Brassói magyar oázis: Pilvax

Az erdélyi és partiumi szórványlét legnagyobb átka, hogy a sok esetben kisvárosnyi kisebbségbe szorult magyar ember szét van szórva egy hatalmas román tömegben, így az asszimiláció sokkal jobban fenyegeti, mint azokat az etnikumokat, melyek idegen földön is zárt közösségben élnek, mint például a kínaiak világszerte különböző nagyvárosokban. Ebben a helyzetben a megmaradást csak az etnikai oázisok segíthetik elő, a kultúramegőrző hagyományos intézmények (egyház, iskola, színház) mellett. Nagy szerepe van a különböző olyan szabadidős foglalkozásoknak, mint a táncház, borkóstoló, szabadegyetemek, melyek magyarokat hoznak össze. Nem túlzás kijelenteni, hogy Aradon a Tulipán borozó, Kolozsváron a megannyi magyarok által működtetett és frekventált kocsma, a nagyváradi Vura Vinotéka (s még sorolhatnám) kulturális-nemzeti missziót is teljesít alapfunkciója mellett.

Akárcsak Brassóban a minden magyar számára üzenetértékű nevet választott Pilvax.

De a Pilvax – s ez áll egyébként felsoroltakra is – nemcsak erről szól, nemcsak ez az erénye. Ez egy olyan étterem és panzió, ahol tényleg minden a helyén van, mely magas szinten tölti be alapfunkcióját. A tulajdonos Gábor Imre, helyi vállalkozó, egykori városi tanácsos, nem kevés időt tölt az étteremben, lánya, Emese mindenesként áll mellette. S mint tudjuk, a gazda szeme hizlalja a jószágot.

A beltér remekül ötvözi a trendi dizájnelemeket a konzervatív nagypolgári formavilággal.  

 Jó itt lenni, egyfajta lezser, otthonos elegancia határozza meg az alaphangulatot, melyen jócskán emel a hetvenes évek magyar rockzenéje, ottjártunk idején végig Fonográf és LGT dalok szóltak a háttérben, nem tolakodó hangerővel. Az étterem atmoszférájának meghatározó eleme egy hatalmas grafika az eredeti Pilvaxról, mely a(z) (h)ősidőket idézi. A falon fröccstáblázat, mely úgyszólván az összes megnevezést összegyűjti, a klasszikusokon (kisfröccs, nagyfröccs, hosszúlépés, lakófröccs, viceházmester, házmester, háziúr) és a helyenként még fellelhető megnevezéseken kívül (Krúdy-fröccs, lámpás, sóherfröccs) olyanokat is olvashatunk, mint „kőműves-fröccs”, „bivalycsók”, „bakteranyós” és „kukamosó”. Ötletesen alkalmazzák a borosüvegeket dekorációs tárgyakként. Van egy pinceborozójuk is, nyerstégla plafonnal, hajópadlóval, a falon borospince és szőlőültetvény-freskóval.

Az asztalon bors- és sódaráló, ami vendégbarát megoldás, nagyságrenddel jobb, mint az ipari borslisztet adagoló borsszóró, de annál is jobb, mint amikor egy Gault-Millau sapkás csúcsétteremben a pincér megáll az ember mellett egy másfél méteres borsőrlővel és megkérdi, hogy kérünk-e frissen őrölt borsot, majd utána elvonul a darálóval együtt. Az adagolást jobb, ha magunk végezzük.

Az étlap

a klasszikus magyar fogásokra épül, a Gundel Károly által a „Kis magyar szakácskönyvben” kanonizált, a népi és polgári gasztro-kultúrát ügyesen ötvöző ízvilágra. Kínálnak velős pirítóst, libamájat zsírjában, halászlét, gulyáslevest, tyúkhúslevest, főzelékeket tükörtojással vagy bundáskenyérrel, túrós csuszát, lucskos káposztát, csirke- és harcsapaprikást, borjúpörköltet, vadas marhát, sült húsokat, töltött paprikát, somlói galuskát. Vannak az étlapon nemzetközi fogások is: házilag füstölt pisztráng, uborka-kosárban, kapros aludtejen, füstölt kacsamell, tatárbifsztek, Rossini bélszín-átirat, karamell-mousse, csokitorta, csipkeborban posírozott körte márványsajtos fagylattal és karamellizált tökmaggal.

Nagyjából tíz éve állítottam fel azt a szabályt, hogy ahol szembetűnően dizájnos a mosdó, ott jól főznek, s ezt azóta is tartom. A Pilvax is erősíti ezt a szabályt.  A kézmosó látványos, felette pedig „kockaszív” alakú, fából ácsolt nyitott polcon mosható, apró, szépen összegöngyölt törölközők, minden kézmosásra jut egy. Mennyivel jobb megoldás ez, mint a légfújó berendezés.

Úgy hallottam barátaimtól, hogy a séf a kolozsvári nagy presztízsű Via étteremből jött, s a hír igaznak bizonyult. Mint megtudtam a kedves, udvarias felszolgálóktól, akik között ott volt a tulajdonos lánya is, Náday Egon a neve, és igen szép cv-t tudhat maga mögött, bejárta a nagyvilágot, Erdélyben a Via-n kívül a Bohemiaban dolgozott még.

A Pilvaxban komolyan gondolják a magyar gasztro-forradalom kiáltványának, a Kulináris Chartának téziseit. Évente négyszer változik az étlap, az évszakokhoz, s így a szezonális alapanyagokhoz igazítva, a kenyeret Varga Attila pék süti rendelésre Sepsiszentgyörgyön, az almát egy helyi kisvállalkozó szintén rendelésre préseli naponta, kizárólag kezeletlen, adalékmentes parajdi sót használnak, mellőznek minden ízfokozót, vegetát, leveskockát. Igazi Csíki Sört csapolnak, 

borlapjuk lenyűgöző, magyarországi viszonylatban is párját ritkító. Erdélyt Balla Géza, a Nachbill valamint a Kárásztelek pincészet képviseli, az anyaországot Dúzsi Tamás, Gere Tamás, Frittmann János, a Juhász testvérek, Konyári János, Mészáros Pál, Sebestyén Csaba, Vesztergombi Ferenc, Vincze Béla valamint a Vylyan pincészet. Szinte hihetetlen, de minden bort – van összesen vagy 80 tétel a borlapon – kimérnek másfél decire is.

Jómagam zöldséges karfiolkrém-levest ettem, ami jó házias volt, 

akárcsak a társam által rendelt, kóstolásra átengedett csülkös bableves. 

Értékeltem, hogy a karfiollevesben friss, roppanós volt a répa. Mivel mindketten vezettünk még aznap, frissen préselt narancslevet és a már említett kézműves almalevet kértük. Második fogást csak én rendeltem, egy ötletes, izgalmas, sablonmentes kompozíciót, roséra sült kacsamellet lencsesalátával és borsópürével. 

A húst remekül hőkezelték, nem maradt nyers, ugyanakkor szép rózsaszín volt, bőre ropogott, jól harmonizált a hasonlóan jól elkészített köretelemekkel. Zárásként ordatortát kértem, ami a fine dining irányában kacsingató főfogás után ismét a házias vonalat erősítette, élvezetesnek bizonyult ízre-állagra egyaránt, jó zárása volt az itt elköltött kiemelkedő ebédnek.

A Pilvax olyan, mint egy megvalósult álom.

Vélhetően azért, mert tényleg az.

Dorozsmai Endre