Megjelent az új „Dining Guide Top 100” hasznos gasztro-tippek tömkelegével

A „Dining Guide” a magyar kulináris világban egy fontos tájékozódási pont az ínyencek számára, mely talán a legjobb útmutató a nemzetközi hírű és rangú Gault Millau kalauz után. Akkor is így van ez, ha kiadványaikban éveken keresztül szerepeltek nem aktuális adatok, ugyanazon a címen működő és már rég megszűnt éttermeket is találhattunk. S akkor is, ha étteremkritikáik meglehetősen sommásak, helyenként igencsak vitathatóak (a békéscsabai „Kisvendéglő a Hargitához” esetében éppenséggel nem a minőség ingadozása, hanem a nagyfokú, párját ritkító megbízhatóság a szembetűnő, mondom ezt tucatnyi látogatás után), rangsorolásuk sok esetben minimum furcsa: kimaradnak 11-12 Gault Millau pontos helyek a Top100-ból s bekerülnek 8-9 pontosak. (Ennek vélhetően az az oka, hogy tesztelőik nem jutnak el elég helyre, ami eredhet anyagi és/vagy emberi erőforráshiányból.)

De ezzel együtt tény, hogy az általuk jegyzett „Top 100 kulináris kaland” a leghasználhatóbb, legolvasmányosabb gasztro-kiadványok egyike volt, kár, hogy helyét átvette teljes mértékben a Top 100 étteremkalauz. Volt év, hogy mindkettő megjelent, jó lett volna, ha maradnak ennél a gyakorlatnál. Jómagam egyébként minden kiadványukat megvásárolom.

Az idei esztendővel a Dining Guide nagyot dobbantott.

Meghívott az általuk kiválasztott legjobb 20 magyar étterem tesztelésére egy kiemelkedő séfet, Nicola Portinari-t, aki a Veneto-i Lonigóban működő „La Peca” nevű étterme révén két michelin csillag büszke tulajdonosa.

Herczeg Zoltán, aki az idéntől a Volkswagen által sponzorált és nevére vett Dining Guide kalauz teszteléseit szervezte, a legtöbbet látott, kóstolt magyar ínyencek egyike (több, mint háromszáz csillagos étteremben fordult meg), maga is étteremtulajdonos. (Éttermét ezért nem is tesztelték.)

Herczeg harcos interjúban tette le a voksát a választott tesztelési módszer mellett, azt sugallva - mit sugallva? expressis verbis leszögezve - hogy ily módon az ő étteremkalauzuk lesz az egyetlen objektív és hiteles mérce a magyar gasztronómiában. Ami persze erős túlzás, hiszen minden ember szubjektív, senki nem tud teljes mértékben elvonatkoztatni a saját organoleptikai szocializációjától, s csak azt nézni, hogy egy adott étel mennyire jól van elkészítve, mindig bele fog játszani az értékítéletbe valamilyen mértékben az egyéni ízlés is. Lehet, sőt, majdnem biztos, hogy mondjuk egy három csillagos séf, például René Redzepi más sorrendet állítana fel.

Herczeg odáig megy a maga kalauzának és értékelési rendszerének a védelmében, hogy oldalvágást intéz a Gault Millau irányában, nem nevezve meg a konkurenciát, de azt állítva, hogy „egy kalauzban senkit nem érdekel a decensen roppanó répa”. Nos, ez az állítás visszakézből cáfolható, hiszen ha egyetlen embert találunk, aki másként gondolja, akkor a tézis már megdőlt. S szerény személyembe máris akadt egy ilyen ember. De meg merem kockáztatni, hogy nagyon is sokan vannak azok, akik helyeslik a tesztelt konkrét ételek kritikáját egy kalauzban, ami sokkal hasznosabb, mint ha a tesztelők csak a következtetéseiket közlik, miként teszik a Herczeg által is idézett michelin-ellenőrök. Arról nem is szólva, hogy mennyivel jobb ez a módszer az éttermesek számára, akik tanulhatnak hibáikból.

Mindezzel együtt az új kalauznak és értékelési rendszerének helye van a nap alatt. A magyar gasztronómia fejlődésének és az értő közönség nevelésének szempontjából egyaránt kedvező fejlemény, hogy a magyar csúcséttermek teljesítményét nemcsak a Michelin-kalauz „Main Cities of Europe” nevű kiadványa valamint a Gault Millau kalauz méri, hanem a Dining Guide is. A végső szó jogát úgyis mindenki magának tartja fenn s az biztos, hogy a Top 100-ba sem a Gault Millau, sem a Dining Guide olyan éttermet nem fog beiktatni, mely erre méltatlan.

S akkor nézzük a legjobb 25 étterem listáját.

1.      Onyx – 92 pont

2.     

Costes – 92 pont

3.     

Borkonyha – 90+ pont

4.      Costes Downtown – 90 pont

5.      Salon – 87 pont

6.      Babel – 86 pont

7.      Arany Kaviár – 85 pont

8.      MÁK – 84+ pont

9.      Émile – 84 pont

10.  Alabárdos – 83+ pont

11.  Olimpia – 83 pont

12.  Fausto’s 82+ pont

13.  Kollázs – 82 pont

14.  Tanti – 82 pont

15.  ZONA – 82 pont

16.  Kistücsök – 81+ pont

17.  Csalogány 26 – 81 pont

18.  Nobu – 80 pont

19.  Anyukám Mondta – 80 pont

20.  St. Andrea Borbár – 80 pont

21.  Pierrot – 79 pont

22.  Fricska – 79 pont

23.  ESCA – 79 pont

24.  Lou Lou – 79 pont

25.  Bock Bisztó – 78+

(Nem egészítem ki a DG honlapján fellelhető listát címekkel, telefonszámokkal, minden étterem adatai ott vannak két kattintásnyira az interneten, jellemzően a hivatalos honlap mellett a Facebook-on is.)

Erős lista, nem kétséges. Vannak benne meglepetések, a csillagos Tanti például a 14. helyen szerepel, igaz ott séfváltás volt, a Gault Millau kalauzban 13 pontra visszaminősített Kistücsök megelőzi a Nobu-t, az Anyukám Mondtát, a Szent Andreát, a Pierrot-t, a Lou Lou-t és a Bock bisztrót, igen elöl van a Mák, bekerült a legjobb 25 közé a nemrég megnyitott s egy 24 éves, nagyon fiatal séf, Fehér Gábor által jegyzett mini-étterem az Esca. A felsorolt 25 étteremből 21-et jómagam is meglátogattam (köztük az Esca-t is), s állíthatom: ezek egytől egyig csúcséttermek.

Az is tény, hogy a sorrendet nem pont így állítanám fel, s hiányolok jó pár éttermet a listáról. Elsősorban a debreceni Ikont, Kelet-Magyarország legjobb éttermét, a Laci!konyha!-t, melynek nemhogy az első 25-ben, de az első tízben lenne a helye, a Barakát, a villányi Mandulát, hogy csak azokat említsem, melyek hiánya kifejezetten szemet szúr.

Tény az, hogy annyi színvonalas étterem van már, hogy a Top 100 összeállítóinak nem kell azon töprengeniük, hogy kit engedjenek be akár méltatlanul az élvonalba, hogy meglegyen a kerek száz étterem. S minél többen nyújtanak kiemelkedő, nemzetközi szinten is értékelhető minőséget, annál nehezebb kiemelni közülük a legjobb 25-öt.

Hasonló a helyzet a legjobb „street foodosok” esetében.

Nézzük a listát!

Top 10 street hely

Bors

Buja Disznó(k)

Funky Pho

Hokedli
Kerkyra
Meat & Sauce

Moszkva Tér

Pizzica
PolaPola
Tuning

A Pola pola-n kívül minden egységben megfordultam, ezesetben is tanúsíthatom, hogy a lista nem rossz. Ugyanakkor szerencsésebb lett volna itt is legalább 25 helyet említeni, mert bizony így nagyon foghíjas lett a mezőny. Kezdjük azzal, hogy hiányzik a legjobb hely, az iskolateremtő „Séf utcája”, melynek a testvéregysége, a „Buja disznók” valamennyire elhalványította a fényét, de azért akkor is izgalmasabb, vibrálóbb, sokoldalúbb, egyszóval jobb az eredeti egység. Egy hamburgeres fért bele a top tízbe, miközben a Pesti Burger és Bár, a Betevő, a Bamba Marha, a Burger and Love legalább annyira meggyőző a műfajban, mint az egyébként remek Tuning Burger és Bár, s egy sőtöt is odatehetünk. Csak a burger műfajban nyugodtan lehetett volna 25-ös listát felállítani s bele sem venni a street food kategóriába a hamburgert, annyian készítenek már meggyőző burgereket Budapesten.

Van egyébként külön burger lista, sajnos csak öt egységes. Nincs gond egyikkel sem, sőt, de bármikor lehetne mondani másik ötöt, hasonlót, talán Háda Imre egységét, a Pesti Burgert leszámítva, mely a maga kategóriájában tartja az elsőségét s mindenképpen ott a helye az élbolyban.

Top 5 hamburger

Bölcső

Kandalló

Pesti Burger és Bár

Tuning

Zing

Ott lenne a helye a street food listán a Töltőnek, mely a kolbász műfajban a csúcsra tör a kiemelkedő minőségű alapanyagokkal és eredeti, kreatív ízkombinációival. Nem szólva az ugyanazon műfajt képviselő Faszaládéról. De a Hold utcai vásárcsarnokban működő „Il Panificio Basilico” is a street food élvonalába tartozik, olyannyira, hogy akár az első háromba is be lehetne venni.   

Végső soron azonban itt is az a következtetés, hogy a fővárosba érkezve ezen helyek bármelyikét érdemes célba venni s az éttermekkel ellentétben, ahol helyenként mellbeverőek az árak, itt nem fogunk magasabb díjszabással találkozni, mint egy hasonló műfajban mozgó, színvonalas kolozsvári, temesvári vagy brassói egységben. Magyarán a produkciók megfizethetőek, egyes esetekben (mint például a Séf utcájában) bizonyos ételek (például a lecsókolbász) az egyetemi kifőzdékkel vetekednek az ár/jóllakás arányt tekintve. Nem véletlenül nem mondok ár/érték arányt, mert ott toronymagasan vezetnek a kifőzdékkel szemben.

Egy szó, mint száz, csak javasolni tudom mindenkinek, aki nem szeret csalódottan, elégedetlenül távozni valahonnan, hogy vegye meg az új Dining Guide kalauzt, mint ahogy egyébként a Gault Millau-t is. A két kötet együtt egy kétszemélyes szerény vacsora árából kijön és olyan tippeket adnak, melyek élményszinten messze megtérítik a rájuk fordított összeget.

Dorozsmai Endre

A szöveg az itthon.ma honlap számára készült.