Gasztroforradalom Magyarországon

 A Gault-Millau Magyarország 2012 megjelenésének margójára

A Gault-Millau kalauz rövid története és értékelési rendszere

Idén jelent meg először Magyarországon Európa egyik legrangosabb étteremkalauza, a Gault-Millau (továbbiakban GM), melyet a legendás Michelin mellett szoktak emlegetni. Története a hatvanas évekre nyúlik vissza, amikor két francia újságíró, Henri Gault és Christian Millau elkezdett étteremkritikákat írni, majd 1965-ben kiadták az első kalauzt. A szerzőpáros nevéhez fűződik az 1973-ban kiadott programadó, tíz pontba szedett kiáltvány, az „Éljen az új francia konyha”, ami a „nouvelle cuisine” alapdokumentumává vált.

A GM étteremkalauz célja többek között az volt, hogy a Michelinnel ellentétben ne csak a nagy jövedelmű ínyencek és sznobok által látogatott csúcsgasztronómiai vendéglátó-ipari egységek kerüljenek górcső és minősítés alá, hanem a középvonalas helyek is, ahová az átlagember is be tudja tenni a lábát, anélkül, hogy otthagyja az ingét. Másik különbség, hogy a „Gault Millau” kritikai észrevételeket is megenged magának, ezzel lehet összefüggésben, hogy a kalauz nagy lökést adott a francia vendéglátásnak. A Michelin „5 sávos” értékelésével szemben (ajánlott étterem, Bib Gourmand azaz jó ár/érték arány mellett minőségi szolgáltatást nyújtó étterem, egy, kettő valamint három csillag) a GM Kalauz húszas skálája alkalmas a finomabb értékelésre.

A 8 pont alatti éttermek a szerkesztőség szerint nem rendelkeznek említhető pozitívumokkal, 8-9 pontot kapnak azok a helyek, melyek esetében a konyha túlmutat a mindennapi rutinon, a 10-12 pontos helyek konyhája erényekkel bír, nő az esély a jó étkezésre, 13-14 pont egyenletes teljesítményű jó konyhát jelöl, 15-16 pontosak a kiemelkedően jó és kreatív éttermek, 17-18 pontot kapnak a kivételes élményt nyújtó csúcsgasztronómiai helyek, 19-19.5 pontot a világ legjobb éttermei. A 20-ast nem szokták kiadni.

A francia siker után egyre több országra kiterjesztette a GM kalauz a hatáskörét, megjelent Németországban, Ausztriában, Spanyolországban, Svájcban és a Benelux államokban. Maga a tény, hogy immár magyarországi kiadás is van, az a magyar minőség- és kreativitáselvű általános gasztronómiai megújulás - vagyis a magyar gasztro-forradalom – egy fontos, sőt meghatározó állomása.

(Bittera Dóra és Christian Meyer, volt Michelin-csillagos séf, Michelin inspektor, privát- és Gault Millau-tesztelő a GM Kalauz bemutatóján a New York kávéházban)

Nemzetstratégia és gasztro-forradalom

Amint azt Peru példája bizonyítja, a gasztronómia egy egész országnak lehet kitörési pont, lehet nemzetstratégiai ágazat. Ehhez azonban több tényező szinergetikus együtthatására van szükség. Beletartozik ebbe az adott szakma krémjének elkötelezettsége, társadalmi presztízse, a média partnersége s az állami akarat. Ma Magyarországon nem általános mértékben, de adott mindez: a szakmán belül van egy elkötelezett elit, mely most már túlzás nélkül nevezhető véleményformálónak, a sajtó nem foglalkozik eleget a kérdéssel, de a meghatározó orgánumok, ha írnak e kérdésről, akkor a minőségorientált álláspontot támogatják, az állami vezetés pedig affinis a problémára, elég talán azt említeni, hogy a magyar gasztro-forradalom médiabeli zászlóshajója, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke a miniszterelnök felesége, Lévai Anikó.

Érdemes hát röviden áttekinteni a gasztro-forradalom történetét és eddigi eredményeit.

Előzmények

A történetet annak minden ismerője nagy valószínűség szerint ott kezdené, hogy a Magyar Nemzet hasábjain a kétezres évek közepén egy korábban nem ismert szerzőpáros, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra sorozatban publikált rendkívül érdekfeszítő, jól megírt, a gasztronómia iránt különösebben nem érdeklődő olvasó számára is élvezetes, kultúrtörténeti kitekintésű írásokat kulináris témában.

Ezekben a szövegekben a szerzőpáros radikálisan szakított azzal a köldöknéző állásponttal, hogy a magyar konyha világhírű és a magyar szakácsok a világ élvonalába tartoznak. Sőt, olyan kellemetlen tényekkel szembesítette a szakmát és az olvasót egyaránt, hogy Európa legjobb éttermei között egyetlen magyar éttermet sem tartanak számon azok a fórumok, étteremkalauzok, gasztronómia folyóiratok, melyek a szakmában hitelesnek számítanak, hogy azokon a versenyeken, ahol szakácsaink egyébként komoly munkabefektetéssel és becsülendő igyekezettel előkelő helyezést értek el, igen nagy az éremarány (hasonlóan a falusi borversenyekhez ahol a cél az, hogy a gazdák önmagukat jutalmazzák arany- és ezüstérmek garmadával), másrészt ezeket a versenyeket a szakmában nem tartják sokra.

Szóba került ezen írásokban az is, hogy mennyire fontos a konyhában minőségi alapanyag és annak tisztelete, a szezonalitás, a regionalitás, a kreativitás, de megfogalmazást nyert az is, hogy a magyar szakácsképzés elavult, hogy olyan negyven éves tankönyvekből oktatják a jövő szakácsait, melyek már megjelenésük idején sem tartottak lépést a korral.

A Kulináris Charta

A szerzőpáros nem elégedett meg a publikálással, hanem megalakították a szakma igényesebb, minőségközpontú részével közösen a Magyar Gasztronómiai Egyesületet. A szervezetnek egyfajta kiáltványa volt a Kulináris Charta, mely pontokba foglalta a korábban megjelent cikkek legfontosabb téziseit a magyar vendéglátás jelenével és remélt szebb jövőjével kapcsolatban. A párhuzam az 1973-as Gault Millau kiáltvánnyal cseppet sem erőltetett és az sem véletlen, hogy a Gault Millau magyarországi kiadásának főszerkesztője Molnár B. Tamás.

A Charta fontossága indokolt teszi az egyes pontjainak rövid áttekintését.

„Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Kölcsönhatásban áll mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. – mondja a Charta, s ebből vezeti le az állam felelősségét és segítségének szükségességét a magyar gasztronómia újjáépítésében.

A Charta kitér a minőségi alapanyagok fontossága. Részlet az indoklásból: „Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget emelte a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták – zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak – sokasága tűnt el az életünkből.
Magyarország nem él földrajzi adottságaival. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenne – abból sem a jó minőséget. „(…).
Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen – a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán.” http://buvosszakacs.blog.hu/2007/07/12/kulinaris_charta

Hangsúlyozza a Charta a szakácsképzés átszervezésének, a szakácsszakma presztízse visszaállításának, a kézműves szakmák támogatásának szükségességét, a kulináris nevelés fontosságát már az óvódás-korban, az állami szektor tematikus átszervezésének létparancsát abból kiindulva, hogy a gasztronómiának állami szinten egyelőre igazi gazdája sincs. Az aláírók neves borászok, étteremtulajdonosok, újságírók, sommelier-k, írók, egyetemi tanárok, ügyvédek.

Molnár B. Tamás a GM kalauz bemutatóján számba vette az MGE eddigi tevékenységének fő csapásait. Az Egyesület „szakmai cikkeket tett közzé lapokban és az interneten, részt vett szakkönyvek kiadásában, segített fiatal szakácsoknak, hogy eljussanak a világ legjobb éttermeibe, mesterkurzusokat, továbbképzéseket szervezett, megkezdte egy alternatív szakácstankönyv előkészítését, termékteszteket szervezett” S nem mellesleg az MGE elnöke jegyzi főszerkesztőként a szóban forgó Kalauzt, melynek bemutatója egybeesett az MGE által szervezett, s minden túlzás nélkül a legjelentősebb, nevével is sokat eláruló „Hagyomány és evolúció” szakácsversenynek az eredményhirdetésével.

Az MGE tevékenységével nagymértékben hozzájárult ahhoz, hogy ma már egyre-másra nyílnak igényes vendéglők (Walter, Borkonyha, Brill – itt maga a tulajdonos mesélte, hogy az Alexandra kalauz adta meg neki a döntő lökést, hogy éttermet nyisson), korábban nevet szerzett vendéglők mennek át alapvető minőségelvű átalakításon (Aranyszarvas, Búsuló Juhász), remek bisztrók tárják ki kapuikat, valóságos bisztróforradalom zajlik. Innio, Caffé Manuel Spazio, Bar Centro, Atakám, hogy csak a legutóbbi hullámból említsek párat.

A közönség kezdi megjegyezni és követni a séfek nevét, s ahogy a borrajongók megtanulták a kilencvenes évek első felében Gere Attila, Tiffán Ede, Bock József, Vesztergombi Ferenc vagy Figula Mihály nevét, úgy egyre több ínyenceknek mond valamit Bíró Lajos, Bicsár Attila, Takács Lajos, Jahni László vagy Pethő Balázs neve. S ahogy megjegyeztük időközben a később indulókat, Bott Judittól Bárdos Saroltán át Luka Enikőig, hogy csak a hölgyek közül válogassak ezúttal, úgy meg fogjuk jegyezni Mogyorósi Gábort, Huszár Krisztiánt vagy Lithauszki Zsoltot.

Étteremkalauzok a rendszerváltás után

Mindezek után vegyük számba venni a rendszerváltás után megjelent étteremkalauzokat. Az Ab Ovo kiadónak volt egy használható kiadványa, „Foglaljon helyet” címmel, ez nem tartalmazott részletes beszámolót és értékeléseket, elsősorban címtárként volt praktikus forgatni. A kiadó jelezte kedvenc éttermeit, ami kétségkívül hasznos volt. Három kiadásról tudok (1995-1996-1997), ezeket annak idején beszereztem és rongyosra lapoztam.

Az első komolyabb Kalauzt a HVG adta ki 2000-ben. Az Á la carte címet viselő kiadvány szerkesztői saját bevallásuk szerint a mértékadó elődök gyakorlatát követték: az értékeléseket anonim tesztelők végezték, a költségeket a kiadó viselte, a kötetbe legalább két éve változatlanul üzemelő helyek kerültek be, s értelemszerűen nem adtak helyet fizetett hirdetéseknek, a tesztelők nem fogadhattak el semmiféle térítést vagy támogatást az étteremtulajdonosoktól.

Az értékelés viszont ellentétben a Michelin vagy a GM kalauzzal nem volt konyhacentrikus, egyenlő súllyal estek a latban olyan szempontok is, melyeknek érintőlegesen sincs közül a konyhához: az étterem portája és környezete, a vendég fogadása, a belső tér hangulata, külön említve (!) a  berendezést, dekorációt s a terítéket (ezt mindenképpen indokolt lett volna az előző szempontba belefoglalni), az étlap, az étel és italválaszték – és minőség, a kiszolgálás (a magam részéről ide illesztettem volna bele a vendég fogadását, az a kiszolgálás szerves része) az árak, a számlaadás és a fizetés módja s végül a kiegészítő szolgáltatások. Látható, hogy a lényeg, az ételminőség csak része egy egyetlen szempontnak, az étel és italválaszték mellett. Arról nem esik szó a kötetben, hogy az italválaszték szélessége erény egy étterem vonatkozásában, s minél nagyobb palettáról lehet kiválasztani egy bor, sört vagy párlatot, annál jobban jár a vendég, viszont az ételek esetében, ha nem is pont fordítva van a dolog, de evidens, hogy szélesebb, 60-70-100 vagy ennél is többféle ételt kínáló étterem egyszerűen nem tud mindent frissen adni, így végső soron az erőltetetten széles választéknak a vendég látja kárát, mert nem friss ételt kap, hanem a lefagyasztott, majd nagy valószínűséggel mikrohullámú sütőben kifagyasztott portékát. A tesztelők az egyes szempontokat osztályozták, majd átlagot számoltak. Így nem csoda, hogy az annak idején gasztronómiailag gyenge teljesítményt nyújtó Búsuló Juhász (48) (azóta változott az üzletvezetés, ma egész más színvonalat nyújt e patinás étterem, mint az ezredfordulón) felette áll két ponttal a már akkor zseniális, időközben sajnos bezárt Lou lounak (46), egyazon pontszámot kapott, a mindmáig épp hogy elfogadható minőséget nyújtó Kiskőrössy halászcsárda és a már akkor kiugró színvonalat biztosító Kistücsök (40-40 pont), egy kategóriába került a jóindulattal is csak átlagosnak nevezhető Náncsi a mindmáig az élbolyba tartozó Fujival (43-43 pont). A HVG kalauz tudtommal még egy ízben jelent meg, a következő évben s hasonló szellemben fogant. A kiadvány leginkább értékes és iránymutató része a Rohály Gábor által írt Borkalauz, ami azonban többet aligha adhatott, mint a szerzőnek feleségével, Mészáros Gabriellával közösen 1995 és 2011 között 15 alkalommal kiadott Borkalauza.

A GM kalauz közvetlen elődjének is tekinthető a szintén Molnár B. Tamás nevével fémjelzett Alexandra kalauz, mely 2008 és 2011 között jelent meg 4 alkalommal. (Az együttműködés azért szakadt meg, mert az Alexandra kiadó vezérigazgatója, Matyi Dezső kihúzatta a Kalauz 2011-es kiadásából az összes negatív megjegyzést, illetve egy étterem, a Chateau Visz értékelését átíratta. A szövegcsonkítás eredményeként van olyan étterem, például a Puchner kastélyszálló, a Sercli vagy a Makk hetes, melynek egyetlen tesztelt fogása mellett sincs értékelés, annyira gyatra volt a teljesítmény. Hasonló brutális, s kommentárok kihúzásánál is súlyosabb csonkítás volt az, hogy a pontszámokat csak 11 felett közölték, így pont a magyar vendéglők tisztes derékhada, az erős középvonal a 9-9.5-10-10.5 pontos helyek maradtak értékelés nélkül.)

Érdekes megnézni a Népszabadság TOP 100 fejlődését. Az első kiadványokba egészen gyenge éttermek is megkerültek, melyeknek a TOP 500-ban sem lenne helyük – ilyen például az Alexandra Kalauzban rendre T betűvel, azaz 8 pont alatti, lényegében értékelhetetlen teljesítménnyel szereplő agárdi Csutora – de miután a Dining Guide átvette a kiadvány szakmai irányítását, meglepő összhang alakult ki a két kompetens kiadvány között. A Népszabadság Top 100, később műfajok szerint osztályozott s mára ki nem mondott utódjának tűnik a Top 100 gasztrokaland, mely idén jelent meg harmadszorra Gasztronómia 2012 címmel.

Ebben már a Dining Guide munkaközössége is átvette a GM húszpontos  értékelését s feladta a korábbi 10 pontos rendszert. Hadd vessük össze e kiadványban a 10 legjobb étterem helyezését és pontjait a GM Kalauz szerinti eredményeikkel: 1. Onyx, 16.5 pont (GM 17), 2 Costes 16.5 pont (GM 17), 3 Fausto 16 (GM 14), 4. Mák 16 (GM 16), 6. Hertelendy 15, (GM 14) 7. Bock bisztró 15 (GM 14) 8. Csalogány 26, 14.5 (GM 15) 9. 67 étterem, 14 (GM, 12.5) 10. Arany kaviár 14 (GM 13.5) Látható a viszonylagos összhang, ami eleve cáfolja azt a gyakran hangoztatott vádat, hogy itt egy belterjes társaság egymást ajnározza. Az is beszédes, hogy nagyjából e körből kerültek ki a tavaly az osztrák GM kalauz legjobbjai, miközben a két szerkesztőség között nincs átfedés.

A Gault-Millau étteremkalauz Magyarország 2012 azon túl, amit nevében ígér, ad egy rövid áttekintést a borászatokról és a szállodákról is. Hiányzik nagyon egy teljes áttekintés, mely az összes értékelt vendéglőt sorba veszi pár oldalon, továbbá az Alexandra kalauzhoz képest hiányoltam belőle az éttermekre jellemző ételek példálózó, árral együtt történő megemlítését. Ezzel együtt a kiadvány túlzás nélkül nevezhető a eddigi legadatgazdagabb, leginformatívabb, legjobban szerkesztett étteremkalauznak s egyben a magyar gasztro-történelem mérföldkövének.

Dorozsmai Endre

Álljon itt végül a legjobb 25 magyar étterem, azaz a legalább 13 pontot elért éttermek listája (azonos pontszám esetén abc sorrendben):

Costes                                                  17

Onyx                                                    17

Mák                                                     16

Csalogány 26                                       15

Nobu                                                   15

Alabárdos                                            14

Aranyszarvas                                        14

Bock bisztró                                         14

Borkonyha                                           14

Boscolo                                                14

Chateau Visz (Visz)                              14

Enoteca Corso (Pécs)                           14

Fausto                                                  14

Hertelendy (Kozmapuszta)                    14

Kistücsök (Balatonszemes)                   14       

Laci!Konyha!                                       14

Olimpia                                                14

Ráspi (Fertőrákos)                               14

Baraka                                                 13

Brill (Békéscsaba)                                13

Jankovich Kúria (Rácalmás)                  13

Gresham                                               13

La Plaza – Iberostar                             13

Mandula (Villány)                                 13

Villa Medici (Veszprém)                       13

A szöveg a Kapu c. folyóirat számára készült.