Éttermi abszurdok

Úgy gondoltam, hogy számba veszem néhány, a borral kapcsolatos furcsa, abszurd éttermi-pincei élményemet. Kezdjem azzal, hogy jó pár étteremben a boroknak kifejezetten vendégriasztó az árszabása. Nem arról beszélek, hogy a Michelin csillagos éttermeinkben, az Onyxban két és fél-, háromszoros a díjszabás a szaküzleti polcárhoz képest, a Costesben pedig három és fél-négyszeres, tételenként némi eltéréssel. Ott ez természetesnek mondható, hiszen valamiből ki kell termelni az étterem gigantikus rezsiköltségét. Hanem olyan középvonalas helyekről, melyek valamilyen oknál fogva ugyanígy számolnak. Privátban levélváltásom is volt a Víg Kalmár tulajdonosával a kétezres évek középen, aki többek között azt rótta fel nekem, hogy leírtam egy hetilap hasábjain: van olyan bora, amire a négyszeresét kéri, annak amennyibe az adott tétel a szaküzletben került. 

(A Víg Kalmár kívülről.)

(Jelzem: a vendéglők eleve nagykereskedelmi áron kapják a borokat, így ha annyiba kerül a bor, mint a polcon, azon is van szerény nyereség. Érdemes e jelenség ellentétét is megemlíteni, mint pozitívumot: akad olyan vendéglő - tételesen a soltvadkerti BGB, ahol ottjártunkkor a borlapon szerepelt nem egy bort, például egyik kedvencem, Konyári János Loliense vörös cuveéje, amit a szaküzleti ár alatt kínáltak.) 

(A BGB beltere)

A csúcstartó nálam a Kőfaragó utcai Fülemüle, ahol a Szent István Korona sorozatban forgalmazott Bikavér, mely – tapasztalt borisszáknak aligha kell magyarázni - egy tipikus alsó-középkategóriás tömegbor, s melynek a google-n elérhető első árajánlata írd és mondd 900 Ft, a borlapon 4900 forinttal szerepel.

(Fülemüle, beltér)

Abszurd és önsorsrontó jelenség, hogy azokban a vendéglőkben és csárdákban, ahol nincs nagy hagyománya a minőségi borkimérésnek és a törzsközönség nem is ezekre kíváncsi elsősorban, fel sem kínálják a vendégnek a minőségi borokból való választás lehetőségét azzal, hogy odaadják neki az étlappal együtt a borlapot. S nemcsak a fröccsön felnőtt vagy sörissza törzsvendégnek nem adják oda (megjegyzem, a törzsvendégekkel is lehet próbálkozni, senkitől ne tagadjuk meg a fejlődés lehetőségét), de a betévedt idegennek sem, aki pedig nagyobb eséllyel rendelne minőségi bort, másrészt pedig kisebb eséllyel kéri a borlapot, mert hiheti azt is, hogy nincs. Ideáltípusa ennek a kategóriának a kiskunhalasi Sóstói csárda, ahová az utóbbi időben nagyjából évente visszajárunk, mert a jobbak közül való. No nem annyira, mint ahogy azt hatalmas szubjektivitással a Decanter tesztelője, Duchemin kihozta 92 pontra a százból, de ténykérdés, hogy e hely jócskán kiemelkedik a csárdamezőnyből. A Sóstóiban az egybefűzött étlap és itallap tartalmaz saját meghatározás szerint „csárda jellegű borokat”, ami a Kiskunhalasi borászati Rt, a Varga Kft és az Egervin borait jelenti, a Bortársaság által szállított borok igényes borlapját csak az kapja kézbe, aki külön kéri. Pedig ha valaki kézbe kapja, jó eséllyel rendel is róla: olyan remek ár/érték arányú tételekbe ütközik mindjárt az első oldalakon, mint Fonték Kövidinkája vagy Frittman Ezerjója 1500 forintos palackáron, amit ki is mérnek 200 forintért decire.

Másik sajátos és érthetetlen dolog, amikor egy kimért bort nem adnak decire. Szívesen írnék a még kisebb adagolásról, ami ma, a vákuumdugók világában minden további nélkül kivitelezhető lenne, de ez annyira nem szokványos, hogy a szakma struktúra-konzervativizmusa eleve sikertelenné tenné a vendég próbálkozását: a legtöbb helyen a napi rutintól eltérő, extra kéréseket csuklóból hárítják. Ebben az esetben a „csúcsélmény” épp kedvenc csárdámban, a Tenkesben ért, ahol két tucatnyi remek villányi bort kimérnek negyed literre (igen, 250 ml-re!), de az egyébként kedves, közvetlen és kommunikatív pincérünket nem tudtam meggyőzni arról, hogy decit is felszolgáljon valamelyik tételből.

(Tenkes Csárda, beltér)

Ide tartozik szorosan a Maul Pincében megesett ismételt tapasztalatom. Valamikor a kétezres évek közepén, majd a végén is előfordult velem, hogy meg akartam kóstolni a pincészet borait a Villány fő utcáján levő hangulatos borozójukban, de a felszolgáló nem volt hajlandó fél deciket kimérni, holott jeleztem: minden bort megkóstolnék. Miközben minden ilyen típusú borkimérésnek legfőbb célja, hogy megismertesse az adott pincészet borait. Azok pedig, akik teljes spektrumot kóstolnak és eleve kóstolni akarnak, nem inni, minden magyar pincészet első számú potenciális vevőkörét jelentik, akiket éppenséggel megfogni kellene s nem elriasztani. Mind a kétszer távoztam és a pincészet szimpátia-indexe valamint annak valószínűsége, hogy Maul bort fogok levenni a polcról, számottevően csökkent, annak dacára, hogy a tulajdonos, akiről barátaim szépeket mesélnek, nem közvetlenül felelős ezért az abszurd helyzetért.

Lehet, hogy túladagolták számomra az idealizmust, de én konokul hiszek abban, hogy a közvetlen illetve sajtóbeli ilyetén visszajelzéseknek van értelmük, s még azt sem tartom kizártnak, hogy legközelebbi látogatásunkig az adott problémákat orvosolják. Annál is inkább, hogy ezek a legtöbb esetben mindössze az üzletvezető egyetlen rövid szóbeli utasításán múlnak.

Dorozsmai Endre

A szöveget a Borbandi számára írtam, akkor ott meglepő módon  jó nagy vitát kavart.