A „Séf utcája” nevű, egyedi
hangulatú színvonalas piaci étkezde után, mely azért a házias ételek világából ki-ki
kacsingat (lásd az átértelmezett desszerteket vagy a rendszeres kapható „pho”
illetve „tom ka gai” levest), Bíró Lajos újabb egységet nyitott a Hold utcai
vásárcsarnok emeletén „Buja Disznó(k)” néven.
Itt még letisztultabb a profil.
Négy slágerfogásuk van: rántott hús, rántott sertésfül, abált sertésfej
valamint szalontüdő. Ebből egy az, ami már ikonikussá vált s bár a hely nemrég
nyitott, már sokan megénekelték. S az nem más, mint az utóbbi hét évtizedben
ezerszer meggyalázott, de ennek dacára még mindig igen népszerű rántott hús.
Elvégre megérdemeljük mi magyarok, hogy ne csak lecsóból, pörköltből és
halászléből (ezek rehabilitációja már a Bock bisztróban megkezdődött), de
rántott húsból is jót ehessünk.
S bár a nagyközönség
megszokhatta, hogy a vendéglőben rendelt rántott hús vékonyra klopfolt rettenet
szárazra sütve, és sajnos sokan otthon is kiverik a hús lelkét panírozás előtt,
a Buja Disznó(k) rántott húsa egyből sláger lett. Kétségkívül tanítani lehet az
elkészítését, súlya negyed kilónál nagyobb, két átlagember jóllakik vele, kellő
vastagságúra szelik, gondosan panírozzák, jó minőségű morzsában, és időben cserélt
zsiradékban sütik ki. Köretként kifliburgonyából készült salátát adnak. Az
eredmény lehengerlő.
Ottjártunk idején a vendégek asztala
körül sürgölődött Bíró Lajos is, ami sokat elárul a magyar gasztronómia
fenegyerekének lelki világáról: nem valamelyik Gault Millau sapkás éttermében őrködik,
hanem a piacon kérdezgeti a vendégeket, hogy meg vannak el elégedve s időnként
ő maga is beáll felszolgálónak. Ez messzemenően rímel arra, amikor a már
életében legendás figurává nőtt séf azt nyilatkozta pár évvel ezelőtt, hogy
mielőtt beül a Chateau Viszbe egy ínyenc ebédre, előbb jóllakik Oszi Bácsinál sült
hallal.
A beltér hangulatos, a
kiszolgálás udvarias, az árak mérsékeltek, az egy csapásra híressé vált két
emberes rántott hús 2200 forintba kerül.
Bíró Lajos ismét nagyot alkotott.
Nem véletlen, hogy a Hold utcai piacon nyílt két kifőzdéje nyerte a 2016-os Gault
Millau Magyarország „Alternatív vendéglátás” kategóriában kiosztott nagydíját.
Dorozsmai Endre
A szöveg rövidített változatban a Demokrata számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése