A puliszka Erdély egyik legjellemzőbb
eledele, nem véletlen, hogy az autentikus anyaországi székely éttermekben (Bujdosó
Székely (Budapest), Kisvendéglő a Hargitához (Békéscsaba)) épp úgy étlapon tartják, mint azokban az éttermekben,
melyek inkább csak nevükben székelyek (hirtelen csak Hargita Grill nevű hely
jut eszembe, mely már megszűnt, de puliszkát, azt kínált).
Idekívánkozik egy régi élményem:
midőn Brassóban jártunk családi kiránduláson a nyolcvanas évek legelején, a
talán legjobb kulináris élményünk egy puliszka-bár volt. Kínáltak sajtos, tehéntúrós-tejfeles,
érlelt-juhtúrós (burduf) puliszkát s még vagy két félét. Egyszerű hely volt,
mindenki másfélét rendelt, meg is kóstoltunk egymásét és nagyon meg voltunk
elégedve. Úgy vélem, lenne ebben az ötletben potenciál: a „one-issue”, magyarul
„egy témájú” helyek igen jól működnek szerte a világon, legyen szó
fagylaltosról, lángosozóról, hamburgerezőről, sushizóról vagy ramenezőről.
Mifelénk legnépszerűbb puliszkaváltozat
az, amit juhtúróval rakunk le. A kukoricadarát megfőzzük enyhén sós vízben,
majd hagyjuk kicsit kihűlni és megszilárdulni, ezután rétegeljük juhtúróval –
ez lehet burduf, amit Székelyföldön puliszkatúrónak is mondanak, lehet kevésbé
erjedt „székely túró”, amit ledarált sózott juhsajtból nyernek (a rokonok
többnyire házilag készítik, éttermekben pl. tusnádfürdői Székely Fogadó, is előfordul), lehet érlelt juh-telemea (ezt
felesleges magyarítani, nincs is rá megfelelő szó, ha van a görögöknek fetájuk,
az olaszoknak mozzarellájuk, akkor miért ne legyen a románoknak kás és telemea),
de lehet liptói is avagy annak közeli rokona a felvidéki brindza, mely
Magyarországon is kapható - majd a tetejére magas zsírtartalmú termelői tejfelt
teszünk (az ipari túrósodik) végül szalonnából készült kakastaréjjal koronázzuk.
Lehet a juhtúrót kaporral is keverni, de finomabb, ha a kaprot tálaláskor
frissen tesszük rá, mint ahogy tálaláskor lehet még tejfelt is kínálni hozzá,
ami ezúttal lehet akár ipari is, legalábbis az íz-harmónia szemszögéből.
Sokan kínálják a puliszkát köretként
is, volt szerencsém Sóvidéken a Gerendás étteremben töltött káposzta mellé
kapni. Jómagam nem vagyok nagy híve a burgonyaköret puliszkával való kiváltásának,
jobban szeretem a puliszkát főételnek, de ahány ház, annyi szokás. Sokan
kínálnak rókagombatokányt (-paprikást vagy pörköltet) mellé puliszkát, mint
ahogy sertés, marha vagy bárányraguk mellé is. (A ragu mindezen szaftos, apró
húsból készült ételek átfogó kategóriája.)
Az olaszok vajjal és parmezánnal
gazdagítják, így készítik a polentát, amit vagy lágyan szolgálnak fel vagy
hagyják megdermedni, majd formázzák és grillezik. Készítik búzadarából is,
sósan - Bibione mellett egy halászfalu nádfedeles kunyhójában egy kirándulás
keretében volt alkalmam kóstolni a téglatest alakra formázott, majd szeletelt
búzadara-polentát roston, amit faszénparázs felett sütötték meg és hasonló
hőkezelésnek alávetett szardínia mellé adtak köretként. Érdekes, hogy mifelénk
a búzadarát szinte kizárólag tejben főzik és édességként szolgálják fel.
A puliszkára visszatérve, ez az
étel is kínál megannyi variációt, amit érdemes kihasználni. Az a szép a konyha
világában, hogy szabadjára engedhetjük a fantáziánkat, s minimális
tapasztalattal, egy kevés arányérzékkel hamar sikerélményhez jutunk.
Dorozsmai Endre
A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése