Hogy főznek a borászok?

 A borkultúra szerencsés esetben együtt fejlődik a társadalommal, annak közös kincse a nyelvvel, történelemmel, tudománnyal, művészetekkel, gasztronómiával együtt. Egy nemzet borkultúrája szerencsés történelemi körülmények között szervesen fejlődik és beépül a nemzettudatba. Magyarországon is így volt ez, annak dacára, hogy Mohácstól a második világháborúig megannyi sorscsapás érte az országot. A törés a kommunizmus ideje alatt történt meg. Akkor szabdalták föl tudatosan a társadalom szerves szövetét (ennek módszerességéről nem más, mint Hankiss Elemér írt kell mélyreható részletességgel a Kelet-európai alternatívák c munkájában), kényszerítették termelő szövetkezetekbe a végre földhöz jutott gazdákat, a minőségközpontúságot szétrombolták, tömegtermelésre rendezték be a borászati ágazatot, hogy a szakrális dimenzióban végzett pusztításról ezúttal ne szóljak. A szerves fejlődés megszakadt s kialakult a félédes vörösbort ivók ma is igen népes tábora, a bor pedig kikerült az átlagember mindennapjaiból.

Szerves folytonosság híján az elit felelőssége a borhoz kötődő hagyományok tudatos újjáépítése, a borkultúra regenerálása. Ebből a szempontból világosan érzékelhetők a pozitív folyamatok, elég csak arra gondolni, hogy a bor egyre inkább helyet kap a tömegtájékoztatás felkapott témái között, újjáéledt a Márton napi hagyomány, megjelent a Vinum Primatis, a prímási borrend, a köztársasági elnök médiaérdeklődés mellett kiválasztja a kedvenc borait s példák még hosszan sorolhatók. A bor és gasztronómia kapcsolatrendszere is szépen alakul, ma már elképzelhetetlen egy színvonalas vendéglő egy megfelelő borlap nélkül, sorban nyílnak a borokat ínyenc falatkákkal kísérő borbárok, borvendéglők, s az is nagyon helyes és üdvözlendő (s persze elvárható is), hogy a legjobb magyar vendéglők elsősorban a magyar borkínálatból építkeznek.

E témában igen jeles kezdeményezés volt a tavaly egy remek gasztronómiai kiadvány „élesben” való bemutatása. Őszi Tóth Gábriel „Így főznek a borászok” című kiadványának bemutatása alkalmából szervezett kétnapos rendezvényen mintegy nyolcvan borász kínálta a főztjét és borait az érdeklődőknek. A kisördög motoszkál bennem, hogy kajánul hadd szúrjam ide: érdekes lett volna hasonló bemutató a korábbi kiadvány vonatkozásában, mely „Így főz a Tisztel Ház” címet viselte és a parlamenti képviselők gasztronómiai preferenciáival foglalkozott. Merthogy persze nem sikerült összeszedni egy kiadványra való képviselőt, aki kezébe venné a fakanalat, a könyv inkább arról szólt, hogy mit szeretnek enni a képviselők. Holott a főzni tudás csak elhatározás kérdése. A borászokról el is tudjuk hinni, hogy meg is főzik, amit szeretnek, de persze közülük sem mindegyik főz, sokan feleségükre hagyják a konyhát. Vannak ugyanakkor kulinárisan-gasztronómiailag igencsak felkészült borászok is, az abc sorrendet követő kötet első interjúját adó Áts Károly válaszaiból világosan kitűnik, hogy a konyhaművészetben otthonosan mozgó borászról van szó, de említhetjük Dula Bencét, aki nem egyszer adott már elő a Borfesztivál Boregyetemén s más fórumokon a bor és gasztronómia tematikában, Eszterbauer Jánost, aki nagy hangsúlyt fektet a borok és ételek harmonizálására, halászlé témában tökéletesítette tudását, saját füstölője és mintakonyhája van, Hernyák Lacit, akinek a pincéje kulináris zarándokhely a falusi vendégasztalnak köszönhetően, fia, Tamás az egyik legjobb séftől tanul vagy Gerééket, akik Villányban az ország egyik legjobb vendéglőjét működtetik.

 Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült.