Birka csárda, Nagylapos (Gyomaendrőd) – mangalica-, szürkemarha- és birkaételek saját tenyészetből

Tavaly nyáron írtam néhány gondolatot a magyar csárdavilágról s akkor azt ígértem, hogy néhány csárdát részletesebben is be fogok mutatni. Hadd kezdjük a sort a Birka csárdával, mely a Gyomaendrődhöz tartozó Nagylaposon működik s mely mindazt integrálja, amit egy csárdában szeretünk.

A kiszolgálás szívélyes, a beltér autentikus népi, nincs benne semmi túlcicomázás, semmi giccs,

hagyományos magyar ételeket kínálnak, jól elkészítve, elérhető áron. Mellette még kiváló, saját készítésű felvágottakat is, elvitelre.

Legnagyobb erényük, hogy elsősorban saját tenyésztésből származó, kiváló minőségű alapanyaggal dolgoznak, ők nevelik a birkát, a szürkemarhát és a mangalicát is. „Családunk 2007-ben vásárolta meg a vendéglőt azzal a szándékkal, hogy az általunk és a helyi termelők által előállított kiváló minőségű alapanyagokat felhasználva valódi helyi ízekkel találkozzon a hozzánk betérő vendég.” – áll a honlapon. Tény és való, ha jóbarátaim azt kérdik tőlem, hogy melyik étteremben ettem a legjobb birkapörköltet (számomra nem kérdés, hogy az „igazi” pörkölt birkából készül), első példa mindig a Birkacsárda. Jót ettem e műfajban egyébként még a Fehértói halászcsárdában is, mely által kínált ételek megvalósítási szintje sajnos időnként ingadozik, akár egyetlen étkezésen belül is, valamint az Akasztói halascsárdában, melyről ugyanez mondható el. A Birkacsárdában eddig nem érzékeltem szint-ingadozást.

A csárda bekerült a Gault&Millau Magyarország étteremkalauz (Európa legjelentősebb étteremkalauza a Michelin mellett) első, 2012-es kiadásába előkelő 10 ponttal. (A GM kalauz 20 pontos skálán értékel, ebből a felső negyed kevés kivétellel szinte elérhetetlen az átlagember számára, mind anyagilag, mind előképzettség területén. 7-8 pont az átlag, a 9 köznapi értelemben jónak számít, a 10 pont nagyon jónak. 11-nél kezdődnek az ínyenc éttermek, valamint azok, melyek valamilyen okból kiemelkednek a fősodorból – pl. egy hagyományos ételkészítési mód megőrzése, mely a Rév csárda (13 pont) nagy erénye a halászos halászléjének köszönhetően, az alapanyag-skála és/vagy minőség, mint az Öreg Harang borozóban (11 pont) vagy a Birka csárdában. Mert bizony a következő, 2014-es kalauz már 11 ponttal jutalmazta őket – 2013-ban nem jelent meg a kalauz, ekkor volt az átállás a tavaszi megjelenésről az őszire - s bekerültek a kalauz által ajánlott éttermek sorába, mely pozíciót és pontszámot azóta is tartják.)

Az étlap egyszerű, áttekinthető, átgondolt, a választék korrekt, de nem eltúlzott. Hadd szúrjam ide azt az alapgondolatot, hogy bár sok vendég ma is erénynek tekinti a 200 tételes, regényhosszúságú étlapot, ez egyáltalán nem ok az örvendezésre. Mi tagadás, jómagam is húsz esztendővel ezelőtt le voltam nyűgözve attól, hogy például Aubel Ervin éttermeiben, Kispipában és társaiban - Fészek klub, MUOSZ étterem – több, mint 200 étel szerepelt az étlapon. Akkor nem merült fel bennem, hogy ennyi ételt frissen kínálni egyszerűen lehetetlen. Márpedig egy igényes étterem nem alapozhatja a fagyasztóra a működését.

Az utóbbi fél évtizedben többször is megfordultam a Birka csárdában, mindig többedmagammal (jellemzően négyen, ennyi ember fér el kényelmesen egy személyautóban, ezért ilyen felállásban szoktunk bortúrázni), mindig mást-mást rendeltünk és mindent megkóstoltunk egymástól. Így túlzás nélkül mondhatom, hogy rálátásom van az egész étlapra, mely integrál leveseket (májgaluskától a bablevesen át az orjalevesig), frissensülteket (a cigánypecsenyétől a hagymás rostélyoson át a velővel és gombával töltött sertésbordáig), pörkölteket (birkából és szürkemarhából), és többnyire napi ajánlatban szereplő szezonális desszerteket az étlapon szereplő házi lekváros vagy túrós palacsintán kívül. 

Minden fogás ütötte a mércét, mind minőségben, mind ár/érték arányban, mind az adag tekintetében, mert ugyebár – ellentétben a fine dining világával - a csárdába úgy ül be az ember, hogy jól tudjon lakni akár egyetlen főétellel is. S az a hely, mely ezt nem tudja biztosítani, ne nevezze magát csárdának.

Külön értékeltem, hogy választékba vették az alföldi régió jeles sörfőzdéjének, a Békésszentandrási Kézműves Serfőzdének a termékeit, sőt, az Ogre sörét csapon is tartják. Kínálnak kézműves szörpöket, ami ismét jó pont. A borlap is egy regionális termelőnek, az alföldi borászatok közül az „Év bortermelője” titulust 2007-ben első ízben elnyerő Frittmann Jánosnak a borai körül választhatunk, illetve van két tétel Eger egyik legjobb termelőjétől, Lőrincz Györgytől is (2009-es „Év bortermelője”). Az ár/érték arány ezesetben  is remek, a borok legtöbbjét 1800 forintért rendelhetjük meg, ami még Erdélyben is ritka kedvező ár (kb. 26 lej), decire is kínálnak minden bort, zömüket potom 240 ftért. A pálinka is a régióból érkezik, a Gyulai Pálinkamanufaktúra széles skáláját kínálják korrekt áron.

Az étterem bekerült a Lifenetwork műsorába is, melynek keretében Magyarország legjobb éttermeinek séfjei az adott étterem konyháján készítenek el három reprezentatív ételt.

Íme:

https://www.youtube.com/watch?v=AaHfq5OPwoU

Egy szó, mint száz, érdemes meglátogatni a Kőrősök vidékének kiemelkedő csárdáját Gyomaendrődön.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott is jelent meg először kb. két hete.

Tőserdei pálinkaház (Lakitelek, Szikra tanya 28.)

Van országszerte néhány legendás vendéglő, mely messze többet nyújt, mint amit közvetlen környezetében az emberek megszokhattak s mely felhelyez a térképre olyan helységeket, melyeknek sokan a létéről se tudtak. Ilyen Encsen az Anyukám mondta, Fertőrákoson a Ráspi, Perbálon a Walter, Nagylaposon a Birka csárda, illetve a legújabbkori történelem révén az előzőeknél ismertebb településen, Lakitelken a Tőserdei pálinkaház. Az másik oldalról a vendéglő annyiban lóg ki a sorból, hogy nemrég nyitotta meg kapuit, így ismertsége egyelőre nem vetekszik az említettekével.

A minap Lakitelken járva alkalmam volt a Honti Attila által élete hívott modellértékű étterem kiváló ételeit megkóstolni. Ettünk ízre, látványra egyaránt kifogástalan carpacciot, 

üde, harmonikus paradicsomlevest, 

a műfaj csúcsát képviselő, sötét és kristálytiszta erőlevest petrezselymes grízgaluskával, 

vegyes haltálat, amin volt lazac, fogas és garnéla, 

hagymás rostélyost, amit ízletes pecsenye mártással tálaltak, 

erdei gombás szarvasragut zsemlegombóccal, 

jól sikerült tökmag-parfét (íme, a tökmagolaj újabb remek felhasználása desszertfronton az Őrség Aranya „országtorta” után), 

mákos rétest áfonyahabbal 

és jó állagú, jó ízű  csoki-mousse-t. 

Tartanak egy sor fűszeres olíva-olajat és kellően durva darálásra beállított borsőrlőt, a carpacciohoz mindkettőnek hasznát vettük.

Cseh kisüzemi söröket kínálnak, s mint a hely neve is mutatja, remek pálinkákat, végül, de nem utolsó sorban a borokat is értő kézzel válogatták össze.

Külön élmény a beltér is, régi térképek a falon, gerendás mennyezet, nyers tégla, marasztaló, meghitt, otthonos atmoszféra veszi közbe a vendéget.

Az árfekvés baráti, figyelmes, udvarias, kedves a kiszolgálás.

Nagyon jó hely a Tőserdei pálinkaház, jó szívvel ajánljuk mindenkinek, aki ellátogat a magyar rendszerváltás bölcsőjéhez, ahol egykor Lezsák Sándor a sátrát felverte.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A legjobb nyári üdítő ital: a fröccs

A borral kapcsolatban kitartó téveszmék élnek, átvészelnek generációkat, rendszerváltásokat, a borásztársadalom és a borszerető rétegek metamorfózisait. Ilyen kitartó téveszme, hogy a régi bor az jó. Holott ennek jellemzően a fordítottja az igaz, e kérdésről a későbbiekben még elmélkedni fogunk.

 Gyakran mondogatják, hogy a vörösbort szobahőmérsékleten kell inni. E tézis még igaz is volt a XIX. században, amikor örülhetett, akinek szobájában télen 16-18 fok volt. De a mai túlfűtött 24-28 fokos szobahőmérséklet aligha alkalmas a vörösborok élvezetére, nem beszélve a 40 fokos nyári melegben borteraszokon felszolgált hűtetlen borokról.

Végül ilyen téveszme az is, hogy borba vizet nem öntünk. Valóban, csapvizet nem öntünk a nemes nedűbe, ha lehet, sós ásványvizet sem (mint amilyen például a tusnádi vagy borszéki), de semleges ízű szénsavas ásványvizet (pl. lippai) vagy szódát igen. Persze nem minden borba.

Az ideális fröccsbor fehér és reduktív eljárással készül (kóracél tartályban, ellenőrzött nyomás és hőmérséklet mellett), ennek köszönhetően elsődleges, a szőlőgyümölcsöt idéző ízekben gazdag. Továbbá élénk savú, friss, azévi vagy előző évi szüretből származó, nem tartalmaz maradékcukrot, ha netán látott hordót, akkor az véletlenül se legyen újhordó. Jobb, ha a mineralitás sem dominál benne, így esnek a legizgalmasabb magyar borok, a somlói, tokaji és badacsonyi nedűk, melyeket inkább tisztán igyuk. Az etyeki, mátrai, alföldi borok viszont igen jók fröccsnek.

Legjobb fröccsfajták: rizlingszilváni (pl. Nyakas pince, Ludányi András), 

olaszrizling (pl. Jásdi István)

, ezerjó (pl. Frittmann János, 

Font Sándor)

, de igen jó fröccs készíthető egyes Chardonnay-kból (pl. Konyári)

 és Sauvignon Blancokból (pl. Lisicza).

Napjaink divatbora, a rosé kiválóan alkalmas fröccskészítésre, nem véletlen, hogy manapság igen népszerű romkocsmákban a legtöbben ebből kérik a fröccsöt. Miként Dúzsi Tamás, a magyar rosékkirály 

(aki nem mellesleg a világ legnagyobb rosé borversenye, a „Rosé du Monde” éremtáblázatának élén áll) mondta, hogy a rosé nem más, mint kékszőlőből fehérbor-filozófiával készített bor. Nem csoda, hogy alkalmas fröccsnek, hiszen a legtöbb rosé eleget tesz a fenti feltételrendszernek.

A keverési arány tekintetében az egyéni preferencia az irányadó.

Hamvas Béla a dupla-kisfröccsért, az egy pohárban összekevert 4 decit fröccsért szállt síkra, melyhez 2 dl bort vegyítünk 2 dl vízzel. Szerinte egy férfiember ez hajtásnyira ennyit húz le s fontos, hogy a mozdulat ne törjön meg ivás közben.

Krúdy nevéhez kötött fröccs 9 deci bort tartalmaz és egy deci szódát.

A kisfröccs (1-1 dl mindkét hozzávalóból) kocsmai alaprendelés.

Nagyfröccsöt azok isznak, akik jól bírják az italt.

Szomjúság ellen a laza fröccsök jók, mint például a hosszúlépés (1 dl borhoz 2 deci szóda jár ezesetben).

Érdemes végigmenni a „bérházfröccsökön”, melyek fél literesek. A bérlő, az egyszerű lakó „Lakófröccsöt” iszik, egy deci borhoz kever 4 deci szódát. Jobban áll anyagilag a Viceházmester, aki két deci borhoz önt három deci szódát. A Házmester három deci bort két deci vízzel kever, míg a Háziúr 4 deci borhoz ad egy deci vizet.

Igyuk bizalommal a fröccsöt nyáridőben! Üdít, felfrissít s még egészséges is. S azt se felejtsük, hogy a borászok elsöprő többsége rendszeres fröccsfogyasztó, s nem tekinti szentségtörésnek, ha egy arra való borából valaki fröccsöt készít.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült, ott jelent meg még az augusztusi rekkenő hőségben. De tanúsíthatom, mint naponta fröccsöző ember, hogy a januári télben is jól tud esni a fröccs a tűzhely mellett.

Street Food – avagy utcai étkezés Magyarországon és Erdélyben

A nyáron lezajlott kolozsvári Street Food Fesztivál jó apropót ad arra, hogy e felfutó műfajról szóljunk néhány szót. Köznapi embernek, ha azt hallja, hogy „street food”, korunk rohanó élettempója jut eszébe, az, hogy az ember azt az időt is ki kell használja, amit gyaloglással tölt, hogy nem jut idő nyugodtan leülni és megadni az evésnek a maga méltóságát.

Bizonyos, hogy ebben is van valami, de azért érdemes abba is belegondolni, hogy egyrészt az utcai étkek is elfogyaszthatóak a legtöbb esetben leülve, s a hagyományos éttermekkel szemben inkább a gyors elkészülési idő az eltérés. A másik meggondolandó szempont pedig az, hogy a street food hordoz gasztronómiai értékeket is.

A frissesség, a szezonalitás könnyen érvényesül ebben a műfajban, állott ételt ritkán kínálnak az utcán, a műfaj szinte garantálja a frissességet.

Másik előnye ennek a műfajnak a díjszabás. Míg egy komolyabb étkezés térségünkben 10 euróba általában belekerül, egy szelet minőségi pizza vagy gyros fele vagy akár negyede ennek (nem szólva az egyszerűbb minőségű pizzákról, melyeknek szeletje euróban számolva 66 centbe kerül). A kézműves hamburgerek sem kerülnek többe jellemzően 2000 forintnál, körettel együtt számolva.

A street food a kreativitásnak is teret ad, példa erre megannyi ötletes étel, kezdve a „Cseppentővel”, melynek kitalálója felforrósított öntöttvas formába helyez kolbászt, szalonnát, zöldséget, majd a formát összeszorítva a kicsepegő zsír rákerül a kenyérre, melyre a sült alapanyagot is ráteszi végül. De a street food fesztiválon vált ismertté a ma már franchise rendszerben kínált kolbICE is, mely lényegében fagylalt dizájnú minőségi hot dog. A street food felszívott olyan színvonalas éttermekben dolgozó séfeket is, mint az M. étteremből ismert Tóth Richárd vagy a Ráspi Budapestet, majd a Márgált vezető Gál Attila. Előbbi egy interjúban elmondta, hogy azért nyitott street food egységet, mert megihlette „A séf” című gasztrofilm.

A street foodon keresztül ismerhetjük meg több etnikai konyhának megannyi slágerételét.

A pizza, a gyros, a hamburer, a lángos, a kürtős kalács közhelynek számít lassan, de ma már több helyen lehet kapni csomagolva sushit is, továbbá különféle mexikói tekercseket, hússal, babbal, rizzsel és zöldséggel töltve (burrito, tortilla stb.), egyre több helyek csomagolják pálcika kíséretében a thai ihletésű wok-ételeket, hódít a fish and chips, terjed a papírdobozos olasz pasta is. 

Egyre többen kínálnak pastramit, a szegedi borfesztiválon papírzacskóban is kapható a haltepertő, a Bánságban illetve a Partium déli részén, Dél-Magyarországon és Budapesten egyaránt népszerű a hamburger délszláv változata pljeszkavica, melynek létrejötte teljesen független az amerikai közvetítéssel az egész világot meghódító utcai étektől, mint ahogy a magyar kenyérlángos sem a pizza másolásából jött létre.

Magyarországon a fesztivál műfaja nagyban segítette a bor reneszánszát, a Főzdefeszt jelentősége is

túlbecsülhetetlen a kézműves sörök elterjedésében s bizony az első ízben 2013-ban megszervezett Street food fesztivál is nagyban hozzájárult ahhoz a kulináris erjedéshez, aminek köszönhetően ma Budapest a street food szempontjából is turistaparadicsomnak számít.

Lehet, hogy nem eredeti ötlet a kolozsvári Street food fesztivál, de hogy hosszú távol jó hatással van  a gasztronómia és a vendéglátás fejlődésére, az nem kétséges. Kolozsvár már most Budapest után a legpezsgőbb gasztronómiai központja a Kárpát medencének, de a határ a csillagos ég, egy lökés a jó irányban csak jót tehet.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült a nyár közepe táján.

S hogy legyen valami aktuális is, hadd említsek néhány korrekt street food helyet, ami az utóbbi időben látogattam meg:

Lepény - a borfesztiválokról ismert sparhelten sült lepény kőházas változata a Corvin mozinál. Búza-kolbászost (Búza a termelő neve :) ) ettem, nagyon finom volt.

Soupasta, Üllői út eleje, az All American Street Food utóda, tex-mex ételek, kedélyes tulaj a pultban.

Pizza Station, Baross tér - átlag feletti szeletező

Balogh Mária Lángossütője, Újpalotai piac, hangulatos kis utánfutóban süti a finom lángost egy kézdivásárhelyi házaspár.

S idevések pár olyan helyet is, mely a célpontlistámon szerepel, ergo nagyon rossz nem lehet. :)

Street Tacos (Rottenbiller u 46.)

El Bigote (két egységben már voltam, előbb-utóbb ez a kettő is sorra kerül: Jókai u/Podmaniczky sarok, Király u 1.)

Lucky 7 burgerező

Bamba Marha - Bazilika (az Oktogon mellettit megnéztem tavaly márciusban ide még nem sikerült eljutni)