Rosék és sillerek

A rosé divatjelenség, akár a Chips, a Tictac, a Coca Cola s a többi borzadály, de ettől elvben még jó is lehet. Mint ahogy sok esetben jó is. A rosé tipikusan technológiai ital: kevés olyan rosé készül, mely klasszikus eljárásmód mellett hozná az ellenőrzött nyomáson és hőmérsékleten erjesztett, fajtaélesztő hozzáadásával készült borok kicsattanó illatát, frissességét, ebből következően nem jellemző a hagyományos eljárásmód a rosék esetében. Ezzel együtt a rosé egészséges, ízletes és üdítő. Olyan, mint Herczeg Flóra remek kis témába vágó nótája a rosé fröccsökről, melyet sajnos hiába idéznék szövegében, az énekesnő kisugárzása, intonációja, hangfekvése és szeretetre méltó mosolya kell az élmény teljességéhez. A linket viszont ideilleszthetem, aki teheti, nézze meg. Ahogy az egyik hozzászóló írta, az elejéről a felesleges idétlenkedést ki kellene vágni, de a dal a 27-ik másodperctől teljes mértékben élvezhető. (http://www.youtube.com/watch?v=mLMX4AH-To4)

Közhely, de nem árt leírni, annál is inkább, hogy igen magas szinten, az Európai Bizottság grémiumában már akadnak, akik tagadják e tényt: a rosé kék szőlőből készül, héjon áztatás nélkül vagy nagyon rövid héjon áztatással. Dúzsi Tamás, a magyar rosé-király fogalmazott úgy, hogy a rosé kékszőlőből fehérbor-filozófiával készített bor. Alapanyaga többnyire a Kékfrankos, s nem ritkán palackozáskor még rásegítenek kis hozzáadott széndioxiddal, ami egyrészt segít a frissességet megőrizni, másrészt az illatérzetet is intenzívebbé teszi.

A rosék gasztronómiai alkalmazhatósága igen széles, jellemzően olyan ételekhez ajánlhatók, melyek reduktív, könnyed fehérborokkal párosíthatók: szóba jöhet spárga-, hal-, csirkeételek, zöldségterrinek, könnyed gombaételek.

Gyakori kérdés, hogy mi a különbség a rosé és a siller avagy ahogy már egyre többen nevezik, a „piros bor” között? A rosé definícióját megadtuk, a sillerről azt állíthatjuk, hogy ez egy majdnem-vörösbor. Technológiailag a különbség a hosszabb héjon áztatás, mely a siller esetében egy-két napos. A sillert hordóban is lehet érlelni, és sokkal gyakoribbak a fajtaélesztő nélkül készült sillerek, mint a hasonlóképpen iskolázott rosék. Ízre-illatra a siller nem a harsányságával, hanem a visszafogottságával hódít. Visszafogott illat, visszafogott íz, visszafogott tannintartalom. A siller maga rezerváltság – mégis szeretjük.

A siller a fősodratú, mindenki által ismert és többnyire szeretett magyar ételek ideális kísérője, a csirkepaprikásnak és tyúkpörköltnek, marha- és sertésgulyásnak, töltött káposztának és székelygulyásnak remek társa. De még a marhapörkölt mellé is jó lehet, igaz, ez már megközelítés kérdése. Jómagam úgy vélem, hogy a bor főszabály szerint ígérjen alá az ételnek, s ne fölé. Ne telepedje rá, hanem alulról segítse a nagyobb íz-élvezet elérését. Hogy ellentétpárokkal érzékeltessem a mondanivalóm lényegét: míg egy könnyed fehérbor nem rontja el egy nagy vörös hús, mondjuk egy szarvasbélszín vagy egy vaddisznópörkölt által nyújtott élményt, addig, egy nagy vörösbor mellett lehetetlen élvezni egy kimagasló minőségű halat, mondjuk egy lepényhalat vagy ördöghalat, de az édes vízi, többnyire tenyésztett zsíros halakat, a pontyot és harcsát sem.

Röviden: a rosé remek nyári üdítőital szódával és anélkül, a siller pedig az egyik legjobb gasztro-bor a magyar konyhában. Kiváló rosékat ihatunk a szekszárdi Dúzsi Tamástól, 

(Újborfesztivál 2006)

a balatonlellei Konyári Jánostól, 

(Konyári János egyik legjobb borát, a Sessiot tölti)

az egri Dula Bencétől, 

(Dula Bence dekantál, 2007, Arad)

a ménesi Balla Gézától, 

(Felsereglés Balla Gézánál 2003. október 5-én.)

a szigetszentmártoni Gálné Dignisz Évától, 

(Gálné Dignisz Éva a 2011-es Év Borásza eredményhirdetésen)

a soltvadkerti Font 

(Font Sándornak a pálinkája is kiváló)

illetve Frittmann pincétől, 

(akit ritkábban látunk: Frittmann István)

s persze sok más borásztól. A siller műfaj általam legtöbbre tartott mesterei: Maurer Oszkár (Szerémség), Karner Gábor (Szűcsi, Mátra), Léder Zoltán (Köpcös Pince, Csengőd, Kunság), Demeter Csaba (Eger).

Dorozsmai Endre

A szöveg az Erdélyi Napló számára készült.

Várhatóan a jövő héten jelenik meg.