A magyar gasztronómia ünnepe – negyedik alkalommal jelent meg a Gault&Millau Magyarország

Idén negyedik alkalommal jelent meg Magyarországon is a Gault&Millau kalauz, mely a világ egyik legismertebb és legnagyobb hatású étteremkalauza. Nevét az alapítókról kapta, két párizsi gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau indította útnak a hatvanas években. Hozzájuk fűződik az étteremkritika műfajának megújítása és konyhaközpontúvá tétele. Gault&Millau kalauz csak fejlett gasztro-kultúrával rendelkező országokban jelenik meg, Közép- és Kelet-Európában Magyarország volt az első, Lengyelország a második, ahol önálló Gault Millau kalauzt szerkesztettek. Magyarán sem Szlovákiában, sem Romániában, sem Szerbiában nincs Gault Millau kalauz, ami nem is csoda, e szomszédos államok egyelőre jócskán Magyarország mögött vannak e téren.

A Gault&Millau Magyarország étterem- és borkalauz célja, hogy a független értékelés korrekt, tiszta, esélyegyenlőségen alapuló versenyt tegyen lehetővé a megfizetett reklámokon alapuló étteremkalauzoknak nevezett kiadványok világában. A szerkesztőség az Európa-szerte használt 20 pontos rendszerben helyezi el az éttermeket és borokat, lehetővé téve a nemzetközi összehasonlítást a szakma és a közönség számára. A tesztelés névtelen, az „ellenőr” utólag sem nem fedi fel magát, számláját kifizeti. A kalauz évente jelenik meg, a 2016-os a negyedik kiadás. (Ami a kalauznak a magyar gasztronómiában betöltött szerepét illeti, annak története 2008-ra nyúlik vissza, amikoris az Alexandra könyvkiadó megjelentett egy „nevére vett” étteremkalauzt ugyannak a csapatnak a gondozásában. 2011-ben a kiadó és a főszerkesztő összekülönbözött, mert a kiadó kihúzta az összes negatív tartalmú mondatot a kalauzból, így aztán volt étterem melynek kritikája annyiból állt, hogy felsorolták az tesztelt ételeket. Végső soron ez a kalauz is használható lett, ahol egy fogásról nem szóltak semmit, ott tudni lehet, hogy az illető ételt elrontották.)

Az idei bemutatót első ízben tisztelte meg jelenlétével a 12 országban megjelenő kalauzt kiadó cég elnök-vezérigazgatója, Côme de Chérisey, aki röviden vázolta az által vezetett intézmény filozófiáját.

Egy értékek nélküli társadalomban a GM szerepe az, hogy a séfek tiszteletére tanítson, hogy felfedezze a jó séfeket és figyelemmel kövesse pályafutásukat. Mint mondotta, a kalauzt igényes kritikai szemlélet jellemzi. Az éttermek világa azért is fontos szerinte, mert ez egyfajta tükröt tart, az adott ország mezőgazdaságának, bortermelésének és ízlésvilágának. Elismerését fejezte a nézőközönség soraiban is nagy számban jelen levő magyar séfek iránt, akiket nagy tisztelettel üdvözölt, s a díjátadás ceremóniája alatt, miután kézbesítette az Év konyhafőnökének a kalauz plakettjét, gratulált neki és meghívta Párizsba, hogy találkozzon kollegájával, a francia kalauz győztesével.

A 2016-os év étterme az Alabárdos lett, mely a hetvenes évek elejétől a magyar csúcsgasztronómia fellegvárának számít s eddig is rendre az élbolyban végzett minden toplistán.

Az év borászatnak a Heimann Családi Birtokot választották. Heimannék az idén nem vállalták a jelölést az „Év bortermelője” titulusra, vélhetően megunták, hogy már fél évtizede ott vannak az első öt között s nem esik rájuk a Borakadémia választása. (Tavaly egyébként maga a díjazott Dúzsi Tamás is jelezte a díj átvétele előtt, hogy amennyiben nem ő nyeri el e címet, nem kér több jelölést.)

Az év konyhafőnöke Lőrincz György lett, a Pesti István michelin-csillagos séf által a kétezres évek első évtizedének második felében életre hívott, majd megszűnt s a nemrégiben megújult Babel étterem séfje.

Az év étteremtulajdonosa 2016 elismerést Pintér Katalin kapta, aki egyben a kalauzban legtöbb pontot nyert étteremnek, az Onyxnak is tulajdonosa. Mint Molnár B. Tamás, a kalauz főszerkesztője a bemutató gálán elmondotta, ez nem szükségszerű egybeesés. Érdemes megjegyezni Pintér Katalin a tulajdonosa Magyarország egyik legjobb, minden túlzás nélkül világszínvonalú cukrászdájának, a Gerbaud-nak is, valamint a nemrég Budán nyitott 14 pontos Emile nevű helynek is, mely reggelit, ebédet, vacsorát egyaránt, kínál, akár fine dining kávézónak is nevezhető.

Az év felfedezettje a St. Andrea Wine & Gourmet Bar lett, mely Közép-Európa legjelentősebb boreseményével, a „Vince Wine show”-val egyidőben idén márciusban nyitotta meg kapuit. A VinCE vendégeit egy pohár borral várták a ház részéről, s akinek még futott az evőkapacitásából – nekünk szerencsére igen - mesteri fogásokat kóstolhatott a helyen. A szintet azóta is tartják, így nem csoda, hogy megkapták a jeles  értékelést.

Az év kisvendéglője díját a Fricska Gasztropub nyerte el. A kalauzban nem szerepel, de a „műsorvezető” Mautner Zsófia 

elárulta, hogy jelölt volt még a gyulai Patrióta, a békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához és a tapolcai Pura Vida. A Fricska Csongrádi Csabának, a korábbi Olimpia (az idén is 16 pontot nyert étterem konyhafőnöke jelenleg Ádám Csaba, Csongrádi a legendás veterán séffel, Takács Lajossal közösen működtette a helyet) társtulajdonosa volt, aki két fiatal szakácstehetséggel nyitotta meg a Fricskát, mely egy csapásra az ínyencek egyik zarándokhelye lett.

A vidék étterme titulust az „Anyukám mondta” nyerte el, mely, miként az est házigazdája is elmondta, egydesztinációs hely, azaz sokan csak azért utaznak a fővárosból kétszáz kilométert, hogy ehessenek a Dudás testvérek ikonikus éttermében Encsen. Pár éve egy Tokaj-hegyaljai látogatást mi is egybekötöttünk egy encsi kitérővel s csak jót mondhatunk az étteremről: kellem, igényesség, jó minőségű alapanyagok és azok tisztelete, barátságos beltér, jó kiszolgálás.

A sajtótájékoztatón Molnár B. Tamás, 

a kalauz főszerkesztője elmondta, hogy idén először jelentkezik a kalauzban a Budapest extra, mely foglalkozik alternatív vendéglátással, a „street food”-dal, étkezdékkel, cukrászdákkal, kávéházakkal és sörözőkkel. E rendkívül izgalmas műfaj kaphatott volna nagyobb teret is, de az a néhány oldal, amit a szerkesztők rászántak, rendkívül adatgazdag és remek útmutató a Budapesten egyre nagyobb számban előforduló gasztro-turistáknak. Az „Alternatív vendéglátás 2016” elismerést a „Séf utcája” és a „Buja disznó(k)” kapta, mindkettő Bíró Lajos nevéhez fűződik. A magyar gasztronómia fenegyereke a fővárosi vendéglátás talán legvibrálóbb központjában, a Hold utcai vásárcsarnokban nyitotta meg az említett két igényes piaci étkezdét, ahol egyszerű ételeket, lecsókolbászt, rántott húst, szalontüdőt és hasonlókat kínálnak, jól elkészítve, nagyon jó ár/érték arányban.

A kalauz elején egy táblázatban tekinthetjük át azt a 85 éttermet, mely legalább 11 pontot kapott. A 11-12 pontos helyeket egy „like” ikonnal jutalmazza a kalauz, a 12-13 pontosakat egy szakácssapkával (sapkás éttermet vezetni már nagy dicsőségnek számít a szakmában, országos szinten mindössze 58-at számlál listájuk), a 15-16 pontosakat két sapkával, a 17-18 pontosakat három sapkával. (19 pont 4 sapkát jelent, 19,5 illetve 20 pont 5 sapkát, ilyen étterem nincs Magyarországon, a 20 pontot pedig csak néhányszor adták ki a kalauz történetében.)

A zsűri először tesztelte a hazai kézműves söröket is, a győztes a Balkezes nevű „gerilla” lett. (A név még abból az időből származik, amikor az otthonfőzés nem volt törvényes. A „gerillák” ma is otthon főzik le sörük prototípusát, amit jó esetben a recept alapján bérfőzésben, nagyobb mennyiségben állítanak elő és dobnak piacra). Az ő sörét kóstolhatták a kötet bemutatóján a sajtó képviselői. A „Nyilván IPA” nevű főzet kétségkívül remekbe szabott alkotás: testes, aromadús, intenzív és komplex illatú, optimális alkoholtartalmú, markáns, de nem eltúlzott keserűségű, rendkívüli hosszúságú sör. Az esemény tiszteletére a Kalauzban 13 ponttal (s így egy sapkával) jutalmazott Larus központ szakácsai készítettek esztétikus mini-tálalásban ínyenc fogásokat, 

amit a borivók remek borokkal és pezsgőkkel kísérhettek.

A Gault Millau Magyarország 2016 a magyar gasztronómia ünnepe volt, melynek fénye remélhetőleg kisugárzik az egész vendéglátós szakmára.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló következő számában jelenik meg e hét csütörtökjén, 2015. november 26.-án.