Az Onyx és a csillag

Nézzük először a Michelin-csillagokat, melyek körül igen sok a vita, mióta a gasztronómiai szakmán belül a gumigyár étteremkalauza által megteremtett érték-skála egyfajta etalonként kezdett működni. Volt, aki „visszaadta” a csillagokat, mert idegesítette a megtartásukkal való stressz, volt, aki kétségbe vonta a tesztelők elfogulatlanságát, van, aki a vendégre hivatkozva mellékesnek tartja eleve a csillagokért való küzdelmet.

Bevallom jómagam is kételkedtem a csillagok hitelességében, amíg az egyetlen nemcsak ajánlott, de értékelt, Bib-Gourmand (jó ár/érték arányú, korrekt minőséget nyújtó vendéglők tartoznak ide) kategóriájú hely Magyarországon a Náncsi Néni vendéglője volt. Ilyen alapon kis túlzással lehetett volna a Szent Jupát vagy a Tüköry is. Vagy 1312 másik. Mert lehet ugyan, hogy a Náncsi hangulata mind beltér, mind a kerthelység tekintetében egyedi, barátságos, kellemes és valóban kiemelkedő, jól ki van találva a hely, de ami a tányérra kerül, az bizony igencsak átlagos, egy közepes tehetségű amatőr szakács bármikor reprodukálja. Tegyem hozzá, hogy élményeim 1996 és 2000 közöttiek. De ha elolvassuk mondjuk az Alexandra Kalauz 2008-as kiadásának kritikáját, az is elég ahhoz, hogy finoman szólva túlzásnak tartsuk a Michelin általi kiemelését.

A Costes csillagával egyidőben viszont a Bib Gourmand kategória is helyrerázódott. Ha emlékezetem nem csal, a Bock, a Csalogány, a 21 és az Arcade került ebbe a csoportba. (Más kérdés, hogy mind a tesztelt éttermek, mind a „Bib-es helyek” sorát bővíthették volna. Ha a Világevőn akkor közzétett lista stimmel, akkor nem volt tesztelve például a Mák, az Aranyszarvas, az Olimpia vagy a Speiz, ugyanakkor a felsorolt négy étterem szintjét egyértelműen üti még a Babel. A magasabb árkategóriások körül az Arany Kaviár és az Alabárdos is, de ők alighanem csillagra pályáznak, akárcsak az Onyx eddig.)

Gyakori vád a Michelin-csillagos éttermek vonatkozásában, hogy ez az egész csak sznobéria. Persze, a gasztronómiában is jelen van a sznobéria, de nincs olyan művészet, melynek állítólagos hívei között ne lennének szép számban sznobok. Sőt, a megfelelő forrásokkal rendelkező sznobok nélkül igencsak nehéz lenne a festők, a borászok vagy éppenséggel vendéglősök sorsa. Ugyanakkor nem lehet véletlen, hogy mindkét csillagos étterem az összes komolyabb étteremkalauz illetve étteremkritikákat közlő blog, újság stb. szerint ott van az élbolyban.

Az pedig egyenesen vitathatatlan, hogy a csillagos séfek a szakmai legjobbjai közé tartoznak s mint ahogy az is, hogy a csillagok fontos orientációs pontot képeznek a kulinaritás iránt mélyebben érdeklődők számára. Azoknak, akiknek a gasztronómia nem a létfenntartás eszköze, hanem művészet, filozófia, ihletforrás, kaland, felfedezés.

S még ha mindez nem lenne így, akkor is örülnünk kellene annak, hogy végre egy magyar séf (még pontosabban séfpáros, Szulló Szabina séf és helyettese Széll Tamás) is csillagot kapott, hiszen ez növeli egyben a magyar gasztronómia és a magyar nemzet presztízsét is. Az már csak hab a tortán, hogy maga az étterem mennyire megérdemelte ezt a kitüntetést. 

Mert ha tényleg csak azt vesszük értékelési alapnak, amit a Michelin Kalauz, tételesen azt, ami a tányéron van, akkor az Onyxon nem lelhetünk fogást. (A túlcicomázott, túlzsúfolt berendezéssel, kék poharakkal sosem tudtam megbékülni, de a kifogástalan kiszolgálás és a katartikus ételfelhozatal messze kompenzálja ezirányú fenntartásaimat.) 

(Néhány csúcsélmény. Az első tányér apámnak, aki Lisszabontól Brüsszelen, különböző német és osztrák városokon át Budapest csúcséttermeiig sok mindent végigevett,  mindeddig legnagyobb kulináris élménye volt. Rizottó a tenger gyümölcseivel és zöld spárgával.  Tudni kell, hogy nem különösebben rajong a rizottóért. :)

 (Libamájtortácska almapürével és lencsével)

(

 (Mangalicavariációk: konfitált pofa, derelye, véreshurka, szűz és kelkáposztafőzelék)

Négy alkalommal volt szerencsém az Onyxban enni, minden alkalommal legkevesebb három-három fogást (partneremmel félúton tányérokat cseréltünk), ebben benne volt egy alkalommal egy degusztációs ételsor is. Így nyugodtan állíthatom: a Onyxban nincs mellélövés. Az sem lehet véletlen, hogy a séfhelyettes több ízben megnyerte a „Hagyomány és evolúció” versenyt, szép eredményt ért el a Czifray verseny-kurzuson, majd a minap a Bocuse d’Oron.

S ha már a borról szól ez a blog, akkor vegyük szemügyre a borkínálatot is. Túlzás nélkül állítható, hogy az Onyx borlapja a párját ritkítja, 30-féle pezsgőt kínálnak, zömmel a legjobbak közül, 49 kiemelkedő magyar fehérbort a legfontosabb fehérboros borvidékeinkről, zömmel a sztároktól, de akad néhány izgalmas, kis szériájú, vájtfülűeknek szánt kézmíves tétel is (Bott Judit, Szentesi József). 100 körüli a magyar vörösborok száma, közöttük nem egy presztízsbor (Solus, Kopár, Magnifico) több évjáratban is kapható. Tucatnyi külföldi fehér és több tucatnyi vörös, olyan klasszisokkal mint a Chateau Margaux vagy Petrus, s akkor nem szóltam lenyűgöző tokaji édesbor-választékról.

Kreativitás, technológiai fegyelem, szezonalitás, magasfokú alapanyagtisztelet jellemzi az Onyx konyháját, a hagyományos magyar fogások magas szintű egyéni interpretációját összefogó „Magyar Evolúció” menüsor megkóstolását kötelező tananyaggá kellene tenni a magyar szakácsképzésben.

Örültünk az Onyx jól megérdemelt elismeréséhez és sikeres küzdelmet kívánunk a második csillagért. 

Dorozsmai Endre

A szöveg a Borbandi számára készült az Onyx Michelin csillaggal való kitüntetése alkalmából, a mai napon aktualizáltam a szöveget.