Radványi Jenő borászati konferencia - 2012

A Radványi Jenő borászati konferencia megszervezésére a Magyarok nyolcadik Világkongresszusának keretében került sor a múlt hétvégén. Az idén második alkalommal megszervezett szakmai rendezvény ezúttal két témacsoport köré épült. Az egyik a bor és gasztronómia kapcsolatrendszerét járta körbe, a másik a bor és a társadalomszervezés témakörét.

Az első részben Csizmadia András gasztro-filozófus, a bor- és étel-párosítás kérdéskörének egyik monográfusa beszélt erről az igen izgalmas témáról. 

 Kiemelte annak a fontosságát, hogy akárcsak küzdősportokban, itt is alapvető követelmény, hogy azonos súlycsoportú „versenyzőket” „eresszenek össze”, tehát könnyed ételek könnyed bort kívánnak, a súlyosabbak pedig komolyabbat. Egy másik metaforával élve a házassághoz is hasonlítható a bor- és étel-párosítás, mely lehet harmonikus, de lehet pokoli s, ha a felek nem egymáshoz valók. Külön kiemelést nyert az, hogy nem az alapanyag határozza meg elsősorban az étel borigényét, hanem az elkészítési mód, a fűszerezés és a mártás. A magyar borok és ételek harmonizálásáról szóló előadást is Csizmadia András „vette át” s ki is töltötte a konferencián végül részt venni nem tudó Köles András sommelier-bajnok idejét, hangsúlyozva a klasszikus magyar ételek (töltött káposzta, pörköltek, paprikások, halászlé stb.) valamint a magyar bortradícióban kiemelt helyen szereplő, de mára majdnem elfelejtett sillerborok közötti már-már metafizikai kódoltságú kapcsolatot.

Csizmadia András után Dula Bence borász lépett a mikrofonhoz 

 és beszélt a szarvasgombák és borok kapcsolatáról, bemutatva a legfontosabb szarvasgombafajokat, a szarvasgomba különböző – népi és magas gasztronómiai - elkészítési módozatait is. A közönség ezúttal meg is tapasztalhatta, hogy miként „muzsikálnak együtt” a szarvasgombás készítmények valamint a borok. Dula Bence egyik jóbarátja, Szakács József felajánlott az általa forgalmazott szarvasgombás termékek közül három félét, egy szarvasgombafüstös sajtkrémet, egy szarvasgombás májkrémet s egy szarvasgombás gombakrémet, amit a gyergyócsomafalvi Jánosi család kézműves rozskenyerére kenve fogyaszthatott a közönség Dula Bence remek borai – a Pinot triád, azaz Pinot Noirból készült fehér, rosé és vörösbor – mellé.

Ezek után Fekete Oszkár következett, aki maga is szarvasgomba-vadász és a szarvasgombáról szóló hiánypótló monográfia (A szarvasgombász mesterség) egyik szerzője. 

Fekete Oszkár is végigfutott az egyes szarvasgombafajokon, elmondva mindegyik jellegzetességeit s kitért részletesen azokra, melyek csak Magyarországon teremnek, azaz a szarvasgomba-hungaricumokra. Két szarvasgombát a maga valóságában is bemutatott a közönségnek a nyári szarvasgombát valamint a nagy spórás, enyhén fokhagymaillatú szarvasgombát.

A délelőtt szekció utolsó előadása Varga Gábor cukrászé volt, aki a www.desszert.eu honlap alapító főszerkesztője s több élvonalbeli étterem - így például a békéscsabai 13 Gault Millau pontos Brill valamint az Aqua Lounge – kreatív cukrásza, a Gourmadia című nagysikerű könyv szerzője. Varga Gábor miután bemutatta a legfontosabb desszertműfajokat és legismertebb magyar desszerteket, lényegében a gasztro-forradalom kikátéjának a Molnár B. Tamás nevével fémjelzett Kulináris chartának a téziseit fordította le a cukrászat témakörére. 

Hangsúlyozta a szintetikus alapanyagok kerülésének fontosságát, a minőségi alapanyagok nélkülözhetetlenségét és tiszteletét, a kreativitás, az esztétikus tálalás és a különböző textúrákkal való „játék” fontosságát. A 15 éves tapasztalattal rendelkező élvonalbeli cukrász kendőzetlenül beszélt a jelenlegi magyar cukrászat problémáiról megjelölve a lehetséges kitörési pontokat. Külön öröm volt olvasni, hogy mi az amit ki kellene tiltani a cukrászatból annak minőségelvű megújítása érdekében: a margarint, az aromákat, a bevonó-műcsokoládét, a növényi habalapokat és a cukrászati habosító anyagot.

A délutáni szekcióban Horváth Csaba a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának főtitkára mutatta be a hegyközség szerveződés múltját és jelenét, ezen belül a HNT jelenlegi struktúráját és feladatkörét, e témakört folytatta Tálas László borász, aki maga is a hegyközségi szerveződés egyik igen fontos szerepét tölti be hegybíróként. (A Horváth Csabáról készült fotóim annyira homályosak lettek, hogy nem teszem fel a blogra őket, ezt csak azért jelzem, nehogy valaki azt higgye, hogy pikkelek a jeles szakemberre.) Értelemszerű, hogy Horváth Csaba, mint főtitkár, inkább a megvalósításokra és sikerekre, Tálas László pedig inkább a problémákra helyezte a hangsúlyt. 

Sike Tamás borász az egri fertálymesterség szép hagyományáról beszélt, 

(A képen Sike Tamás borász, fertálymester és Oláh István, a fertálymesterség hagyományának egri feltámasztója.)

végül Borbély Zsolt Attila bortanácsadó és konferenciaszervező a bor-forradalom és gasztro-forradalom kapcsolódásait, hasonlóságait elemezte azzal a végkövetkeztetéssel, hogy a gasztroforradalom és a borforradalom egymást erősítő folyamatok, melyeknek az állam általi katalizálása nemzetpolitikai érdek, hiszen megannyi nemzetközi példa igazolja Perutól Franciaországig, hogy a bor és gasztronómia nemzetstratégiai jelentőségű ágazattá emelhető.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.