Gault Millau 2015: étterem-, szálloda- és borkalauz egy kötetben

Immár harmadik alkalommal jelent meg Európa egyik legjelentősebb étteremkalauzának magyarországi kiadása. Mielőtt a friss kalauzzal kapcsolatos hírértékű információkat vennénk sorba, rá kell mutatnunk arra, hogy egyáltalában maga a magyar Kalauz megjelenése mekkora elismerés a magyar gasztronómia számára. A Gault Millau kalauz csak fejlett gasztronómiával rendelkező országokban jelenik meg, a kommunizmus jótéteményeitől mentesült Ausztriát leszámítva egyetlen szomszédunk sem büszkélkedhet vele, sőt az egész posztkommunista régióban Magyarországon kívül egyedül Lengyelország büszkélkedhet önálló Gault Millau kötettel, az is csak idéntől. Ezzel tízre nőtt azon országok száma, ahol e kalauz megjelenik. A három michelin-csillag (Costes, Onyx, Borkonyha), a Bocuse D’Oron elért eredmény mellett a nemzetközi gasztronómia legjobbjai, a szakma hiteles ítészei részéről ez a legjelentősebb visszaigazolása annak, hogy a tíz esztendeje megalakult Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE), élén Molnár B. Tamással 

és Bittera Dórával

sikerrel forradalmasította a magyar vendéglátás élbolyát s mozdította el azt a kreativitás, minőség-orientáltság, a hagyomány és evolúció együttes képviseletének irányában.

A Gault&Millau kalauz bevallott célja, „hogy a független értékelés fair versenyt tegyen lehetővé, tükröt tartson a magyar éttermi világnak. További célja az, hogy a jó éttermek támogatást, reklámot kapjanak, és az Európa-szerte használt 20 pontos rendszer révén lehetséges legyen a nemzetközi összehasonlítás a szakma és a közönség számára.”

Fontos rögzíteni, hogy ellentétben a korábbi étteremkalauzokkal (pl. HVG, Foglaljon helyett, Good Living Guide to Hungary, Best of Budapest) ez a kalauz alapvetően a konyha teljesítményét értékeli, tehát az elért pontok elsősorban a séfet illetik, épp ezért azon éttermek pontjait, ahol a tesztelés óta séfváltás történt, zárójelben közlik, mint orientációs szempontot. Az is lényeges, hogy ide nem vásárolhatja be magát senki, ez nem egy reklámkiadvány, a tesztelés anonim, a tesztelő még a teszt után sem fedi fel magát (mint a michelin-csillag kiadása esetében), számláját kifizeti, ily módon törekednek garantálni a tárgyszerűséget.

A tavalyi kiadás előtt az MGE megalapította az Aranyszalag tanúsítványt, mely a francia Label Rouge mintájára a minőségi alapanyagok népszerűsítését és a termelők motiválását célozta. Idén a tavalyi kitüntetettekhez, akik megőrizték e címüket, felzárkózott Balogh Nagy Erzsébet keleméri Île de France-báránya  

és Baumgartner Antal tisztavérű szőke mangalicája is.

Az ünnepélyes könyvbemutatón 

az MGE „Hagyomány és evolúció” díját az osztrák Eckart Witzigmannak, az „Évszázad szakácsa” címet is birtokló három michelin csillagos séfnek adták át. 

A könyvbemutatót követően a sajtó képviselői megkóstolhatták a legjobb magyar séfek hidegkonyhás mini-kompozíciót, távolkeleti ihletésű pontyfalatkát, disznósajt felfogásban készült bárányt, libamájkrémet s desszerteket. 

Hozzá a Kalauzban is szereplő Németh Antal, a legjobb sörfőzők egyike személyesen kínálta két csúcs sörét, a Vertigo-t és a Credo-t,

Kreinbacherék három féle hagyományos erjesztésű csúcsminőségű pezsgőt, az Év pincészete díjat elnyert Bott Judit pedig egy csodálatos dűlőszelektált tokaji Furmintot.

Az év étterme az idén michelin csillagot is nyert Borkonyha lett, 

az év vidéki étterme az e hasábokon is bemutatott békéscsabai Brill bisztró, 

az év konyhafőnöke a michelin csillagos szintet jelentő 16 pontot szerzett Ádám Csaba (Olimpia).

Két új címet is bevezetett a 2015-ös kalauz. Az év feltörekvője a gyulai Patrióta étterem lett, mely két pontot javított korábbi teljesítményén, és e sorok írója által is tanúsítottan évről évre érezhetően fejlődik,

ami minden bizonnyal a folyamatos tanulásnak és önképzésnek tudható be. A másik új cím az „alternatív vendéglátás 2014”, amit Háda Imre, a legjobb éttermek közé sorolt, de sajnos megszűnt Atakám bisztró egykori tulajdonosa nyert el egy kiemelkedő hamburgerezővel, ahol angus marhát, kacsát, bárányt, nádudvari magyar tarkát használnak betétnek, kiemelkedő minőségű házi kiegészítőkkel, aiolival, hagymalekvárral.

A legtöbb pontot, szám szerint tizenhetet s egyben három szakácssapkát a Costes, az Onyx és a Zona ért el, akárcsak tavaly.

Ezután következnek a két sapkás helyek (15 és 16 pont). (A budapesti helyek esetében nem jelzem a működés helyét.)16 pontot kapott az Alabárdos, a Borkonyha, a Laci!Konyha!, az Olimpia, a Salon, 15-öt az Arany Kaviár, a Babel, a Csalogány, az újra nyitott Loulou és a Babel.

Egy sapkát a 13 és 14 pontos helyek kapnak, ami még mindig nagyon komoly teljesítménynek számít. 14 pontot ért el az encsi Anyukám mondta, a Bock bisztró, a Baltazár, a már említett Brill, a délbalatoni Chateau Visz, a Fausto, a debreceni Ikon, a balatonszemesi Kistücsök (mely e sorok írójának személyes kedvence), a Laci!Pecsenye!, a L’Occhio de Style, a villányi Mandula, a Nobu, a pécsi Susogó és a frissen nyitott Tanti. 13 pontos a villányi Bock  Óbor étterem, a Café Pierrot, a veszprémi Chianti, a Fausto, a győri La Mareda, a La Plaza, a Mádi Udvarház, a Mák bisztró, a Pavillon de Paris, a gödöllői Solier, a Pomo d’Oro, a Vár a speiz, a Vendéglő a Kisbíróhoz (ez a korábban Bock Buda néven futó étterem) a pannonhalmi Viator Apátsági Étterem és a perbáli Walter. Érdemes, a 11-12 pontos „like”-os helyekre is elmenni, de ezek igen sokan vannak, felsorolásuk szétfeszítené e kis írás kereteit.

A borkalauz-rész erősen szubjektívre sikeredett idén is, az egyes pincészetek besorolása ismét vitatható, kíváncsi vagyok, hány borrajongó ért egyet például azzal, hogy a szekszárdi élbolyból a Heimann és a Vesztergombi pincészet között két csillagnyi (egész pontosan fürtnyi, s implicit minőségi nagyságrendnyi) különbség lenne az ötös skálán. De más példák is hozhatók bőven. Annyi biztos, hogy egyáltalán bent lenni ebben a Kalauzban egy borászat számára a számon tartottságot jelenti. Itt nincs 8 pont alatti teljesítmény, az egy fürt is azt jelzi, hogy „jó borászatról” van szó. A két fürt „nagyon jó” borászatot jelöl, a három „komoly, klasszis borászatot”, a négy „magyar csúcsborászatot” az öt „világklasszis borászatot”. Ezutóbbi 5 fürtös kategóriába két pincészet tartozik, a Szepsy és a Demeter pince. Ezutóbbi is vitatható, hiszen mivel lenne inkább világklasszis Demeter Zoltán, mint mondjuk Bott Judit vagy az Oremus? A „négyfürtös” magyar csúcsborászatok a kalauz szerint: Bott pice, Disznókő, Gere Attila (Villány), Heimann Zoltán (Szekszárd), Homonna pince, Jásdi pince (Csopak), Királyudvar, Sauska borászat, Tokaj Kikelet, Tokaj Nobilis, Tokaj Oremus és a Weninger pince (Sopron). (A tokaji borászatok esetében nem jelöltem a földrajzi hovatartozást.)

A kalauz röviden foglalkozik a minőségi sörkészítéssel is, megemlítve a magyar kézműves sörfőzés úttörőit, „akikre érdemes odafigyelni”, Németh Antalt, Kis Tamást (Hopfanatic), Róth Zoltánt (Rothbeer), Hugyecz Tamást (Gólem) és Rízmajer Józsefet. Érdekes ötös. Kimaradt a Fóti Kézműves Sörfőzde, a Békésszentandrási Kézműves Sörfőzde valamint a Bors a fontosabbak közül, az ő esetükben talán még érthető a mellőzés, hiszen ők néhány stabil termékkel folyamatosan jelen vannak a piacon, de sokat nem újítottak. Viszont teljes mértékben indokolatlan Kovács Zoltán és Utassy Roland nevéhez fűződő Legenda kimaradása, mely főzde állandóan kísérletezik és több „gerillának” például az említett Gólemnek ők főzik ki a söreit. S ha bekerült a felsorolásba a Gólemet, akkor említeni lehetett volna több hasonló nagyságrendű, minőségre törekvő gerillát, Csupor Mártontól Kővári Gergőn át a Zodiák fedőnéven futó versenyzőig.

A kalauz nagyon helyesen kiemeli Róth Zoltán Távoli galaxisát, amivel valósággal berobbant a sörínyencek világába, a tavalyi főzdefesztivál nyertese lett, s mely sör idén megkapta év söre titulust. A neves sörfőzőnek az idei évre is volt egy kiváló meglepetése: a Bakancslista nevű sorozattal öregbítette nevét, mely egy „single hop” azaz egykomlós sorozat és a világ legjelentősebb malátáit mutatja be. Eddig elkészült a Sorachi Ace (Japán), a Pacific Gem (Új Zéland), a Simcoe (USA) valamint az Amarillo (USA). E sörök egytől egyig csúcsminőséget képviselnek, kóstolhatók fesztiválokon, egyes sörözőkben (pl. Élesztő, Budapest, Maláta Szeged), palackban megvásárolhatók a legfontosabb szaküzletekben (pl. Magyar Kézműves Csemegebolt) és sörözőkben (pl. Hopfanatic).

Az új Gault Millau kalauz kiváló útitárs lehet bárkinek, aki a gasztronómiában a minőséget, a felfedezést, a kalandot keresi, de rövid leírásaival azoknak is, akik biztosra akarnak menni.

Dorozsmai Endre

Az igazság az, hogy kiszelektáltam már a magam fotóit, amikor arra gondoltam, hogy megnézem azért, hogy mit kaptunk a sajtóanyaghoz. Nem lepett meg, hogy Bakcsy Árpád fotói más színvonalat képviseltek, mint az enyéim. Ezzel együtt dilemmáztam kicsit, majd kiválogattam az övéi közül e bejegyzés illusztrációit. Úgysem volt még ilyen. J Németh Antalról nem leltem fotót a sajtónak szánt anyagban, így azt a sajátjaim közül válogattam be. Minden más fotó e bejegyzésben Bakcsy Árpád munkája.