Chianti (Veszprém, Csermák Antal utca, 13.)

Lassan fél évtizede, hogy az egyik legjobb vidéki (azon belül villányi) étterem séfjét megkérdeztem, hogy milyen éttermeket ajánlana, ahová ő maga is szívesen tér be bármikor. Első helyen említette a Chiantit, mely sajnos nekünk eléggé kiesik az útból, így több évbe is beletellett, míg eljutottunk oda. Időközben a hely szerzett 13 Gault Millau pontot, tehát a legjelentősebb étteremkalauz szerint is felkapaszkodott az országos élvonalba. (Összehasonlítás végett: 13 pontos a Baltazár, a Brill, az Ikon, és a Mandula, hogy azokat mondjam ahol magam is jártam és legalább 13 pontos színvonallal találkoztam.)

Érhető, hogy komoly várakozásokkal ültünk be, melyeket az étteremnek teljes mértékben sikerült teljesíteni. A konyha igényes, kreatív, az alapanyagok kiválóak, a remek koncepcióval összeállított, kellően rövid, mégis korrekt választékot nyújtó étlapról szinte vakon lehet rendelni. A kiszolgálás kommunikatív, kedves, felkészült, pincérünk kitűnően értett a borokhoz is. Az étterem hangulata barátságos, fesztelenül elegáns,

miközben az árak megfizethetőek, ezt a minőséget jellemzően általában magasabb áron kínálják. A borlap igényes, amin nem csodálkoztunk, kellemes meglepetés volt viszont az igényes sörválaszték, mely 5 magyar kézműves serfőzdének 8 sörét vonultatta fel. Köztük kedvencemet, a Hopfanatic Nohoplimit nevű sörét.

Mivel egy nagyobb gasztro-turné keretében tértünk be, nem ettünk főételt, így egyik oldalról a fogyasztói kapacitásunk sem csökkent drasztikusan, másrészt nem kellett túl mélyen a pénztárcába nyúlni. Rendeltünk spárgakrémlevest blansírozott spárgával és lazackaviárral,

medvehagyma-krémlevest kecskesajt-pralinével és sonkahabbal,

feltét nélküli pizza-kenyeret,

a napi ajánlatban szereplő brownie-t a hozzá adott extrákkal

és bodzássajttortát rebarbara-fagylalttal.

Üdvözlőfalatként kaptunk egy kellemes tökmagolajos mártogatót friss házi kenyérrel.

A jó kezdés kellemes crescendo követte, a remekbe szabott levesek után túlzás nélkül katartikus desszertek jöttek. A Chiantiban keresve sem találtunk volna hibát. A legjobb élményeink egyikeként fog megmaradni.

Dorozsmai Endre

A szöveg rövidített változatát leadtam a Demokratának.

A Chiantiban 2014. június 6.-án jártunk.

Fióka borbár (Városmajor utca 75.)

A Fióka a nemrégiben nyitott ínyenc borétterem a János Kórházzal szemben. 

A beltér fesztelenül elegáns, hangulatos, minden a helyén van, jó érzés itt üldögélni.

A kiszolgálás kifogástalan: udvarias, gyors, kedves, kommunikatív felkészült.

A borlap pazar, jól összeválogatott, még a sokat próbált, majd minden kóstolóra elzarándokoló, évente 1000-2000 bort megkóstoló ínyencek is találhatnak rajta újdonságot. A kínálatban szerepelnek a klasszikusok mellett (Szepsy, Kovács Nimród, Laposa stb.) a badacsonyőrsi Folly Arborétum, a nadapi Variszkusz, a bélteki Nachbill, a móri Pontica, a szekszárdi Pastor pince nedűi s a sor még folytatható.

Hasonlóan koncepciózus a rövid, jól összeállított, izgalmas étlap, melynek minden tétele kóstolásra csábít. Mindössze fél óránk volt, így két előételre kellett szorítkoznunk, lazactatárt rendeltünk és kacsamáj-gerbeaud-t. A várakozás idejére kaptunk vegyes zöldségcsipszet (répa, petrezselyemgyökér, lilaburgonya) némi mártogatóval.  

A lazactatár jó minőségű, friss alapanyagból készült,  lehetett volna gazdagabban fűszerezni, de így is finom volt, hiszen a nyers lazac önmagában is ízletes, hát még kis olajjal, citrommal. A tatárra került egy vaslapon megpirított kecske-camembert szelet, amit igencsak szerettünk, mellette saláta és pirítós. 

Mindig szkeptikus voltam a libamáj/kacsamáj valamint a piros és fekete húsú gyümölcsök kombinációjával kapcsolatban, de ez a csokit krémesített majd megszilárdított gyümölcsréteggel „kiváltó” kacsamáj-zserbó teljes mértékben meggyőzött.

Alig várjuk a következő alkalmat, hogy letesztelhessünk egyet-kettőt a főételek közül és megnézzük, hogy milyen a desszertfront. Akár ma ebédre szívesen választanám az étlapról a nyúlcombot zsályás túrógombóccal és gyömbéres bébirépával, amit diós sajttortával nyomtatnék le.

Dorozsmai Endre

A szöveg a Demokrata számára készült.

A Fiókában 2014. június 6-án jártunk.

Budai Gourmet 2014 - kulináris paradicsom

Megteremteni a Budai Gourmet-t, egyre jobban felfejleszteni és méltóvá tenni a nevéhez: hatalmas teljesítmény. Évről évre magas szinten megrendezni, nos, az sem kicsi. Fanyalgók mindig voltak és lesznek, joggal morgolódók is. Aki kávérajongóként rossz néven veszi, hogy egyetlen cég kávéit lehetett csak kóstolni, azt megérthetjük. De hát ilyen az élet, pénz beszél, kutya ugat, azok meg, akiket a kávé hidegen hagy, mint e sorok íróját is, nyugodtan áradozhatnak, mert van miről.

Sikerült idén is alaposan megmozgatni az éttermi világot, önmagában jelzésértékű, hogy kitelepült a három Michelin csillagos étteremből kettő, de ha a szélesebb merítést nézzük, akkor is azt láthatjuk, hogy ott volt a szakmailag leghitelesebb és legrészletesebb étteremkalauz, a Gault Millau által legtöbbre értékelt, legalább 12 ponttal rendelkező közel hatvan étterem bő fele, többek között a Costes (17 pont), a Zona (17 pont),  a Salon (16 pont), a Borkonyha és az Alabárdos (mindkettő 15 pont), a Bock Pest, a balatonszemesi Kistücsök, a Mádi Udvarház avagy a Gousteau Kulináris Élményműhely (mind a négy 14 pontos), továbbá a 13 pontos encsi Anyukám mondta, a debreceni Ikon, a győri La Mareda, a villányi Mandula, valamint a fővárosi Pavillon de Paris. Külön öröm volt a legszínvonalasabb, legizgalmasabb vidéki éttermeket tömörítő Stílusos Vidéki Éttermiség szövetségét külön kis udvarral ott látni.  (Végignézve a szövetséget alkotó 13 étterem listáját, megállapíthatjuk, hogy sikerült a vidék legjavát összegyűjteni, két nagy kivétel, a Brill Bisztró és a Ráspi híján.)

Akit nem az ízek érdekelnek, hanem a buli, az sosem lesz a Gourmet-val megelégedve. Itt nincsenek zenei sztárfellépők, mint más kulináris, boros vagy pálinkás rendezvényeken, itt tényleg az ínyencek kedvére van minden, őket célozták meg. A színpadon olyan nagyságokat lehetett munka közben figyelemmel kísérni, mint a michelin csillagos magyarországi séfek, Miguel Rocha Vieira, Sárközy Ákos, valamint a Széll Tamás Szulló Szabina páros, hogy ne említsem Bíró Lajost vagy Wang mestert. Felléptek a legismertebb gasztro-bloggerek, többen a vidék legjobbjai közül, de a zsombói asszonyok is bemutathatták a hagyományos leveles rétes készítését is.

A 3300 ft-os belépőben benne foglaltatott egy Spiegelau pohár, egy kóstoló a Terra Hungarica szövetség valamely borából, egy mini-hamburger

a Szárnyas Ízvadász nevű gasztro-bloggertől

és egy kávé. A fizetés OTP idén is kártyával történt, ami nem véletlen, az OTP az egyik fő támogatója a magyar csúcsgasztronómiának, éttermi klubot is működtet, melyben a szimpla tagság egyfajta referencia az adott éttermek szolgáltatását illetően. Ismét az volt a rendszer, hogy minden étterem készült két-három fogással, amiből az egyik jellemzően egy rakott krumpli átirat volt, a másik egy főétel vagy előétel, sokan desszertet is kínáltak. Bő félszáz étterem kb. 150 fogásából lehetett válogatni. Az árak kifizethetőek voltak, egy adag étel átlagban 1000 ft-ba került, s nagyjából megfelelt egy fine dining étterem előétel mennyiségének. Nem kétséges, a Gourtmet-n lehet a legkönnyebben pénzt költeni ételekre, mert egy gyakorlott kóstoló simán el tud rámolni naponta, nyitástól zárásig akár 15-20 féle ételt is, ami bizony ital nélkül egy húszas körül van.

Képviseltette magát több jeles pincészet a magyar élvonalból, Gere, Bock, Légli, bár a boros vonal érezhetően visszaszorult a gasztronómia javára. Aki a magas minőséget produkáló, de a nagyközönség számára kevésbé ismert pincészetek boraiból válogatott volna, az sem csalódott, ott volt a badacsonyi 2 ha, az etyeki Kertész Zoltán személyesen, a tokaji Holdvölgy és a szekszárdi Szeleshát, valamint igen komoly választékkal a terroir-borokra összpontosító Terra Hungarica valamint a talán legjobb magyar borszaküzlet, a Bortársaság. Kiállítottak eddig ismeretlen borászatok is, jómagam ezekre vadásztam s nem eredménytelenül. Jót esett  elbeszélgetni a hajós-bajai borvidék fiatal borászait tömörítő Vintegro pinceszövetkezet jelen levő  jókedvű tagjaival, a Klajó-Reiter pince, az Oszvald pince valamint a Huber pince tulajdonos-borászaival

s végigkóstolni a társulás összes – mintegy 14 – kínált borát.

A fehérek jellemzően reduktív, élénk savú, hibátlan friss tételek voltak, nem ritkán szép fajtajelleggel, de jó minőséget produkáltak a rosé műfajban is. Nem voltak rosszak a vörösök sem, de nálam ezek eleve hátránnyal indulnak. Meg aztán az alföldi borvidék nem véletlenül nevezetes inkább a fehéreiről. (A Hajós-Bajai borvidék a Kunsági és a Csongrádi borvidékkel együtt  képezi az alföldi borrégiót, vagy ahogy magukat nevezik, a Duna-borrégiót.)

Gál Attila, akit a Central Cellar étterem tulajdonosaként volt alkalmam megismerni vagy tíz éve, a Ráspi Budapestet vitte, amíg működött, az étterem később nevet cserélt, Márgál lett. Ezután Attilát a Káli Art Inn étterem séfjeként láttam viszont a tavalyi és tavalyelőtti Gourmet-n. Idén megint váltott: egy minőségi utcai étkeket kínáló food-truckja van, azt pedig, hogy hol tartózkodik éppen a mobil street-food büfé, a Facebookról lehet megtudni. Az alapanyag zsenge, természetes ízét megőrző, malachússal gazdagított, zöldborsókrémlevesétől

a fiaink odavoltak, ritkán lelkendeztek így a leves műfaj képviselőitől (kivétel a pho és a tom ka gai).

Mivel aligha lehet a keret szorításában minden remek élményt részletesen megírni, álljanak itt a legek:

Legjobb szörp: a Macesz Huszár málnaszörpje. Hála a gyermekeknek, elég sok szörpöt kóstoltunk. A Gourmet-n természetes, hogy házi szörpöket kínálnak a gyermekek és a vezető beosztásúak számára, az ipari, üdítőnek csúfolt egészségkárosító borzalmaknak itt nincs mit keresni.

Legjobb kézműves sör: Hopfanatic Bitterfly, belga stílusú India Pale Ale. Nem volt nehéz eredményt hirdetni, idén mindössze két standon lehetett minőségi sört kapni, a Békésszentandrásiaknál és a Léhűtőnél, a miskolci Zips idén nem jött el. A Léhűtő pedig ezt azt egyetlen IPA sört hozta. Márpedig az IPA mindent visz a komlórajongók körében. Egyébként a Bitterfly abszolút értékben is egy kiemelkedő sör, mint egyébként a kiskunhalasi Kiss Tamás (Hopfanatic) majd’ minden söre az erősen komlózott White Hops nevű búzasörtől a Nohoplimitig.

Legjobb borélményünk: Pelle pince, Hárslevelű. A Pelle pincére a Furmint Februáron figyeltünk fel, ezúttal hárslevelűjükkel nyűgöztek le. Remek savszerkezet, elegáns hordókezelés, masszív mineralitás: igazi boregyéniség.

Legizgalmasabb egzotikus étel: OMU étterem,

Ramen-leves malaccsászárral. A főtt tésztára, párolt húsra, gyömbérre, julienne-zöldségre, fafül- és shi take gombára, csírákra stb. öntötték a koncentrált erőlevest, majd megszórták rendesen zöld korianderrel.

Nagyon szerettük.

A végeredmény, vagyis az ízkompozíció szempontjából legautentikusabb rakott krumpli-átiratnak a Kistücsök étterem produkciója tűnt: ők dödöllére tojáspudingot és tejfelhabot tettek, megszórták sült kolbászdarabkákkal, majd körbeöntötték kolbászmártással. Aki minden elemet integráló falatot vett a szájába, azt igen kellemes, kifinomult rakottkrumpli ízharmónia nyűgözhette le.  

Legkifinomultabb rakott krumpli átirat: Gresham étterem, szarvasgombás rakott krumpli libamájterrinnel és füstölt tojáskrémmel.

S bizony ez sem került többe 1000 forintnál. (Ellentétben a KIOSK falatnyi bárányburgerével, melyre képesek voltak 1350 ft-t elkérni. Ki is hagytuk.)

Legkellemesebb meglepetés: túró(s)gombóc a Terminál étteremnél.

Nehéz elhinni, hogy egy ilyen egyszerű házias desszert, mint a túrógombóc is nyújtat többet, mint nagymamáink receptje alapján elkészített jól ismert fogás. Bizony nyújthat. Tökéletes állag, könnyedség, vaníliás tejfelhab, visszafogott, szép díszítés árvácskaszirmokkal. A Terminál étterembe az élmény hatására már másnap ellátogattunk, ott is kifogástalan ízekkel, szép tálalással találkoztunk. A Terminálban tudnak főzni. Mellesleg kiváló referencia bármilyen étteremről, ha a Gourmet-n kiállít, a rendezvény arra is kiválóan alkalmas, hogy az ember ötleteket kapjon, hogy a frissen nyílt helyek közül miket érdemes meglátogatni.

Összefoglalásképpen: akit érdekel, hogy hol tart ma a magyar csúcsgasztronómia kreativitásban, technológiai tudásban, az alapanyagok minőségi szintjében és mindezt elérhető áron, kellemes környezetben, gyorsan akarja megtudni, annak nem lehet a Gourmet-nál jobb rendezvényt ajánlani. Igazi kulináris paradicsom, mely évente három napig tart nyitva. Érdemes kihasználni.

Dorozsmai Endre