egy csillagos, három Bib Gourmand-kategóriás budapesti étterem az idei Michelin-kalauzban

A Michelin kalauz nagyjából olyan az éttermek világszintű versenyében, mint a világbajnokság egy adott sportágban. Lehet mérgelődni, hogy a bíró nem volt igazságos, hogy megvették, hogy ellenszenvezik egyik vagy másik nemzettel, lehet vitatni az eredményeket, de a sportvilág mégis annak alapján orientálódik, hogy ki milyen eredményt ért el e megmérettetésen.

Ugyanígy, bármi elmarasztalót mondjanak is mégoly felkészült séfek a michelin csillagól, ”adhatják vissza” csillagaikat a hajszába belefáradtak, ténykérdés, hogy egy csillagos séfnek tekintélye van a szakmában minden országban, a három michelin csillagosok pedig nemzetközi etalonnak számítanak.

A legjobb francia éttermeket felsoroló Michelin kalauzt a jól ismert gumigyár azzal a céllal adta ki első ízben 1900-ban, hogy az emberek többet autózzanak, jobban kopjon a gumi és így többet tudjanak termékeikből eladni. Előrelátóak voltak, hosszú távú stratégiában gondolkodtak, hiszen akkor mindössze 3000 automobil volt regisztrálva az országban. Később más országok vendéglőiről is kiadtak kalauzt. Érdekes a sorrend: 1904-ban jelent meg a Belgiummal foglalkozó kiadvány, 1907-ben két francia gyarmat, Tunézia és Algéria kalauza, ezután következtek csak a Rajna menti országok kiegészítve az Alpok régiójával, egy közös kalauzban, melynek látókörébe Észak-Olaszország, Svájc, Bajorország és Hollandia került (1908), majd következett Németország, Spanyolország és Portugália (1910), egy évre rá pedig a Brit szigetek valamint a „Nap országai” (Észak Afrika, Korzika, Dél-Olaszország). A kiadványok köre azóta is bővül.

A kalauz értékelése ötszintes.  Vannak benne ajánlott éttermek, ez is komoly rangnak számít. E fölött van a Bib Gourmand kategória, ami kiemelkedő minőséget jelez, jó áron, ezután következnek a csillagok. Az egy csillagos étterem megérdemel egy kisebb kitérőt egy más célú utazás alkalmával, egy két csillagos megérdemel nagyobb kitérőt is, a három csillagos pedig akár egy külön utazást is. Jómagam eddig csak egy csillagos éttermekben jártam, ezek egytől egyik kiemelkedőek voltak, azon szerencsés ínyenc-társaim, akik megfordultak három csillagos étteremben is, kivétel nélkül azt állították, hogy az egy olyan komplex különleges élményt jelent, ami egy életre elkíséri a hozzáértő megtapasztalóját.

Magyarország és egyáltalában a közép- és keleteurópai poszt-szocailista régió a „Main Cities of Europe” nevű kalauz révén kerül csak képbe, ami azt jelenti, hogy lényegében csak budapesti éttermeknek van esélye arra, hogy csillagot kapjanak, így mondjuk a Mádi udvarház, az encsi Anyukám mondta vagy a tati Platán bele sem kerül a merítésbe.

Az első magyar csillagot a Costes kapta (2010), 

azt követte az Onyx (2011), 

a Borkonyha (2014), 

a Tanti (2015) 

és a Costes Downtown (2016).

Idén nem lett gyarapodott a csillagos éttermeink száma, sőt, csökkent eggyel: a Tanti elvesztette a csillagot. Ez sem rossz eredmény tekintve, hogy az Onyx is elveszthette volna ezt a státuszt, hiszen Széll Tamás és Szulló Szabina már 2016 nyarán felmondott, majd idén saját egység működtetésébe kezdtek. A Costest átvette 2015-ben Michel Rocha Vieiratól Palágyi Eszter, aki egyébként az év séfje lett a Volkwagen Dining Guide 2017-es értékelése szerint, ő ismét megvédte az étterem csillagát. Vieira továbbra is a Costes Downtown vezeti, mely szintén megőrizte a csillagot, akárcsak a Borkonyha.

Eggyel több Bib Gourmand éttermünk lett: immár a Laci!Konyha! 

és a Petrus 

mellett a Fricska is bekerült ebbe a kategóriába. 

(Az igazság az, hogy Budapest rendelkezik közel egy tucat olyan hellyel, mely megérdemelné Bib Gourmand besorolást, és eléri mondjuk a Petrus vagy a Fricska szintjét, de hát ez van, a tesztelők így ítéltek, a nagyközönség azt sem tudhatja, hova látogattak el és hova nem. Azért hadd említsünk néhányat azok közül, amelyek Bib-et érdemelnének: Olimpia, Tábla, Mák bisztró, Esca, Beszálló, Csalogány 26, Bock bisztró, Vendéglő a Kisbíróhoz. A Susuban még nem voltam, de az is izgalmasnak tűnik honlapja és visszhangja alapján, akárcsak Széll Tamás európai Bocuse D’Or bajnok nemrég megnyitott Stand 25 nevű piaci étterme. Teljesítménye alapján csillagesélyes az Alabárdos, az Arany kaviár, a Fausto, a Szent Andrea és a Salon.)

Aki többre kíváncsi, mint amennyit a Michelin Magyarországnak szentel, az vegye meg a rendkívül kedvező áron kínált, adatgazdag Gault Millau kalauzt s tegye esetleg mellé a Dining Guide-ot. E három útmutató, netán kiegészítve a Tripadvisoron közölt fotókkal nagyban hozzásegíthetnek ahhoz, hogy az alkalomnak megfelelő éttermet bármilyen élethelyzetben kiválaszthassuk.

Az európai gasztro-sajtó már három éve megállapította, hogy a kommunista rabiga alól felszabadult országok fővárosai közül a Budapesten van a legtöbb csillagos étterem, ezt a státuszt továbbra is őrizzük, ami mögött nehéz nem látni a Klebelsberg Kúnó által tudatosan kultivált regionális kultúrfölényt.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.