Gault Millau Magyarország - 2014

A magyar szakácsszakma valamint a magyar gasztronómiai közvélemény öntudata, önképe illetve a valóság között évtizedeken keresztül mély szakadék húzódott. Ez volt a Magyarországon belül világhírű magyar konyha időszaka. Eladdig, míg akadt egy bátor, szókimondó szerzőpáros, Molnár B. Tamás és felesége, Bittera Dóra, kik a kétezres évek közepén szokatlan őszinteséggel kezdtek beszélni erről a problémáról és a köré épített tabukról a Magyar Nemzet hasábjain.

A szakácsszakma megtépázott presztízséről, a szakácsképzés siralmas helyzetéről, a minőségi alapanyagok nehéz beszerezhetőségéről, a kényelmi termékek diadalútjáról (ennek az aggasztó jelenségnek csimborasszója volt, amikor a legendás Gundel étterem séfje, Merczi Gábor adta az arcát sőt, szavait, érveit is a Knorr burgonyaporhoz), arról, hogy a magyar vendéglők között akkoron mindössze egyetlen rendelkezett egy Bib Gourmand címmel és egyetlen Michelin-csillagos sem akadt közöttük (2010-ig ez így is volt), az évtizedeken keresztül azonos étlappal működő vendéglőkről, a kötetnyi étlapokról, melyek mögött gigantikus fagyasztók húzódtak meg szükségképpen, a friss, szezonális alapanyagok és a kíméletes konyhatechnológiák fontosságáról, az álregionalitásról (Brassóhoz nem kapcsolódó aprópecsenyéről és Somlótól teljesen független galuskáról)  s még hosszan sorolhatnám.

Jó választás volt a szerzők részéről a Magyar Nemzet, hiszen így senki nem vádolhatta őket azzal, hogy ugyanúgy a magyar öntudat és önbecsülés aláaknázása törekednének, mint az SZDSZ és annak sajtóorgánumai a történelem vonatkozásában. Az SZDSZ jogos bírálatával ellentétben igaztalan lett volna a vád, mivel Molnár B. Tamásék célja az építkezés volt s nem a rombolás, amit be is bizonyítottak. Azon túl, hogy publikáltak, megalakították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, mely meghirdette a magyar gasztronómiai megújulás kiáltványát a Kulináris Chartát, komolyan vehető melegkonyhás szakácsversenyeket hirdetett (Hagyomány és evolúció, Cziffray mesterkurzus), külföldi ösztöndíjakat szerzett magyar tehetségeknek, s nem utolsósorban megalapította az Aranyszalag minősítést, mely a valóban kiváló magyar alapanyagok és termékek megkülönböztető jele lesz a jövőben. 2008-ban Molnár B. Tamás fémjelezte az Alexandra által kiadott és a kiadó nevére vett étteremkalauzt, mely az első komolyan vehető próbálkozás volt ebben a műfajban.

Az elért eredményeket a külföldi szakma is visszaigazolta. Meglett az első majd a második magyar Michelin csillag, féltucatnyi étterem kap már évek óta Bib gourmand minősítést, a Bocuse D’Or szakácsolimpián Széll Tamás a tizedik helyen végett, maga mögött hagyva egy sor fejlett gasztronómiával rendelkező ország képviselőjét. Végül, de nem utolsó sorban megjelent 2012-ben a Gault Millau Magyarország, Molnár B. Tamás főszerkesztésében. 

Nem túlzás kijelenteni hogy ez volt legnagyobb győzelem. E kalauz mindeddig csak a gasztronómia élvonalbeli országaiban jelent meg, a térségben (értsd a volt kommunista táborban) pedig egyetlen ország sem büszkélkedhet vele.

Idén átállás történt, nem tavasszal jelent meg a Gault-Millau 2013, hanem ősszel a Gault Millau 2014, mint ahogy ez külföldön szokásos. A kötet bemutatója múlt csütörtökön volt a Gerbeaud házban, 

ahol átadták a különdíjakat is. Az Év Étterme az encsi Anyukám mondta lett, az Év Borászata Berecz Zsolt és Stephanie Kikelet nevű pincéje,

az Év Konyhafőnöke a New York palota Salon éttermének két séfje, Wolf András és Fekete Antonio (mellérendeltségben s nem alá fölé rendeltségben dolgoznak, s megmutatják, hogy kivételes esetekben megfér két dudás egy csárdában),

a Kulináris Örökség díjat a Rév csárda kapta a nyílt lángon, a hagyományoknak megfelelően, s mindig frissen főzött  halászléért, az Év Kisvendéglője a Egregyi Öreg harang borozó. Idén első ízben adtak ki Street food különdíjat, amit az egyre népszerűbb vietnami tésztás levesre, a pho-ra  összpontosító Funky Pho nyert el. Első ízben került kiosztása az Aranyszalag tanúsítvány. A díjazottak közé került a szabad tartású nyúlért a Tetrabit, a kiváló minőségű vadhúsért a Zselicvad, szabad tartású csirkéket forgalmazó Mastergood, a Brunner méhészet, Molnár János kecskesajt-készítő, a parajdi étkezési só,

a Rózsavölgyi csokoládé,

a Kiss család bezdáni fűszerpaprikája és a szilvalekvárkészítő Tarpa kft.

A kiadvány szerint Magyarország legjobb éttermei 17 ponttal a Costes, az Onyx, és a Zona bisztró. 16 pontosok a Csalogány 26, a Laci!Konyha! és a Salon, 15 pontosok az Arany kaviár, a Borkonyha és az Alabárdos. A letesztelt 398 étterem között találtatott  nyolc 14 pontos, tizennégy 13 pontos, huszonhat 12 pontos és harmincöt 11 pontos étterem.

A kalauz szerint ezek alkotják a magyar gasztronómia élvonalat, de megjegyzendő, hogy nyugodtan el lehet menni 9 pontos éttermekbe is, ezek is jelentősen jobbak az erdélyi átlagnál, a tíz pontos éttermek pedig a partiumi vagy székelyföldi éttermek fősodrához képest egy bő klasszissal jobbak. A tíz pontosok közül jó szívvel ajánlható a Kisvendéglő a Hargitához, Békéscsabán, a Schieszl vendéglő Budakalászon, a budaőrsi Aromi, a fővárosi Alessio, Symbol, Borssó bisztró, Centrál, Momotaro, Culinaris, Gerlóczy, Trattoria Toscana, Callas, Café Bouchon, Krizia, Il Terzo Cherchio, Villa Bagatelle, Wang, Robinson, Kakas, a hajdúszoboszlói Aqua Sol hotel, kecskeméti Bagatell, pécsi Elefántos pizzéria, a szegedi Bistorant és John Bull, a szekszárdi Szász söröző, a szentendrei Bar Centro és Kereskedőház, a tarcali Andrássy Rezidencia, a villányi Fülemüle, hogy azokat említsem a tíz pontos mezőnyből, ahol magam is megfordultam. Annál is inkább érdemes ezen vendéglőket célba venni és honlapjukat megnézni utazás előtt, mert nem ritkán az ár/érték optimum táján mozgó egységeket is felfedezhetünk közöttük, mint amilyen például  a Wang, a Culinaris, vagy a  Schieszl.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.