A magyar gasztrokultúrában
különleges helyet foglalnak el a csárdák. Aki szervesen kötődik a magyar
múlthoz, aki a jövőt az elődök által megteremtett értékekre építené, akinek a
hagyomány kiindulópont és nem avítt értelmetlenség, mint azt a globalizátorok
sugalmazzák, az melegséget érez a szíve táján, ha azt hallja, hogy „csárda”. Van ebben egy kis betyárromantika, van benne
vonzódás a vidékiség, a paraszti létforma iránt, és persze nem utolsósorban a
hagyományos vagy hagyományosnak hitt magyar konyha szeretete.
Hagyományosnak hitt, mondom, mert,
amint azt ma már a téma érdeklődő elég hamar megtudja Molnár B. Tamás, Bittera Dóra vagy Vinkó
József írásaiból, a legtöbbünk által hagyományosnak gondolt ételeink a XIX.
század utolsó negyedére nyúlnak csak vissza, amikoris a szép piros
fűszerpaprika eluralta a magyar konyhát. De pont annyira hiba lenne ezeknek az
ételeknek hátat fordítani, mint ahogy az is, ha csak ezekre alapoznánk a magyar
vendéglátást és nem nyúlnánk vissza a paprika előtti korszak fogásaihoz és
konyhafilozófiájához.
Hadd térjünk el egy gondolat
erejéig a fő témánktól. Sokan azok közül, akik újra érvényt szereznének a
magyar konyha egykori gazdagságának (amiben gyakori fűszerek voltak nemcsak a ma
mediterránként számon tartott füvek - rozmaring, zsálya, bazsalikom, kakukkfű -
de azok is, melyeket távolkeletiként tartunk számon - pl. gyömbér,
szerecsendióvirág – e két fűszer egyébként a leggyakoribb Bornemissza Anna
1680-ban kiadott, s a Kriterion könyvkiadó által még az „átkosban” nagy
példányszámban újranyomott, rengeteg erdélyi háztartásban ma is meglevő szakácskönyvében)
az erdélyi konyhát tartják fő ihletforrásnak. A kérdés csak az, hogy miben
ragadhatjuk meg az erdélyi konyhát. Attól tartok, hogy ma már leginkább írott
forrásokban. Az erdélyi éttermek zöme három pillérre támaszkodik, kínál román
és magyar slágerételeket valamint nemzetközi klasszikusokat, a háztartások
konyháját a múlt rendszer eléggé szimplifikálta.
A csárdák világában ezzel az
Erdély-centrikus filozófiával ritkán találkozunk, itt jellemzően a Gundel Károly
„Kis magyar szakácskönyve” által kanonizált paprikadominált konyha az uralkodó.
A csárdák egyik nagy erénye az
otthonos, értékőrző atmoszféra.
Leülni és megenni egy jó
pörköltet az Öreg Tanyacsárdában Lajosmizse határában,
a Kondorosi csárdában,
ahol múzeum is működik s ahol Rózsa Sándor nemcsak a legendák szerint, hanem
fizikai valójában is járt,
a Tenkes csárdában, ahol „Tenkes kapitánya” című
méltán népszerű sorozat egyes részeit forgatták, vagy halászos halászlét enni a Rév csárdában,
ahol minden adag halászlevet külön főznek meg, tűzön: önmagában is maradandó élmény.
Ezek a helyek megérdemelnek egy kisebb kitérőt, csalódást aligha fognak okozni.
A legnagyobb hibák egyike, amit a
vendég elkövethet, hogy megalapozatlan elvárásokkal ül be egy vendéglátóipari
egységbe. Éppoly botor és saját élményt tönkretevő egy „fine dining”, azaz
ínyenc étteremtől elvárni, hogy a hasunk félreálljon a jóllakottságtól 3 fogás
után, mint a csárdákban azon finnyáskodni, hogy itt meg ketten is jóllaknak egy
főétellel, hogy úgymond sablonosak a fogások, hogy a konyha kreativitása
legfeljebb nyomokban jelenik meg, vagy, hogy a húsokat nem vákuum alatt
hőkezelik, nem konfitálják, hanem párolják-sütik, nem blansíroznak, posíroznak,
hanem főznek.
Az árviszonyokat is csak
kategórián belül hasonlítsuk össze. Lehet felháborodni azon, hogy a Debrecen
melletti Látóképi csárdában magas áron gyenge minőségű éteket adnak, hogy
harcsa helyett pangasius kerül a tányérra, míg az általam említett helyeken, ugyanezen
az áron jobb alapanyagból jobban elkészített ételeket kapunk. De értelmetlenség összehasonlítani mondjuk az debreceni,
Ikon nevű csúcsétteremnek a magyar konyha alapanyagaira és hagyományaira építő
30 kilométeres menüjének díjszabását és mennyiségét (ehhez az alapanyagokat Debrecentől
számított 30 kilométeres körből szerzik be) bármiféle csárdaszolgáltatással.
Más a cél, más részben a vendégkör (részben mondom, mert vannak olyanok is,
mint például e sorok írója, aki mind a csárdák világában, mind a magas gasztronómiát
képviselő helyeken nagyon jól tudja magát érezni), más felhasznált az
alapanyagok ára és más a személyzet fizetése.
Zárásképpen egyrészt jelezzük,
hogy sorozatnyitónak szántuk e kis írást, olyan sorozatot indítunk, melyben az
értékőrző és értékteremtő csárdákat mutatjuk be.
Másrészt szögezzük le még
egyszer: helye van a nap alatt a séfek önmegvalósításának teret adó, a gasztronómiát
művészi fokon űző csúcséttermeknek éppen úgy, mint a vendéget rusztikus környezetben
tisztességesen elkészített hagyományos ételekkel jóllakatni törekvő csárdáknak
is.
Dorozsmai Endre
A szöveg az itthon.ma holnap számára készült, ott is jelent meg 2016 júliusának folyamán.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése