Korhelyleves

A korhelyleves a magyar konyha egyik legizgalmasabb, méltán népszerű levese, melynek készítését nem kanonizálták olyan mértékben, mint például a gulyáslevesét, vagy a halászléét. (Bár ezutóbbiak műfajában is számos változat él egymás mellett.) A korhelylevesnek elengedhetetlen összetevője a savanyúkáposzta és a tejfel. Ezutóbbit lehet a levesbe keverni, lehet habarást készíteni belőle és/vagy vele tálalni a kész levest. A továbbiakban már erősen eltérnek a források. Családunkban ingerültségig fokozódó hitviták folytak arról, hogy kell-e bele rántás bele vagy sem, ezentúl van, aki tesz bele füstölt csülköt, van, aki nem s ugyanez mondható el a kolbászról és különböző nyers húsokról, továbbá a zöldségekről is.

Szegeden a Fasor vendéglőben 

például velőt is tettek bele, tény, hogy Szeged környékén előszeretettel készítenek velős ételeket, kezdve a sör- vagy borkorcsolyaként felszolgált velős pirítóstól (figyelem, nem csontvelőtől, hanem sertésagyvelőről esetleg gerincvelőről beszélek), a velővel töltött rántott palacsintán keresztül a velővel töltött rántott sajtig, amit szintén a Fasorban ettem. Ami a rántást illeti, dokumentálódásomnak az volt az eredménye, hogy a receptek többsége rántást is javasol a korhelylevesbe, annak dacára, hogy dogmatikailag ez egy könnyebb leves kellene legyen, amit a korhely gyomor minél könnyebben fel tud dolgozni. Nem kivétel ez alól a sokak számára mérvadó s mai "klasszikussá vált" magyar konyha alapjainak lerakásához nagyban hozzájáruló Rézi néni szakácskönyve sem. 

Jómagam a rántás mellett teszem le a garast, mert fontosabb az így biztosított textúra- és íz-javítás, mint a dogmatika.

Végül hadd álljon itt egy recept is, az egyik kedvenc gasztro-oldalamról a www.desszert.eu -ról, mely nevével ellentétben nemcsak desszertekről szól.

„Hozzávalók 6 adagra: Az alaphoz: 300 g savanyú káposzta, 2 l víz, 3 db egész babérlevél, 150 g füstölt csülök, vagy oldalas, 150 g füstölt kolbász, 1 db citrom leve ízlés szerint, só, tejföl. A rántáshoz: 1 gerezd fokhagyma, 0.5 közepes fej vöröshagyma, 4 evőkanál étolaj, 2 púpozott teáskanál búzaliszt (BL55), 4 csipet pirospaprika.

Elkészítés: Hideg vízben alaposan átmossuk a káposztát, majd feltesszük a tűzhelyre a vízzel felengedve, babérlevéllel, felkockázott füstölt csülökkel, füstölt kolbásszal. Addig főzzük, míg puha nem lesz. Ha megpuhult, utánatöltjük az elfőtt vízmennyiséget forró vízzel. (Mi idehaza előbb megfőzzük a csülköt, felkockázzuk, ennek a levében főzzük meg a többi hozzávalót, a főtt füstölt csülökkockákat a végén adjuk hozzá, hogy túl ne főjön.) Mikor puhára főtt a káposzta, még a tűzön hagyjuk, és vele párhuzamosan (…) elkészítjük a rántást. Az olajat egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet. Gyors kavargatással simára keverjük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, és a pirospaprikát. (…) Kb. 0.5 dl hideg vizet adunk hozzá, és simára keverjük. Hozzákeverjük a rántást a leveshez, jól elkeverjük, majd sózzuk, hozzáadjuk a citromlevet. A kész levest tejföllel tálaljuk.”

A korhelyleves kiváló ürügy szabad téri bográcsozáshoz is.

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló ma megjelenő számába készült.