Megjelent a várva várt konyhatechnológiai alaptankönyv – A főzés tudománya

Egy gyors, vázlatos időutazásra invitálom az olvasót. Képzeljük el magunk elé a húsz évvel ezelőtti Budapest vendéglátó-kultúráját. 1996-ban járunk, a Kádár korból átörökölt fősodratú éttermek zöme még működik, a paletta szélesedik rendkívül hangulatos pubokkal, mint az Irish Cat, Cactus Juice,  Fat Mo, Old Man’s  és különböző etnikai éttermekkel. Megnyílnak az első indiai helyek, a Bombay, a Maharadzsa,  a Lakshmi, az első belga étterem, az első japán ihletésű Ramen House, szaporodnak a kínai helyek, népszerűek a görög vendéglők, melyek közül több azóta bezárt, (mint a Jorgosz, a Pireusz vagy a Ressaikosz). A sablonmegoldások helyett egyre többen engedik el a fantáziájukat, nem ritkán úgy, hogy ehhez nincs előképzettségük és a kreativitás sok esetben abban nyilvánul csak meg, hogy mivel töltik meg az összegöngyölt, majd kirántott húst. Ezzel együtt érezhető, hogy mozdul valami, hogy sokan beleuntak már a Kádár kor Venesz József, Pető Gyula és Túrós Emil nevével fémjelzett gasztronómiai paradigmájába. A gasztronómia csúcsát a mindmáig az élbolyban levő Alabárdos jelenti, az ekkor még Kalla Kálmán vezetésével működő Gundel mellett. Aki étteremkalauzra kíváncsi az vagy angol nyelven tájékozódik, Sam Wortington „Good living guide to Hungary” című kötetei sok hasznos tippet adnak (de persze meglehetősen szubjektívek, akárcsak a Wittmann fiúk írásai), vagy az Ab Ovo kiadó „Foglaljon helyet” című kiadványát forgathatja.

Ugrunk az időben tíz esztendőt. A gasztronómia világában pezsgés indul el nem utolsósorban annak köszönhetően, hogy Molnár B. Tamás és felesége Bittera Dóra a Magyar Nemzetben alaposan dokumentált, élvezetes stílusban megírt cikkekben szembesítik a magyar vendéglátásban dolgozókat azzal, hogy hol tart a világ és hol tart benne Magyarország, hogy a szakácsolimpiákon és egyéb világversenyeken elnyert magyar érmeknek mekkora a szakmai elismertsége, hogy a Michelin kalauzban egyetlen Bib Gourmand minősítéssel bíró étteremmel rendelkezünk, s hogy az etalonnak számító szakácsversenyen, a Bocuse D’Or-on magyar versenyző még nem is indult soha. Megnyitja kapuit egy sor izgalmas, de elsősorban a dizájnra vagy egy-egy ötletre építő igényes hely (pl. Borlabor, Borbíróság, Ba Bar), a máig meghatározó csúcshelyek zöme (Csalogány, Baltazár, ÉS, Babel, Szalon, Costes, Borkonyha, Tanti, Zona, Olimpia, Mádi Udvarház, Ikon, Anyukám mondta) még csak ezután fog nyitni. 2004-ben megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület Molnár B. Tamás és Bittera Dóra kezdeményezésére, mely a progresszív, újat és kreatívat teremteni akaró séfeket és közéleti emberek gyűjti maga köré s a 2007-ben a Kulináris Chartával startoló gasztro-forradalomnak lesz az alapintézménye. A HVG és a Rohály-Mészáros házaspár együttműködéseképpen több ízben is megjelenik a HVG étteremkalauz, mely hasonlítani próbál legalább a független nyugati kalauzokra, miközben egy lényeges kérdésben eltér azoktól. Nem a konyha a lényeg benne, az a pontozásban ugyanakkora súlyt kap, mint a kiszolgálás vagy a beltér. Megjelenik első ízben a Népszabadság „TOP 100 étterem” című kiadványa, mely az évtized végére fokozatosan áttér a fősodor helyeinek sorba állításáról a valóban értékes, izgalmas éttermek értékelésére.

Újabb tíz esztendő. 2016. Dübörög a gasztro-forradalom, amit Csíki Sándor gasztro-blogger találóan nevezett palotaforradalomnak, hiszen tény, hogy főleg a szakma csúcsát érinti. Budapest egyik fő attrakciója a kocsmakultúra és a gasztronómia, 5 michelin csillagos éttermünk van (Costes, Onyx, Borkonyha, Tanti, Costes Downtown), több, mint Prágának, kiváló helyek nyitnak és zárnak, az ínyenc közönség kezdi megtanulni a legjobb magyar séfek neveit, mint ahogy húsz évvel korábban a borászokét. A gasztronómia mellett új erőre kap a minőségi kávé, sörforradalom zajlik, egyre több igényes street food hely nyílik. A Magyar Gasztronómiai Egyesület már komoly múlttal rendelkezik, a Kulináris Charta egyre több fővárosi és vidéki vendéglő kiskatekizmusának mondható. 2015-ben negyedik alkalommal jelenik meg a Michelin mellett a legjelentősebb európai étteremkalauznak számító Gault Millau magyar kiadása Molnár B. Tamás főszerkesztésében, novemberre várható a következő kötet. Magyarország ad otthont a Bocuse D’Or európai selejtezőjének, amit a magyar versenyző, az ismét ringbe szálló Széll Tamás meg is nyer.

Mindezek mellett az év szeptemberében végre megjelenik egy használható tankönyv is, melyet a szakácsok és a hobbi-szakácsok haszonnal forgathatnak. Az érhetetlen módon a Nemzeti Könyvtárba beválogatott, Venesz József által jegyzett tankönyv erre már megjelenésekor alkalmatlan volt, s hiába adott ki az Alexandra kiadó a csúcsgasztronómia sorozatban megannyi fontos művet, az alapok lerakását, majd szisztematikus építkezést ígérő könyv mindezidáig nem jelent meg. A múlt hónapban azonban végre elhagyta a nyomdát a várva várt kiadvány s mely bárki számára megrendelhetővé vált (lásd: www.gomijo.hu).

A művet Yannick Masson és Jean Luc Danjou jegyzi, címe: „A főzés tudománya”.  Öndefiníciója szerint konyhatechnológiai kalauz.  Joël Robuchon, aki 1994-ben „az évszázad szakácsa” címet kapta a Gault&Millau étteremkalauztól három másik kollegája mellett, a következő szavakkal méltatta a művet: „Ez a könyv nemcsak a legfontosabb technológiákat mutatja be: megjeleníti a modern éttermi gyakorlatot is. A szerzők hangsúlyosan kitérnek a variációs lehetőségekre, ami a szakácsok kreativitását fejleszti. A szakácsmesterség nem receptek sorozata, a főzés folyamatos alkotás.” Nem véletlenül. A kiadvány mögött álló Molnár B. Tamás filozófiája éppen ez. Amint egy interjúban 2012-ben elmondta, „a szakácsokat jól meg kell tanítani az alaptechnológiákra és az anyagismeretre (mikor minek van a szezonja, mikor, mitől jó egy sárgarépa), aztán rá kell bízni, hogyan és mit főzzön. Egy normális konyha így épül fel.” E kötet kiadása már akkor szóba került. Hogy miért késett ennyit a sokak által várt kötet, arra némi magyarázattal szolgál  a mű előszava: „A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.”

A kiadott tankönyv jelentősége felbecsülhetetlen. Azon túl, hogy az alapoktól, a húsbontástól a csúcsgasztronómiában használatos technológiákig mindenre kiterjed, elmondja, mit hol lehet elrontani, melyik munkafázisnál mire kell ügyelni. Ez külön oldalrészben „Hibák és megoldások” címszó alatt szerepel. Minden egyes technológiai fejezet végén hasznos szakmai tanácsokat ad, megannyi példát arra, hogy milyen alapanyagból kiindulva alkalmazhatjuk az adott módszert, ráadásképpen kultúrtörténeti, etimológiai érdekességekbe is beavat.

A fordítást Bittera Dóra és Molnár B. Tamás vetette egybe és dolgozta át a magyar kiadás számára.

Hogy rögtön egy fontos példával éljek, az eredeti francia változatban nem szerepel a sertés bontása, a magyarban viszont igen, ráadásul olyan kevéssé ismert húsrészeket is megemlítve és fotón megmutatva, mint a karaj-dekli (pluma), lapocka-dekli (presa), oldalas-dekli (papszelet avagy secreto), vagy a pókhús (fledermaus).  A receptgyűjtemény kiegészült fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel a töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Mi mással zárhatjuk e kis eszmefuttatást, mint a talán legnépszerűbb gasztro-blogger, Mautner Zsófia ajánlásával, 

mely éppúgy szól az erdélyi ínyencekhez és hobbiszakácsokhoz, mint az anyaországiakhoz vagy a felvidékiekhez. „Gyakran kérdezik tőlem, honnan lehet manapság jól megtanulni főzni. Végre egyszerű lesz a válasz: ebből a könyvből! Szívből ajánlom minden profi háziasszonynak is, kötelező alapdarab!”  

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.