Koriander vendéglő, Esztergom

A Koriander vendéglőben március első felében jártam, feltettem a rövidke beszámolómat a Tripadvisorra, ahol meglehetősen impertinens választ kaptam a vendéglő illetékesétől. A sorokból kiderül, hogy az illető épp az a pincér hölgy, aki miatt az élménybeszámoló rossz hangulatúra sikeredett. Mivel nem tudom, hogy a Tripadvisoron lehet-e egyáltalán válaszolni az étterem kommentárjára, gondoltam inkább blog-bejegyzést csinálok a levélváltásból.

Így nézett ki a 100% tárgyilagos és tényszerű vélemény, az egyetlen szubjektív elem benne a rákleves megítélése:

„A Koriander vendéglőbe meglehetősen jóllakottan ültünk be a fiammal, de hát ki tudja, mire újra Esztergomba jutunk, akár egy év is beletelhet, ez az étterem meg nem biztos, hogy kihúzza addig. Márpedig érdekes lehet tudni, mit értenek Esztergomban a „fine dining” alatt. Azt biztos nem, hogy maguk süssék a kenyeret vagy szerezzenek be valami tisztességes pékségtől élvezhető kenyeret, s ne kommersz nagyiparit tegyenek az asztalra.

Kértünk egy lazacos előételt konkrétan „tequilában marinált lazacot citrus-salsaval és pirított édesburgonyával” 

valamit egy rákkrémlevest. 

Kértem zöld koriandert a leveshez, a cseppet sem kedves és/vagy mosolygós pincérnő nem hozta ki. Amikor rákérdeztem, hogy miért nem, akkor azt mondta, hogy a séf szerint nem illik hozzá. Ezt rákérdezés nélkül kellett volna jelezze a vendégnek. Mondtam, sebaj, azért én kérek. Egyébként naná, hogy mindkét ételhez illett a zöld koriander, de hát van úgy, hogy azt hiszik egyesek, hogy mindent jobban tudnak. Fel is számoltak a pár milligramm zöldfűszerre 200 forintot.

Mindez nem lett volna probléma, de azt kifejezetten nem bírom, ha mondok valamit és nem reagálnak rá, mintha a falnak beszélnék. Mondom, hogy finom a lazacos előétel, mire a pincérnő mintha ki se nyitottam volna a számat, semmit nem reagál, sem, hogy örülök, sem, hogy egészségére, egyszerűen semmit, arcizma sem rándul. A rákleves egyébként felejthető volt, paprikázott, egy kulináris tévedés.

Úgyhogy, bár ez egy barátságos hely, mind az árakat, mind a kínálatot, mind a belteret tekintve én nem fogok odamenni még egyszer a nem megfelelő kiszolgálás miatt.

Látom, hogy itt a Tripadvisoron mindenkinek külön válaszolnak, kíváncsi vagyok mit mondanak majd a tárgyilagos és tényszerű kritikára.
Egyébként nem vagyok kekec vendég, tanú rá az itt megejtett megannyi (száz? százhúsz?) értékelésem. Egy kis kedvességgel le lehet venni a lábamról, a bakikat is örömmel elnézem, ha látom a szívélyességet. A Korianderbe is úgy ültem be, hogy kifejezetten drukkoltam a helynek, hogy jó arcát mutassa. Nekem nem az a legfontosabb, hogy jót egyek, hanem, hogy minél többet tapasztaljak s minél több helyről számolhassak be az érdeklődőknek s a barátaimnak. S nem azért örülök elsősorban, ha egy helyen kifogástalan kiszolgálással találkozom, mert ez felüdíti az élményt (egyébként felüdíti), hanem főleg azért, mert sokkal jobban szeretek jót írni egy étteremről, mint rosszat. Itt nem adták meg nekem a lehetőséget."

Ezt a választ kaptam:

Tisztelt Dorozsmai Endre vendéglőkritikus!!

Köszönjük, hogy megtisztelt látogatásával és a sok jó indulatát!

Térjünk rögtön a lényegre , a konkrét tényekre.

A tisztelt úr a következőt rendelte ki 2 fő részére :

1 adag előétel: Tequilában marinált lazac 1750 Ft

1 csésze leves ( 2dl ) : Rák krémleves 600 Ft

1 csésze leves ( 2dl ) : Gesztenye leves 600 Ft

1 kosár kenyér : 200 Ft

1 csésze friss koriander : 0.00 (AZAZ NULLA) Ft

Italfogyasztás nem volt!

Mivel olyan részletesen dokumentált és fényképezett mindent ( még az étlap minden oldalát is lefényképezte) vajon miért nem esik sehol egy szó de még egy fénykép se a másik csésze levesről?? Még gondolni sem merek arra hogy a " kedves " vendég szándékosan nem írt róla ,hiszen konkrét tényekről beszélünk vagy NEM?? Továbbá ki az aki beül egy fine dining étterembe és kenyérrel akar jóllakni?? A " kedves " vendéget idézem : " Hozzáértő szakembernek " nevezte magát " értsük úgy hogy még a 20 éves ,nemzetközi szakmai tapasztalattal rendelkező Chef úrnál is jobban ért mindenhez. "Kulináris tévedésnek " nevezném azt hogy telipakolta korianderrel a Rák krémlevest,nem magát a ráklevest. A szubjektív véleményeket szivesen fogadjuk , mert van akinek nagyon ízlik van akinek nem ,dehát ez természetesen izlés kérdése , ezen nem vitatkozunk , de itt nem erről volt szó . Udvariasan megkérdeztem - " Hol tetszik chef-ként dolgozni ?" Ja hogy nem chef , csak a barátainak szokott főzőcskézni ?? Tisztelt uram ,tudja az a baj a botcsinálta önjelölt vendéglőkritikusokkal , hogy csak okoskodni tudnak, nincs szakmai tapasztalatuk , és valahogy sosem nyitnak éttermet . Fogalmuk sincs mit jelent a vendéglátásban dolgozni, ledolgozni napi 15 órát egy konyhán ,de hogy még az alapanyagokat sem ismeri fel egy levesben? " Paprikázott rákleves? Lepaprikázta a ráklevest?? Tisztelt uram nincs abban egy csipetnyi paprika sem , az alaplé rákpáncélból főtt ,ezért vörös a színe ,bár ezt nem kellene elmagyaráznom egy " hozzáértő szakembernek".

Üdvözlettel: Koriander Vendéglő”

Eddig a szöveg. A helyesírási hibákat meghagytam. (izlés, szivesen hosszú í, vesszőket a szó mögé teszünk, meg egyáltalán ugyebár kitesszük, legalább a „hogy” elé)

Íme, miként lehet rátenni egy lapáttal egy neveletlen gesztusra. Aki elolvassa a kritikámat, az láthatja, hogy a problémákat három ponton azonosítottam.

Elsősorban a kiszolgálás szintjén. A vendég egy elismerő megjegyzését szó nélkül hagyni, mintha a falnak beszélne, ritka nagy tahóság, erről a válaszadónak, aki épp a tahóság elkövetője, egy szava sincs.

A második probléma, hogy a rákleves nem volt jó ízű, élményt adó. Ami a paprikát illeti, hadd maradjak meg a magam ítéleténél. Ezt a színt, mely a képen is látható, paprika nélkül rákpáncélból kihozni, minimum érdekes. Dolgoztam már folyami rákkal nem egyszer, garnélával, scampival és homárral is, végső soron nem épp elképzelhetetlen dolog, de némi kételyre okot ad.

A harmadik problémám, hogy átlagos ipari kenyér került az asztalra.

A válaszadó abba köt bele, hogy gesztenyelevest ettem és nem esik róla szó. Hát megmondom őszintén, nem emlékszem erre a fogásra. Megnéztem még egyszer a képeket, bárhogy kutattam emlékezetemben gesztenyeleves nem ötlött fel. Hacsak nem volt szintén piros. Mert még egy piros levesről készült kép. 

Sok izgalmat ez sem hozhatott, ha kiesett emlékezetem rostáján. Biztos lehet benne a válaszadó, hogy nem azért hagytam ki, mert fergetegesen jó volt én meg inkább bírálni akartam. Egyébként sem zárom ki, hogy a Korianderben jól főznek, de erről ezek után aligha fogok már meggyőződni. Kívánok viszont sok sikert, s főleg olyan felszolgálót a helynek, aki nem riasztja el a vendégeket a visszatéréstől.

Azt nem állítottam, hogy „a 20 éves tapasztalattal rendelkező séf úrnál jobban tudok mindent”, mint a válaszadó inszinuálja. Viszont tény, hogy rendszeresen (havonta többször) látok vendégül 10-20-30 embert, immár 20 éve, átnyálaztam 500 szakácskönyvet Heston Blumenthal műveitől Bíró Lajos remek könyvén keresztül a „Szakácsok könyvéig” (mely alighanem a legjobb magyar nyelven megjelent szakácskönyv), elkészítettem többezer ételt, megkóstoltam kb. 20.000-et, meglátogattam 25 év alatt kb. 10.000 éttermet, büfét, kifőzdét.

Az „önjelölt vendéglőkritikus” kifejezés nyilvánvaló hangulatkeltés, hiszen minden étteremkritikus önjelöltnek nevezhető. A kérdés az, hogy akad-e olyan fórum, mely leközli a kritikáit. Szerénységem kulináris írásait közel másfél évtizede hozza a Demokrata, több mint fél évtizede az Erdélyi Napló és egy éve az itthon.ma honlap.

Egyébként ezek az „önjelölt kritikusok” is nyitnak néha éttermet, kettőt ismerek közülük. Jómagam nem játszom az étteremnyitás gondolatával, bár sokan bíztatnak. Egyszerűen másról szól az életem. Ezzel együtt úgy vélem, hogy megvan a kellő kóstolási tapasztalatom  ahhoz, hogy meg tudjam ítélni egy ételről, hogy jó vagy rossz s hogy mihez mi illik.

Korianderrel aligha pakolhattam tele ráklevest, mint állítja a hölgy, ahhoz nem volt elég a fűszer mennyisége. Egyébként sokat lendített rajta, a zöld koriander és a rák harmóniája lényegében gasztronómiai közhely, a zöld koriander szinte minden levest megdob.

A világ egyébként már ilyen, a kritikusok ritkán zeneszerzők, festők, séfek. Ők kritikusok. Hogy ez könnyebb, mint alkotni valamit, az igaz, nem vitatom, épp ezért jár a kritikusi szakma felelősséggel. Én ezt alázattal, az éttermek iránti empátiával és jóindulattal viselem. Viszont a pincéri barátságtalanságot, okvetlenkedést és impertinenciát nem szeretem, akkor sem, ha nőtől jön. A válaszból pedig ugyanaz jött, amit a helyszínen megtapasztaltam, plusz még hozzá mellébeszélés, inszinuáció, argumentum ad hominem, szándékolt félreértés. Minden csak önkritika nem.

A válasz impertinenciájának a csimborasszója, hogy azt írja a hölgy, hogy „ki az, aki beül egy fine dining étterembe és kenyérrel akar jóllakni”. Annyi biztos, hogy én nem. De ha nem tudná a cseppet sem kedves hölgy, akkor felvilágosítom én arról, hogy egy fine dining étterem névjegye a saját kenyér. Ha pedig erre nem telik az időből, energiából, akkor  is alapkérdés, hogy nem ipari tömegterméket tesznek az asztalra, hanem legalább egy tisztességes kisüzemit. (Mondjuk a „Jókenyér” néven futó Ludwig-Mentesi házaspártól, akiknek kenyerei az egész országban kaphatóak.) Ipari tömegterméket kínálni "fine dining" étteremben nagyfokú igénytelenség, ami nem növeli az étterembe vetett bizalmat.

Azt meg végképp nem volt honnan sejtsem, miután egy olyan számlát kaptam, melyen nincs feltüntetve, hogy mi az, ami x összegbe kerül, hogy a kenyeret felszámolták, ami egyébként nem jellemző. Jóhiszeműen gondoltam, hogy a koriander 200 ft s nem az ipari kenyér.

A jogos kritika elhárítására tipikus vendéglős érv, hogy állna valaki 15 órát a tűzhely mellett. Ez korlátolt és abszurd érvelés, mert abból, hogy valaki a vendéglátásban dolgozik sem az nem következik, hogy jó ételt tesz az asztalra, sem pedig az, hogy meg tudja ítélni, hogy egy étel jó vagy rossz. Példa rá a magyar vendéglők tekintélyes része, ahol klopfolják a húst, átsütik rágósra a hátszínt, a bélszínt, pangasiust adnak harcsa helyett, sertést borjú helyett, termesztett csiperkét vargánya helyett és hadd ne soroljam.

Azok az emberek is 15 órát állnak a tűzhely mellett, mégis kriminális, ami kikerül a kezük alól. S ugyanígy az, hogy valaki bloggol, még semmit el nem árul arról, hogy ért-e ahhoz vagy sem.

Jómagam úgy vélem, az eddigi félezer bejegyzésem önmagáért beszél s igazolja azt is, amit már leírtam, tételesen, hogy minden étteremhez jóindulattal közeledem. A Korianderben ezt a jóindulatot sikerült a pincérnőnek eljátszani. A válaszával pedig azt is bebizonyította, hogy nemcsak neveletlen és alkalmatlan a felszolgálói pályára, de logikátlan is egyben, továbbá önkritikára képtelen.

Üdvözlettel

Dorozsmai Endre

A szöveg a blog számára készült.