Rókagomba

Egy népcsoport vagy egy régió gombaismeretéről, gombakultúrájáról hű képet ad az, hogy mit lehet kapni az éttermekben és a piacon. Esetleg az út szélén. Székelyföldön nyáron áthaladva – főleg, ha Oltszem is útba esik - nem szoktuk kihagyni, hogy több kiló vargányát és rókagombát vásároljunk s vigyünk haza. Amit nem eszünk meg frissen, azt nagy lángon olívaolajban hirtelen sütve, sóval-borssal fűszerezve kicsit pároljuk, mert ugye azért csak levet ereszt, majd lefagyasztjuk. A rókagombán és vargányán kívül piacon vagy útszélen csak keserű gombát lehet kapni, nem számítva a termesztett gombákat, a csiperkét és laskagombát. (Megjegyzem, hogy Fekete Oszkár gombaszakértő szerint a csiperke felszív a táptalajból egy sor egészségtelen anyagot, ezért ennek fogyasztását nem javasolja, ellentétben a laskagombával, mely egy „tiszta gomba” és kifejezetten egészséges.)

Talán túlzás nélkül állítható, hogy Erdélyben a legnépszerűbb erdei gomba a rókagomba, legyen hát erről szó ezúttal. 

A legtöbben a rókagombát pörköltként vagy paprikásként készítik el. A kettő között a különbség banális, de tapasztalatom szerint nem közismert. Miként azt Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve, a „hagyományossá vált” magyar konyha egyik alapműve rögzíti, a pörköltből úgy lesz paprikás, hogy tejfellel és liszttel behabarjuk. Van, aki tejszínt használ tejfel helyett és burgonyából vagy kukoricából készült ételkeményítőt liszt helyett, az sem rossz megoldás, selymesíti a paprikást. A paprikást fűszerezhetjük a só-bors-paprika mellett kaporral, csomborral, kakukkfűvel rozmaringgal, de akár más zöldfűszerrel is, jómagam nyilván azokat említettem, melyeket magam is használok ebben a kontextusban. Meg lehet próbálni elhagyni a paprikát, akkor is jó eredményre számíthatunk, legfeljebb az étel nevét kell megváltozhassuk.

(Csizmadia András rókagombát főz Tusnádfürdőn a Boróka panzióban. Lentebb az eredmény.)

Rókagombával lehet gazdagítani húsragukat, pörkölteket, lecsót, továbbá mártást lehet belőle készíteni steakek mellé, de akár savanyúságnak is el lehet tenni. Érdemes arra ügyelni, hogy ne pároljuk túl a gombát, úgy maradjon meg a feszessége, hogy azért ne legyen nyers.

A rókagomba továbbá remek levesalapanyag, kiváló krémleves készíthető belőle (meg egészen gyenge is, burgenlandi látogatásunk alkalmával az útikalauz által ajánlott nezsideri vendéglőben bizony gyenge, menzaszintű krémlevest ettünk), de akár betétnek is kiváló gulyásba, betyárlevesbe, húsgombóclevesbe s még sorolhatnám.

Rókagombaraguval tölthető rétes vagy palacsinta, de akár a hortobágyi palacsinta mellé kínált paprikás mártást is gazdagíthatjuk vele.

Egyszóval a rókagomba nemes alapanyag, egyetlen hátránya, hogy igencsak szaporátlan pucolni. De ha a család minden tagja szépen odaül az asztalhoz, s mindenki nekiveselkedik, akkor érdemes egy nyári délutánt arra áldozni, hogy az embernek télen is legyen egy-egy különlegesebb alkalomra rókagombája.

 Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Naplónak készült egy esztendővel ezelőtt.