Sörkönyv

Ledöbbentő, hogy még most, a XXI. század elején is akad, aki a nagyipar mellett emeli fel szavát a kézművességgel és a kisüzemmel szemben. Holott evidens: a kézművességnek azon túl, hogy személyessége, „arca” van, hogy több embernek tud értelmes, alkotó munkát adni, mint a nagyipar, a felelőssége is nagyobb. A nagyipart eluraló multicégeknek megvan a lehetőségük arra, hogy befolyásolják a jogalkotást, de arra is, hogy kijátsszák azt, egy kis kézműves egység, ha hamisításon kapják, csődöt mondhat. Különösen így van ez az élelmiszerek területén, akinek bármi kétsége van, olvassa el Hans Ulrich Grimm „A leves hazudik” című könyvét, mely lerántja leplet az élelmiszeripar ármányairól. 

Térségünkben két, történetesen alkoholt is tartalmazó ital, a sör és a bor a mindennapok részévé vált. Tömegek isszák e nedűket, megkockáztatom, hogy tekintélyes részük nem a mámorosság elérése végett, hanem az íze kedvéért. Ha összevetjük Magyarország és Románia rendszerváltás utáni strukturális átalakulását e két kiemelt területen, azt láthatjuk, hogy ami a borok és a sörök doméniumában lezajlott Romániában, tételesen, hogy külföldi vállalkozások vették meg a nagyipari bortermelő kombinátokat és a sörgyárakat, majd szinte teljesen eluralták e két szakmát, azt történt Magyarországon a söriparban. Szerencsére a magyar borászati szegmens jobban járt, itt az új életre kapott kis- és középgazdaságok borai váltak minőségi etalonná.

A magyar sörforradalomra (a kifejezés Bart Dániel bloggernek, fesztiválszervezőnek és kocsmatulajdonosnak köszönhetjük, aki e fogalmat 2012-ben vezette be a „kézműves sör” megnevezéssel együtt) elég sokat kellett várni. Közvetlenül a rendszerváltás után a jogi környezet kedvezett a kisüzemi sörfőzdék létrejöttének, de mihelyt megtörtént a tulajdonváltás, a nagyok a multik jól bevált módszereivel szabályosan tönkrevágták a kisüzemi főzdéket, tizedük sem élte meg a két évtizeddel később induló sörforradalmat. Közben lezajlott a minőségorientált változás a borászat területén a kilencvenes években, majd következő évtizedben a gasztronómiában és a pálinkafőzés terén. Jelenleg a sörkultúra újjáéledésének korszakát éljük.

A borászat ugrásszerű fejlődése összefüggött a borturizmus, a szaksajtó, a gasztronómia, a szakmai szervezetek aktivizálódásával, de aligha tagadhatja bárki, hogy az 1995 és 2011 között évről évre könyv formában megjelenő Rohály – Mészáros-féle Borkalauz is nagy hatással volt e pozitív folyamatra.

A sörök terén most jutottunk el oda, hogy kifejezetten a kézműves sörökkel és a sörforradalommal könyv formában is foglalkozzanak. A Vétek György és Rosenstein Róbert által jegyzett „Sörkönyv” című kiadványt (melynek címlapján a főbb címszavakat is olvashatjuk: Sörforradalom – Sörgasztronómia – Sörös receptek – Sörkoktélok) a nemrégiben mutatták be több helyszínen is, első ízben a Rosenstein vendéglőben, ahol a sajtó képviselői élesben is kipróbálhatták a sörök és ételek harmonizálásról szóló téziseket.

A kötet részletesen bemutatja az Amerikai Egyesült Államok,Nagy Brittania, Belgium, Németország, Csehország és Magyarország „kézműves” söreinek fejlődését és jelenlegi helyzetét, szól a sörkóstolás módszertanáról, a sörök és ételek párosításáról, a sörrel való főzésről s bizony, bármily meglepő, arról is, hogy milyen sörkoktélokat készíthetünk. Érdekes módon kimaradtak ezek közül a legegyszerűbbek, melyek sokak szerint a legnagyszerűbbek is. Hadd említsük először a sör és whiskey párosát, mely talán a legjobb sör – tömény kombináció, ami vélhetően nem véletlen. Mindkettő alapja az erjesztett gabona. Összeöntve egy átlagos nagyipari sört (például egy Drehert) egy fél deci átlagos whiskey-vel (például Johnny Walkerrel) egy erősített minőségi sör ízvilágához jutunk. De ki lehet ezt próbálni közepes vagy közepesnél jobb vodkával, rummal és tequilával is. (Egy gyenge, eszenciából készült rum taccsra vágja a sört is.)

Visszatérve a Sörkönyvre: 

a kiadvány még receptkönyvként is használható Rosenstein Róbert remek, részletes receptjeinek köszönhetően, de a szerkesztők még egy kis mini-enciklopédiát is odaillesztettek a kötet végére, „Sörábécé” címszóval, melyből megtudhatjuk, hogy mi a különbség az ale és a lager között, mi az az árpabor (barley wine), a Balling fok, a marzen, a maibock vagy az IPA.

Egy biztos: a kötetet haszonnal forgathatják a megrögzött és kiművelt sörrajongók éppúgy, mint azok, akik e kötettel a kezükben állnak neki felfedezni a kézműves sörök egyre izgalmasabb világát.

Dorozsmai Endre

A szöveg  az Erdélyi Naplóban jelenik meg e hét csütörtökjén.