Erdélyi ételek 9: Kukoricadarába forgatott pisztráng, forró zsiradékban kisütve.

A székely ember és a hal viszonyát jól ábrázolja, az a közkeletű mini-anekdota, mely szerint „élt egyszer egy szegény székely ember, de az annyira szegény volt, hogy egyszer még a halat is megette”.  Szinte mindenki tud egy jó sztorit a székely emberek hal iránti averziójáról. Jómagam egy politikus barátomtól hallottam például azt az esetet, amikor egy gimnáziumi kisiskolásokból álló székely csoport kirándult a tengerpartra és halat adtak vacsorára, amit a gyermekek szépen eszegettek. Amikor az egyik diák - nevezzük Esztikének – rájött, hogy a rántott valami a tányérján halból van s ezt jelezte a mellette ülőnek, másodpercek alatt szétfutott a hír „Eszti halat kapott, ezek szerint mi is”, onnan kezdve senki nem nyúlt már a feltéthez.

Az egyetlen halféle, aminek valamelyest kultusza van Székelyföldön, az a pisztráng, amit több helyütt tenyésztenek is. Azt jellemzően vaslapon vagy kukoricadarába forgatva, forró zsiradékban sütik meg. Van, aki irdalja, van, aki nem, jómagam nem helyeslem az irdalást, mert segít a szaft távozásában,  márpedig  a hal (és persze a hús is) nem szárazra sütve finom, hanem akkor, ha szaftos. A pisztráng esetében a fő kérdés a frissesség, ez a hal sokkal kevésbé tűri a fagyasztást (ez igaz általában az édesvízi halakra), mint a tengeri halak, igen hamar megavasodik a mélyhűtőben. Legjobb olyan helyen enni, ahol a vendéglő mellett van a pisztráng-nevelde. (A zetelaki víztározó vonzáskörzetében van egy ilyen hely, fél évtizede tervezzük, hogy elmegyünk oda, még nem jött össze, így csak elmesélésre tudok hagyatkozni.)

Köretként jellemzően sült pityókát adnak. Értékelendő, hogy itt még nem terjedt el teljesen a mirelitáru, sok helyütt maguk pucolják a nem ritkán helyben termett burgonyát, s azt sütik meg szerencsés ebben jól. 

(Kukoricadarába forgatott sült pisztráng Csíkszentdomokoson a Kárpátia vendéglőben)

A sült pisztránghoz a hasábburgonyán kívül muzsdét is szoktak adni, ami egy román fokhagymamártás, aminek van tejfeles és tejfelmentes változata. A tejfelesben többnyire csak fokhagyma és só van, netán kis citrom, az alapjáratúban némi fokhagyma, ecet, olaj, víz, só, bors és esetleg paprika. Van, aki az olajat, van, aki a paprikát kihagyja. A sütéshez jellemzően olajat használnak, jómagam évek óta mindenféle mélysütött ételt házi sertészsírban készítek, egyszerűen jobban bízom az ismerősök, barátok vagy rokonok által nevelt disznó zsírjában, mint a nagyipari olajban. Nem mellesleg finomabb is a végeredmény. (Kovács Lázárnak volt egy műsora az RTL klubon másfél évtizede, nem tudom meddig tartott, nekem a kétezres évek elején jutott időm nézni. Ott szóba került, hogy a ponty zsírban sütve olaj helyett milyen, Lázár azt válaszolta: „Más. Mit más? Jobb.”)

Ez persze nem jelenti azt, hogy székely vendéglőkben pisztrángon kívül ne lehetne halat kapni, de nem is jellemző ez az alapanyag. Még a halászlével is próbálkoznak helyenként, amiből időnként egészen elképesztő eredmény születik. Az egyébként nagyon hangulatos, neve miatt is szeretnivaló Árpád háza vendéglőben Zeteváralján szabályosan ehetetlen halászlét kaptam, de a híres neves marosvásárhelyi Laci csárdában is nagyon gyenge volt a halászlé, miközben mindkét hely alapjáraton korrekt fősodratú ételeket kínál. Mondjuk azért ellenpéldát is, pár éve a tusnádfürdői Kristóf panzióban kifejezetten jó volt a szegedies halászlé. De akárhogy is vesszük sem a tengeri slágerhalak a lazac, a ton, a tintahal, sem az édesvízi halak, a ponty, a harcsa, a süllő, melyek az anyaországi vendéglőkben igen gyakoriak, Székelyföldön nagyon kevés helyen lelhetőek fel étlapokon, háztartásokban még annyira sem.

De akárhogy is vesszük, a kukoricadarába forgatott pisztráng bő olajban kisütve, tipikus erdélyi étel, amivel találkozhatunk Máramarostól Marosvásárhelyen át Csíkszentdomokosig Erdély-szerte.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.