Borral főzni

Borral főzni népszerű dolog. A kulinárisan érzékeny közönség nagy részének felcsillan a szeme annak hallatára, hogy vörösboros pörkölt vagy fehérboros gombamártás. Jómagam mindazonáltal inkább óvatosságra intek, főleg a vörösborok esetében. A vörösbor hajlamos kellemetlen asszociációjú illat- és ízjegyeket adni a tokánynak, pörköltnek. Még akkor is így van ez, ha bizonyos klasszikussá vált receptek (pl a burgundi marha – enciklopédikus igényességű leírását lásd itt: http://www.foodandwine.hu/2010/05/17/boeuf-bourguignon-bogracsban) szigorúan vörösbort írnak elő.

A fehérborral más a helyzet: a hal és a fehérbor nemcsak a gyomorban kedvelik egymás (az a közkeletű népi bölcsesség, miszerint „átkozott az a hal, mely a harmadik vizében úszik” valójában kimondatlanul is arra céloz, hogy bort kell inni a halhoz, s persze fehéret), hanem a serpenyőben is.

Érdekes kulináris kísérletnek voltam tanúja egy ízben a Rohály - Mészáros házaspár egyik mesterkurzusán. Négy nagyobb tányéron helyezkedett el 4-5-féle étel, mindegyiket összekóstoltuk 4-5-féle borral. (Ez 70-80 kóstolást jelentett, a végére határozottan jó kedve kerekedett az embernek). A pörkölt-rundban a pontypörkölt minden megnyilatkozó szerint egy adott borral alkotott ideális párost – emlékezetem szerint egy olaszrizling volt, talán Csopakról. Kiderült, hogy az a bor az étel elkészítésében is szerepet játszott. Gyakorlatban megtapasztalhattuk azt a főszabályt, hogy érdemes az ételhez azt a bort kínálni, melyet az elkészítéséhez is felhasználunk. (Vannak persze kivételek: ha a felhasználás alkalmával a bor csak és kizárólag a szakács szervezetében köt ki, akkor nem biztos, hogy metafizikai és organoleptikai szinten éppúgy harmonizál az étellel, mintha abba kerül bele a főzés során.)

Más vízben élő lények is jóban vannak a fehérborral, hogy messzebb ne menjek, a legismertebb és legkedveltebb kagylóreceptek nagy része nem nélkülözheti a fehérbort, de a rákokkal is jó viszonyt ápolnak e nemes nedűk. S folytathatjuk: a csirke, de még a borjú is.

Midőn másfél évtizeddel ezelőtt komolyabban kezdtem főzni, autodidakta módon, sokan köszönve a Magyar könyvklub kiadásában megjelent „Főzőiskola” című könyvnek, mely lépésről lépésre viszi az embert a végeredmény felé, minden fontos mozzanatot fotóval is illusztrálva, első sikerélményeim egyike a zürichi borjútokány volt, mely fehérborral készül. (A recept egyik variánsa itt érhető el: http://www.freeweb.hu/szakacskon/Borjuhusos%20etelek.htm#_Toc268524057)

S persze ott van a mifelénk elmaradhatatlan karácsonyi borleves, mely ugyebár elképzelhetetlen bor nélkül, ezt lehet a tojássárgája és a tejszín mellett liszttel vagy ételkeményítővel is sűríteni, de felesleges. A fűszerezés meg magát adja: a karácsonyi sütemények fűszerei mind harmonizálnak a borlevessel is, legyen szó fahéjról, szegfűszegről vagy akár kardamomról. A borleves ideális alapanyaga tapasztalatom szerint – a pénztárca szempontját is figyelembe véve - egy hibátlan tokaji félédes bor a középkategóriából. Lehet persze magas karátszámú aszúból is készíteni, csak egyrészt az olyan, mint vörösboroskólát inni a Kopárból, átsütni a bélszínt vagy koktélba tenni az Oban whiskey-t, másrészt ki tudja azt megfizetni?

Végül az alapkérdés: milyen bort használjunk? Alapelv, hogy csak olyan bort, amiben nem lelünk hibát. Nem lehetetlen, hogy koncentrálás által a borhiba eltűnjön, találkoztam már ilyen esettel, de túl nagy a kockázat, hogy elrontjuk a nemes alapanyagot illetve kárbavész a munkánk, így maradjunk inkább azoknál a boroknál, melyeket jólesik meginni.

Dorozsmai Endre