Erdélyi ételek 5.: Rókagombatokány

Hadd kezdjem egy szubjektív vargabetűvel. A gombákhoz való viszonyom annyira természetesen alakult ki, mi az, hogy beletanultam az etikettbe, megszerettem a bablevest vagy belső igényemmé vált az olvasás. Nagymamám nővére élete nagy részét egy Isten háta mögötti kis házban töltötte le, az erdő mellett, egy völgyben a zarándi dombságba, Aradtól 50 kilométerre. Nem volt gáz, villany, vízvezeték, csatornázás. Volt petróleumlámpa, háziállatok, veteményeskert, elemről működtetett rádió, parazsas vasaló, kerekes kút, sparhelt s idill.

És persze az erdőben nem kevés gomba, legfőképpen keserű, de akadt rókagomba, vargánya, galambgomba, őzláb, korallgomba, csiperke, pöfeteg s bizonyára egyebek is, én ezeket jegyeztem meg magamnak és szedem is azóta. Biztosan mutattak nekem pereszkét és rizikét is, de ezek nem maradtak meg, nem találkoztam velük elég gyakran. A korallgombával meg is jártunk egyszer, nem tudtam, hogy van enyhén mérgező változata, aztán egy nyári táborban örömmel mondtam egy túra alkalmával, hogy ez korallgomba, mely ehető és ízletes, csinált is a szakácsnőnk remek tokányt belőle, aztán egész éjjel rohangászott a társaság a mellékhelyiségbe.

Anyaországi barátaim nem kis része csodálkozik, hogy az út szélén baráti áron lehet kapni rókagombát és vargányát főleg, de volt szerencsém galambgombát és keserű gombát is venni s láttam szarvasgombát is az útszéli árusoknál. Hogy jellemzően átvernek brutálisan a mérésnél, az más kérdés. Egy szó, mint száz, úgy tűnik, hogy lehet valami annak a kecskeméti gombatermesztőnek a véleményében, aki szerint az erdélyiek sokkal bensőségesebb viszonyban vannak a gombákkal s főleg a termesztett csiperkén kívüli gombavilággal, mint az anyaországiak.

Az erdei gombák között pedig a leggyakoribb, leginkább szedett a rókagomba. Ebből pedig jellemzően tokányt készítenek, amit nevezhetünk pörköltnek is végső soron. Elvégre még Székelyföldön is azért tesznek bele piros fűszerpaprikát, ha nem is annyit, mint az Alföldön. 

Jómagam nagy lángon, serpenyőben szoktam zsíron hirtelen sütni a gombát, hagyom, hogy levet engedjen, párolom egy keveset, sózom, borsozom és úgy fagyasztom le, hogy legyen télen is belőle.

A rókagomba kiváló alapanyag, készíthető belőle remek leves, - úgy lehet kezelni, mint a húst, kiváló a tárkonyos-tejfeles-zöldséges változat, finom gulyásként, de finom krémleves is készíthető belőle. Továbbá bármiféle ragu, ízletes paradicsomosan, lecsót lehet gazdagítani vele, adhatjuk bármilyen pörkölthöz, legstílusosabb persze vadpörkölthöz. Mártásként jó a sültekhez, de kifejezetten ízletes savanyúságnak eltéve is. Egyik-másik székely vendéglőben találkozni lehet savanyított rókagombával is. Van, aki zakuszkába is beleteszi, mi is készítettünk rókagombás zakuszkát, de sajnos nem egy közülük megbuggyant, úgyhogy ezt a kísérletet ad acta tettük, azzal együtt, hogy nagyon finom volt.

A tokányt a paprikán, són, borson kívül bármiféle zöld fűvel is lehet ízesíteni, legyen az kakukkfű, menta, oregánó, bazsalikom, rozmaring vagy csombor.

Köretként jómagam leginkább a burgonyát szeretem mellé, héjában főtt, majd megpucolás után kockára krumplit vajjal és medvehagymával, de sokan adnak mellé puliszkát is.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.