A bizalom a gasztronómián belül - a Dining Guide 2013-as kitüntetettjei

A bor bizalmi termék. Borásztól is lehet hallani: állíthatnak teljes állásban megfigyelőt egy pincébe, akkor is csak a borász tisztessége lesz a garancia arra, hogy az kerül a palackba, ami rá van írva. Többek között ezért is érdemes belevágni a borturizmusba: az ember közvetlen közelről ismerheti meg a borok készítőjét, szerencsés esetben a nemes nedűt adó dűlőt, vagy akár a szőlőtőkéket is. S a pincészet meglátogatása után eldöntheti, hogy megbízik-e a borászban vagy sem. Ma Magyarországon a komoly minőséget nyújtó kis- és középpincészetek, a szakma párszáz főt számláló krémje korunk társadalmi filoxérájától, a csak és kizárólag profitérdekeltségtől, a mindent pénzben kifejező, amorális kalmárszellemtől talán legkevésbé megfertőzött társadalmi réteg. E körben messze felülreprezentáltak a belülről vezérelt emberek, az idealisták, a maximalisták, az elhivatottak.

Kevés szó esik viszont arról, hogy a vendéglátás is mennyire bizalmi probléma.

Holott ezen belül is kialakulófélben van egy százas nagyságrendű elhivatott elit, akik elsősorban a minőségre figyelnek, akár a profit kárára is. Egyre-másra nyílnak olyan vendéglők, ahol a szezonalitás, a regionalitás súllyal esik a latban, ahol az egészséges és minőségi alapanyag fontosabb, mint a gyors megtérülés. Ahol nem a lebutított közízlés határozza meg a kínálatot és a minőséget, hanem a séf kreativitása és maximalizmusa. E helyeken nem merülhetnek fel az étel vonatkozásában ún. identitás-problémák. Vagyis hogy nem az kerül a tányérra, amit az étlap ígér.

Pedig mennyi ilyen típuseset van! Amikor a „lazackaviár” festett nyúlhalkaviárrá silányodik, bárány helyett sertésszűzet hoznak ki, a „borjúbécsi” kriminális körülmények között tápon és antibiotikumon nevelt pulykáknak a melléből készül, a borjúsült sertéscombból, a roquefort valójában márványsajt, a „lazactatár” festett haltörmelék, a „lazac” szintén festett gyenge minőségű tengeri hal, a „rák” halhulladékból aromával és megannyi méreggel, stabilizátorokkal, antioxidánssal telenyomott, rákformába szilárdított egészségkárosító szubsztancia, a tiszainak vagy dunainak mondott ponty iszapízű tenyésztett hal.

A legaggasztóbb csalás, mely már tömegjelenséggé vált, amivel erdélyi és anyaországi vendéglőkben egyaránt találkozni lehet, a süllőként vagy harcsaként felszolgált pangasius. (Magyarországon leggyakrabban harcsa helyett adják, de kaptam már fogas helyett is. Gyenge mentség, hogy a hal magyar neve cápaharcsa.) Elég beütni a Googleba a „pangasius tenyésztés” kifejezéseket és máris ömlik a riasztó információáradat. Nem csoda, hogy a Vietnamban tömegtermelt, fillérekért kapható pangasius jobban megéri a vendéglősnek, mint a többszöröséért kapható süllő. A vendégek zöme pedig nem veszi észre a turpisságot.

Egy szó, mint száz, a vendéglőben való étkezés vagy bizalomra épül vagy struccpolitikára. A második esetben a vendég nem tudja és nem is akarja tudni, hogy mi folyik a konyhán, hányszor fagyasztanak ki és vissza halat, húst, milyen gyakran cserélnek olajat a  fritőzben, milyen alapanyagokat használnak. Az első eset a szerencsésebb: feltétel viszont, hogy legyen egy elfogulatlan hiteles fórum, melynek szava mentén elindulhatunk.

A Gault Millau kalauz és a Dining Guide ilyen megbízható iránytűnek mondható.

Örömmel olvastam a D.G. frissen közölt listáját, igen, ezek zömmel bizalmunkra méltó vendéglők.

Top 20
Costes (17.5 pont)
Onyx (17 pont)
ZONA (16.5 pont)
Csalogány 26 (16 pont)
Fausto's (16 pont)
Nobu (15.5 pont)
Mák (15.5 pont)
Bock (Pest) (15.5 pont)
67 (15 pont)
Arany Kaviár (15 pont)
Borkonyha (14.5 pont)

Salon (14. 5 pont)
Olimpia (14.5 pont)
Alabárdos (14.5 pont)

Pierrot (14.5 pont)

Kistücsök (14 pont)
Rosenstein (13.5 pont)
IKON (13.5 pont)
Anyukám Mondta (13.5 pont)
Brill (13.5 pont)

(Galamb, ahogy nekünk tetszik)

(Serpenyőben bőrén sütött tanyasi csirkemell, vörös rizzsel és zöldségekkel)

(Mangalica tarja, pirított vargányás csicsókával)

 (Rákóczi túrós)

A listáról a Zonában még nem voltam, de Huszár Krisztián konyháját volt szerencsém kipróbálni a Mákban, Tálas Kata ügyességét még a Laci!Konyhán!, a Boscoloban csak egy protokolláris esemény alkalmával kóstoltam egy Wolff kreációt, a Rosensteinban 1999-ben voltam, akkor nem szerettem, át is ráztak bortémában, de azóta sok minden változhatott, az Ikon egyelőre még csak célpont, a többi vendéglő vonatkozásában jellemzően több alkalommal is szerzett tapasztalatom van.
Lehet, hogy a sorrendet nem így állítanám be, de annyi biztos: tisztességes, igényes, minőség-orientált vendéglőket tüntettek ki a minap. Gratulálunk nekik!

Dorozsmai Endre

A szöveg eredetileg a Borbandi számára  készült két évvel ezelőtt, ma aktualizáltam.
A fotók közül olyanokat válogattam melyek még nem kerültek fel a blogra. Ezúttal az Alabárdosban, a Café Pierrot-ban valamint a Brillben készültek közül szelektáltam. A Brillben készültek frissek, idén februárban készültek, így nem volt nehéz beazonosítani őket az étlap alapján.