(Unions Brau, München)
Hogy mást ne mondjak, Magyarország vezető ínyencbolt-hálózatának, a Culinarisnak (www.culinaris.hu) a kínálaztába kezdettől beletartoztak a belga prémium sörök, de az is elárul valamit, hogy a legszínvonalasabb magyar borszaküzlet, a Bortársaság idéntől három kézműves magyar sört is forgalmaz, a győrzámolyi Bors sörfőzde Sherwood Ale és Tuck barát söreit, valamint a Fóti Kézműves Sörfőzde Keserű méz nevű sörét. Az is természetessé válik lassan-lassan, hogy csúcséttermek különleges sörválasztékkal kedveskednek vendégeiknek s a sör rendelése a gasztronómia fellegváraiban nem olyan szentségtörés, mintha valaki Coca Colát vagy egyéb üdítőként forgalmazott ipari borzalmat rendelne az étel mellé, vagy netán átsütve kérné a bélszínt.
Azon túl, hogy a sörök világában is lassan-lassan megjelenik a diverzifikáció és a nagyipari sörök mellett az igényes kézműves sörök is teret kapnak, a sörnek a gasztronómiában is helye van. Üdítő élményem volt egy borszakértői kurzuson, amikor az előadó azt kérdezte, hogy rántott húshoz milyen bor illik, az egyik hallgató azt válaszolta a többiek harsány kacajától kísérve, hogy „Stella Artois”.
Igen. A panírozott, olajban kisütött ételek kiváló párost alkotnak a sörrel. Legyen szó rántott húsról, -sajtról, -halról, -gombáról, -cukkiniről, -padlizsánról, -velőről vagy -velős palacsintáról, eme ételeket a sör kíséri a legjobban. A panírozott ételeken belül külön kategória a sörtésztában sült mindenféle (sörtészta: olyan panírmassza, mint a palacsintatészta, csak a tej helyett sör kerül bele, állaga sűrűbb s a tojásfehérjét habbá verve a végén óvatosan forgatjuk a masszába), amihez evidensen sört adunk, mint ahogy a borral készült ételek esetében is alapjáraton azt a bort adjuk az étel mellé, amit főzéskor használtunk. Pontosabban beletettünk az ételbe. Nem árt ezt leszögezni, mert láttunk már olyan szakácssapka feliratot, miszerint „szeretek borral főzni, néha még az ételbe is teszek”.
Remek sörkorcsolya továbbá a haltepertő, a szegediesen sült hal (sűrűn irdalt hal, paprikás lisztbe forgatva, bő olajban kisütve), a sült keszeg, a fasírt, s a legkülönbözőbb húsgolyók, beleértve a belga sörben párolt húsgombócokat.
Másik ételcsoport, melynek tagjai sör után kiáltanak, azok a faszénparázson, roston sütött csemegék, ismét csak a zöldségektől a halon át, a különböző húsokig, különös tekintettel a sertéstarjára, házi kolbászra és a csülökre. A csülök persze sütőben ropogósra sütve adja ki a maximumot magából, de ha valakinek megvan a megfelelő infrastruktúrája és szakértelme, akkor kellő türelemmel grillezés útján is ugyanarra az eredményre juthat, ráadásul a húst átjárja a pótolhatatlan és varázslatos füstös illat- és ízanyag.
(Ropogós csülök a müncheni Hofbrau's Kellerben.)
(Kemencében sült kacsa ugyanott)
Mindemellett a sör, ha nem is ideális társként, de majdnem minden ételt elkísér, leszámítva a desszerteket, az igényesebb halételeket, a pörkölteket valamint gulyás-típusú étkeket. Egyfajta jolly joker olyan helyeken, ahol a borok egyébként is magas árát megsokszorozó üzletpolitika lehetetlenné teszi a borfogyasztást vagy ahol egyszerűen nem találunk kedvünkre való bort.
Dorozsmai Endre
A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése