Erdélyi ételek 8. Töltött szőlőlevél sóskaszósszal

A töltött szőlőlevél, elterjedt becéző nevén töltike, ismét csak balkáni eredetű, akárcsak a muszaka vagy a zakuszka. De még az erdélyi padlizsánkrém gyökereit is ott kereshetjük. Ehhez gyorsan azt is hozzátenném, hogy a sóska - töltike párosítással csak tájainkon találkoztam.

Maga a töltött szőlőlevél Török- és Görögországban is igen népszerű (dolmades néven), olyannyira, hogy egyik jellemző fogása a török és görög gyorséttermeknek és még konzerv formában is hozzáférhető, mint mifelénk a babgulyás vagy a pacalpörkölt. Formális éttermekben is kínálják.

Rendkívül finom sóska helyett a klasszikus török „Fennsík mártással”, amit a törökök adnak sültekhez, sült padlizsánhoz, egyéb sült zöldségekhez is. Összetevői: magas zsírtartalmú joghurt, ideális a görög vagy török 10%-os, kerül bele só, citrom, apróra vágott menta (ha nincs friss menta, jó a friss bazsalikom vagy kakukkfű is, a szárított fűszerek közül szerintem az oregánó a legjobb bele, ha az nincs, megteszi kakukkfű vagy a rozmaring is), kevés extra szűz olívaolaj és áttört fokhagyma. Aki szereti a csípőset, tehet bele thai chilit, cayenne borsot vagy akár komolyabb, a „capsicum chinense” családba tartozó chilit, melyek jellemzően magasabb Scoville-értékűek (Habanero, Naga Jolokia, Naga Ghost, Seven Pod, Trinidad Moruga Scorpion). Ezutóbbiak parfümössége külön izgalmat ad a szósznak, de aztán ember legyen a talpán, aki megeszi.

A töltött káposztát is bevehettem volna a jellemző erdélyi ételek közé, mert kétségkívül tipikus fogás mifelénk, főként a csomboros, paprikamentes változata, de azért ez az étel éppannyira tekinthető magyarnak, de még akár románnak is.

A töltikéhez a szőlőleveket megtöltjük rizzsel kevert tetszőlegesen fűszerezett darált hússal (só, bors javasolt, jó hozzá mindenféle mediterrán fűszer, különösen az oregánó). A hús esetében szerintem ár/érték arányban a legjobb fele-fele marha- és sertéscomb, persze abban az esetben, ha nem bárányból vagy borjúból készítjük, amiből a legfinomabb, de persze drágább is.

Alulra kerül egy kevés zsiradék, jómagam extra szűz olívaolajat használok ehhez is (a legjobb forrás Pomázon az Igazi Olíva nevű szaküzlet), majd rétegezzük a töltelékeket, mint a töltött káposzta esetében, aláöntünk egy kis húslevest, majd lassú tűzön kíméletesen készre pároljuk.

A sóskaszószhoz kevés húslevesen megpároljuk a sóskaleveket, majd turmixoljuk, sóval, borssal és cukorral fűszerezzük. Jómagam kifejezett ellensége vagyok a kristálycukornak, de ebbe az ételbe szerintem az való. Ha nincs szőlőlevelünk kiváló ugyanez a fogás mángold-levélből is.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma  oldalra készült.