Keserűgomba juhtúróval, szalonnával – s még néhány gombás ötlet

Erdélyi ételek - 6.

A keserűgomba a gombáknak amolyan „dezsőkéje”. Étteremben sehol nem találkoztam vele, árulni sem sokan árulják, látni azért lehet néha Székelyföldön a piacokon és az út szélén. Ennek oka lehet az is, hogy a gomba tényleg keserű, sajátos íze van, amit vagy szeretünk, vagy nem. Párolásra nem is alkalmas, de a fiatal példányok sütve nagyon finomak.

Talán a legjobb olyan sütőben készíteni, mely nagy hőt fejleszt alul és felül is. A gombát lemezeivel felfelé tepsibe tesszük, rámorzsoljuk a juhsajtot és erre helyezzük a bőrig vagdosott „kakastaréj”-szalonnát. Amikor a szalonna megpirult, már a juhtúró is ráolvadt a gombára s a gomba is készen van.

Van, aki tárcsán süti, ezesetben hiányzik felülről a hő, alul jobban megpirul a gomba. Ezesetben célszerű a szalonnát mellette megsütni, majd tálaláskor rátenni a gombára. Legjobb fűszer hozzá a kapor, amivel meg lehet szórni a végén, de ha belekeverjük a juhtúróba, akkor az is egy jó megoldás. A juhtúrót keverhetjük vajjal is, a vaj szinte minden ételnek jót tesz.

A juhtúrós, szalonnás, kapros elkészítési mód más gombák esetében is jól alkalmazható, így a legnépszerűbb és legkönnyebben beszerezhető termesztett gombából, a csiperkéből is kiváló élet keríthető ilymódon. Sőt, a csiperke formája direkt kínálja magát a töltésre. Hadd szúrjam ide egy bő tíz évvel ezelőtti élményemet, amikor Máltán egy ott frissen megismert házaspárnál vendégeskedtünk, akik máltai étekkel kedveskedtek. Az egyik fogás egy máltai töltött gomba volt, ők juhtúró helyett Philadelphia krémet használtak, amit vegyítettek fokhagymával, pirított húsos szalonnával és petrezselyemmel, ezzel töltötték meg a gombafejeket, melyekre aztán rásütöttek. Kifejezetten finom volt.

De próbáltam már a juhtúrós-szalonnás-kapros kombinációt galambgombával és laskagombás is, sikert aratott.

S ha már a laskagombánál vagyunk: egy kedves ismerősöm a „saltimbocca” nevű olasz klasszikust írta át laskagombára. A saltimbocca alapjáraton vajban pirított sertéskaraj-szeleteket takar, melyeket előzőleg összetűztünk egy szelelt minőségi sonkával és zsályalevéllel. (A sütés  után visszamaradt zsiradékot borral felengedve, redukálva, esetleg sűrítve egy kevés liszttel vagy ételkeményítővel fel lehet kínálni az étel mellé – tejszínezve vagy anélkül). A karaj helyett laskagombát használt, majd a gombát kenyérre tette, hogy az felszívja a kisülő zsírt. Remek előétel.

Egy szó, mint száz, ezesetben is érdemes kísérletezni.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.